Приготовление теста для лапши домашней состоит из следующих операций.

Муку  просеивают горкой в середине делают углубление вливают подготовленную смесь из (яиц, воды, соли)  замешивают тесто оставляют на 25-30 минут для набухания белков    определение готовности  используют.

Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

 На 1 кг муки берут 200 гр воды

Время созревания теста для лапши домашней.

Время созревания 25 – 30 минут

Карта задание №2 Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.

6.Время созревания теста для вареников.

7. Правила хранения вареников до варки.

8. Правила варки вареников.

9. Отпуск.

 

Эталон ответа

 карта - задание №2

Значение блюд из теста в питании.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

На какие группы делят изделия из теста.

Изделия из теста делятся на следующие группы:

1.2 Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.

3.Последовательность приготовления творожного фарша.

Схема приготовления теста для вареников и пельменей

          

Последовательность приготовления творожного фарша.

Ингредиенты: творог, сырые яйца, сахар, соль.

Приготовление:

Творог     протирают      добавляют подготовленные яйца     соль    сахар    перемешивают    разделывают в виде небольших шариков.

Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.

На 1 кг муки берут 350 – 400г молока или воды

Время созревания теста для вареников.

 Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности

Правила хранения вареников до варки.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0^оС. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 минут.

Правила варки вареников.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду

(на 1кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5 -8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

9. Отпуск. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. На порцию 210г – 225г

 

Карта - задание №3

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.На какие группы делят изделия из теста.

___________________, _____________________, __________________________.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _______________________.

3.Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, ____________________________________.

4.Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.

_______________________________________________________________________

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

_______________________________________________________________________

 

Эталон ответа

Карта - задание №3

1.На какие группы делят изделия из теста.

Мучные блюда;   мучные кулинарные изделия;     мучные гарниры.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

Пельмени приготавливают: отварные, жареные и запеченные.

3.Какие фарши используют для пельменей.

 Смешанный фарш из свинины и говядины, из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной капусты.

4. Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.

  На 1 кг пельменей – 4 литра воды и 20г. Соли

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Карта задание №4