Макаронные изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

 

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

 

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной	сливной	На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде	Используют как гарнир или самостоятельное блюда.
Макароны с сыром, или творогом	сливной	На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей	Используют как гарнир или самостоятельное блюда.
Макароны с томатом	сливной	На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Томатное пюре пассеруют на сливочном масле + соль и молотый перец.	Используют как гарнир или самостоятельное блюда.
Макароны отварные с овощами	сливной	На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Лук, морковь, петрушку пассеруют + шинкованный лук, в конце пассерования + томатное пюре. Можно добавить прогретый зелёный горошек.	Используют как самостоятельное блюда.
Макаронник	Не сливной	На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли. Макароны варят на молоке с добавлением молока и воды.	Используют как самостоятельное блюда.
Макароны запечённые с сыром	Не сливной	На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли, перед запеканием посыпают тертым сыром сбрызгивают сливочным маслом.	Используют как самостоятельное блюда.
Лапшевник с творогом	Не сливной	На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли. Используют протёртый творог, заправленный солью. Сахаром с добавлением сырых яиц.	Используют как самостоятельное блюда.

 

5Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло.               Макаронник.

 

 6.Укажите: Время варки макаронных изделий.

Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель 3-5 минут.

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий.

Хранят блюда из макаронных изделий при t - 70 ^оС -75^оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие, жидкие каши – 3 часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа.

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид: зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

Цвет: белый

Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов

Консистенция: рассыпчатая

 9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите

                                                      t - 70 ^оС -75^оС

10. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш: 3 часа

Блюда из макаронных изделий: 2 часа

Блюда из бобовых: 2 часа

Рассыпчатые каши: 6 часов  

  Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

Работа со сборником рецептур блюд

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

Работа со сборником рецептур блюд

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

     «Каши используют - в рационе здорового питания»

1. Улучшают процесс пищеварения;

2. Повышают калорийность;

3. Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);

Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                            80% - «4» хорошо

                           90% - и выше «5» отлично

Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации

«Приготовление блюд из яиц и творога»

                                                              Тест № 1 Тема: «Блюда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

 

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источни­ком опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3. Как определяется качество яиц?

_______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

_______________________________________________________________________

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

_______________________________________________________________________

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

_______________________________________________________________________

 

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

Способ варки	Условия варки	Кулинарное использование
Всмятку
«В мешочек»
Вкрутую
«В мешочек» без скорлупы

 

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеле­новатый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовле­ния яичной кашки:

а) ингредиенты: __________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

 

                     Эталон ответов к тесту № 1 Тема: « Б люда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В₂ В₁, большого количества всех необходимых человеку ми­неральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источни­ком опасных пищевых отравлений и инфекций?

Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.