Блюда аглиадиновой (безглютеновой) кухни

 

1. Каша кукурузная. 0,5 стакана кукурузной крупы, 2 стакана воды (молока), сахар и соль — по вку­су. Варить 5—10 минут, закутать в одеяло на 15— 20 минут.

2. Безглютеновое сливочное масло. Готовится из сли­вок незаводского изготовления (домашние или сов­хозные). Густые сливки, постоявшие при комнатной температуре 30—40 минут, взбивать до расслоения их на масло (верхний слой) и сыворотку (нижний слой). Добавлять в выпечные изделия и готовые блюда.

3. Домашний творог. Состав: 2 л молока, 3—4 столо­вые ложки кисломолочного продукта (или «Нари-не»). Рецепт: добавить в молоко закваску, оставить при комнатной температуре до заквашивания (при­мерно сутки); поставить на малый огонь в духов­ку. Остудить, откинуть на сито. Сыворотку можно использовать в оладьи, окрошку, просто пить.

4. Домашний сыр. Состав: 200 г творога, кислое моло­ко, 1 яйцо, 1 столовая ложка безглютеновых масла или сливок, 1 чайная ложка соды, соль. Рецепт: тво­рог залить кислым молоком (молоко выше творога на 3 см), вскипятить, 10 минут варить на малом ог­не, откинуть на дуршлаг, дать стечь. Тщательно пе­ремешать с яйцом, сливками, содой (соль по вкусу), готовить 5 минут на водяной бане при помешива­нии. Утрамбовать в посуде, смазанной раститель­ным маслом. Остудить.

5. Мамалыга. Состав: 1 стакан кукурузной крупы, 4 стакана молока (воды), 50 г безглютенового мас­ла, соль. Рецепт: молоко вскипятить с маслом (25 г), добавить соль и кукурузную крупу и варить, по-

мешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Горячую мамалыгу перемешать с расто­пленным безглютеновым маслом (25 г) прямо перед снятием с огня. Холодную мамалыгу можно разре­зать на тонкие ломтики, обвалять во взбитых яйцах или кукурузной муке, обжарить в масле и подавать к мясным блюдам.

6. Оладьи на кукурузной муке. Состав: 1 яйцо, 250 г разливного молока или кисломолочного продук­та, молочной сыворотки, 3 чайные ложки сахара, 0,3 чайной ложки соды, кукурузная мука. Рецепт: взбить яйцо с сахаром, добавить молоко, переме­шать; соду перемешать с мукой и, добавляя пор­циями, довести тесто до густоты 30%-й сметаны. На горячую сковородку ложкой положить несколько порций теста, выпекать на среднем огне под закры­той крышкой.

7. Кукуруза с медом. Состав: 3 кукурузных початка, 1 столовая ложка меда. Рецепт: кукурузу отварить, отделить зерна, положить их в кастрюлю с неболь­шим количеством воды, добавить мед, перемешать, подогревать 5 минут, остудить.

8. Котлеты на кукурузной муке (или крупе). Состав: 0,5 кг куриного или говяжьего фарша, 1 яйцо, 4— 5 столовых ложек кукурузной муки, 1 большая луковица. Рецепт: нарезать лук, смешать с яйцом и фаршем, добавить муку (лучше смочить ее моло­ком или сывороткой), перемешать. Котлеты можно обвалять в кукурузной муке и жарить на маленьком огне не менее 20 минут с каждой стороны.

9. Рулет кукурузный. Состав: 1 стакан кукурузной крупы, 3 стакана воды, 3 столовые ложки тушеной капусты, 1 столовая ложка картофельного крах­мала, фарш с луком и яйцом для начинки. Рецепт: сварить крупу, перемешать с тушеной капустой и крахмалом, полученную массу выложить на чистое

полотенце, смоченное водой; в середину положить фарш и завернуть в виде рулета; смазать яйцом и запекать 30 минут.

10. Сырники на кукурузной муке. Состав: 0,5 кг творо­га, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, кукурузная мука, можно добавить развесной изюм или яблоки. Рецепт: яйцо взбить с сахаром, добавить творог, пе­ремешать; добавлять муку порциями до получения устойчивого теста, добавить изюм (яблоки); сфор­мовать сырники и выпекать на среднем огне до готовности.

11. Майонез. Состав: 2 желтка, соль, сахар (по вкусу), 0,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка уксуса. Взбить миксером.

12. Мармелад. Состав: 1 кг яблок (ягод), 600 г сахара, сахарная пудра. Рецепт: вычищенные яблоки (толь­ко мякоть) испечь в духовке, протереть через сито, смешать с сахаром, уварить на малом огне, постоян­но помешивая, до загустевания. Вылить на лист пер­гамента, посыпанный сахарной пудрой, разровнять, выдержать несколько часов до полного остывания.

13. Изделия из песочного теста на кукурузной муке. Состав: 2 яйца, 0,6 стакана сахара, 150 г сметаны, кукурузная мука, 1 чайная ложка соды. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану, перемешать; до­бавить ложку соды и перемешать; порциями до­бавляя кукурузную муку, довести тесто до состоя­ния крутого (для тертого пирога) либо до состоя­ния густой сметаны (для печенья). Тертый пирог: тесто разделить на две примерно равные порции и поставить в холодильник на 3—4 часа, а затем одну порцию натереть на терке, равномерно распре­деляя по противню, на нее положить слой варенья; вторую порцию теста натереть на терке, равномерно распределяя по слою варенья; пирог ставят в горя­чую духовку и выпекают на среднем огне. Печенье:

добавить развесной изюм, сформовать порции, по­ставить в горячую духовку и выпекать на сред­нем огне.

14. Слоеный пирог на сметане. Состав: 400 г сметаны, 2 яйца, кукурузная мука, 1 чайная ложка соды. Рецепт: взбить яйца, порциями добавить сметану; добавить в тесто ложку соды и перемешать с ним; кукурузную муку добавлять порциями, хорошо пе­ремешивая, довести тесто до густоты 30% -ной сме­таны. Вылить тесто в две широкие и низкие фор­мы, смазанные растительным маслом, дать постоять 15—20 минут, поставить в горячую духовку и вы­пекать на среднем огне. Готовые коржи остудить, разрезать, промазать вареньем, сметаной, избитой с сахаром (250 г сметаны и 0,6 стакана сахара). Хра­нить в холодильнике.

15. Безе. Состав: белки 2 яиц, 1 стакан сахара. Взбить белки до состояния твердой пены; порциями добав­ляя сахар (можно положить больше 1 стакана) и взбивая, сделать массу такой густой, чтобы она не растекалась. Выложить массу чайной ложкой пор­циями на противень, поставить в горячую духовку и выпекать на малом огне в течение 1 —1,5 часа, не открывая духовку. Правильно приготовленные безе воздушны, хрупки и не содержат жидкой массы. Можно, разрезав их пополам, заполнить взбитыми сливками с сахаром (рецепт см. ниже).

16. Бисквит. Состав: 1,5 стакана кукурузной муки, 1 стакан сахара, 7 яиц. Взбить миксером яйца, по­степенно добавляя сахар, затем постепенно доба­вить муку, можно добавить любое фруктовое пюре, взбить все. Тесто разлить в формы, покрытые каль­кой, заполняя на 0,7 высоты, печь 40—45 минут.

17. Взбитые сливки с сахаром. Хорошо охлажденные сливки (1 стакан) взбить с небольшим количеством (2—3 чайные ложки) сахара.

18. Мороженое. Состав: 700 мл молока, 300 мл домаш­них сливок, 3 желтка, 150 г сахара, 5 г желатина. Желатин замочить на 30 минут в небольшом количе­стве молока, молоко вскипятить, охладить до 60 гра­дусов, добавить сливки, поставить на водяную баню; взбить три желтка с сахаром, ввести в молоко, дер­жать на водяной бане 15 минут (не доводя до ки­пения и постоянно помешивая). Ввести желатин, хорошо перемешать (лучше взбить), процедить горячим. Охладить при комнатной температуре, по­ставить в холодильник на 4—5 часов. Затем взбить миксером, поставить в морозилку на 30—40 минут. Еще раз взбить. Разделить на порции, хранить в морозильной камере. Соотношение молока и сливок может быть любым, можно сделать мороженое ис­ключительно на сливках.

19. Печенье. По 8 столовых ложек сахара, молочной сы­воротки (или огуречного рассола), растительного масла смешать, добавить 0,5 чайной ложки соды, затем кукурузную муку, чтобы получилось густое тесто, добавить подготовленный изюм. Смочить ру­ки в холодной воде, чтобы тесто не прилипало, с помощью ложки сформовать печенье, выложить на лист. Дать постоять 20 минут, печь в горячей духов­ке, готовое печенье сразу же снимать с листа лопат­кой или ножом.

20. Морковный торт. 2 стакана тертой на мелкой тер­ке моркови засыпать стаканом сахарного песка, оставить на 30 минут, затем 2 яйца взбить с этой морковью, добавить 2 стакана кукурузной муки и 0,5 стакана разрыхлителя (или 1 чайную ложку соды). Замесить тесто, разделить на 2—3 части — коржи, выпекать на кальке, промазать вареньем.

21. Торт. Подготовить мед (100 г меда смешать с 1 чай­ной ложкой соды на водяной бане до образования пе­ны), 6 яиц и 250 г сахарного песка взбить в пену,

добавить 1 стакан кукурузной муки (можно попо­лам с картофельным крахмалом), быстро разлить в три емкости, смазанные растительным маслом, поставить их в горячую духовку. Готовые коржи остудить! Разрезать пополам, смазать сметанным кремом. Крем: 300 г сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка меда, ванилин.

22. Вафли. Растереть 1 яйцо с 0,25 стакана сахарного песка, затем, растирая, добавить 0,25 стакана расти­тельного масла, затем 0,5 стакана картофельного или кукурузного крахмала, немного лимонного сока.

23. Сгущенка. Из 0,7 кг сахара сделать сироп на воде; добавить 1,5 л молока и варить 3—4 часа на малом огне.

24. Пудинг из тыквы. Состав: тыква—150 г, куку­руза — 60 г, одно яйцо, молоко — 100 мл, сахар — 1 чайная ложка, растительное масло — 1 десертная ложка. Тыкву очистить, нарезать, сварить в полови­не молока, разварить кукурузную крупу на осталь­ном молоке, тыкву протереть, все соединить, запечь.

25. Окрошка. Состав: вареные мясо — 50 г и язык — 50 г, огурцы — 60 г, лук зеленый — 30 г, немно­го укропа, 0,25 яйца, сметана —1 столовая ложка, сахар — 1 чайная ложка, молочной сыворотки — 350 мл, соль по вкусу. Все мелко нарубить, смешать с молочной сывороткой, охладить, перед употребле­нием положить сметану и укроп. Можно сделать только с мясом.

26. Мясной рулет с гречневой кашей и грибами. Состав: мясо — 100 г, гречневая крупа (тщательно пере­брать, оставив только целые гречневые зерна, про­мыть несколько раз в холодной воде) — 60 г, 1 — 2 сушеных гриба, маленькая луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка куку­рузной муки, немного соли и перца, яйцо. Мясо смолоть, смешать с половиной яйца, грибы пред­варительно замочить, сварить и мелко нарубить, лук мелко нарезать, спассеровать, гречу сварить, соединить с фаршем, грибами, луком и маслом. Сде­лать рулет, промазав поверхность сметаной или молоком с оставшейся частью яйца, испечь на не­большом огне.

27. Омлет с гречневой кашей. Состав: 2 яйца, 1 столо­вая ложка растительного масла, гречневая каша (гречу тщательно перебрать, оставив только целые гречневые зерна, промыть несколько раз в холодной воде) — 100 г, 0,25 стакана молока, немного укропа. В кастрюлю выпускают яйца, солят, взбивают в пе­ну миксером или специальным веничком, соеди­няют с молоком, взбивают, выливают на горячую сковороду. Чтобы хорошо и равномерно прогре­валось, сковороду постоянно встряхивают. Когда масса слегка зарумянится, кладут в середину греч­невую кашу, поддев ножом, загибают края омлета в виде пирожка и осторожно опрокидывают на та­релку. Сверху посыпают укропом. Аналогично мож­но приготовить омлет с тертой сырой или вареной морковью, грибами, шпинатом, фаршем из вареного мяса.

28. Пицца. Состав: 2 стакана кукурузной муки, 0,5 ста­кана молока, 0,5 столовой ложки соды, 4—5 яиц в тесто, 1—2 сырых яйца в начинку. Начинка может быть любая: мелко нарезанные мясо, яйца, лук, морковь, грибы, рыба, домашний сыр, все это в любых сочетаниях, но без глютена! Замесить тесто из муки с молоком и яйцами, добавить соду, не­много соли. На большую сковороду, смазанную рас­тительным маслом, выложить тесто слоем 1—2 см, приготовленную начинку выложить слоем толщи­ной 1—2 см, края слегка защипнуть, выпекать в духовке примерно 40—45 минут, подать, посыпав зеленью.

29. Мясо в сметане. Вареное мясо охладить, нарезать мелко, как для мясного салата, в сметану натереть несколько долек чеснока, черный молотый перец по вкусу, все перемешать. На 500 г мяса 250 г сме­таны.

30. Печеночные оладьи. Состав: 300 г печени, 0,5 стакана молока, 1 средняя картофелина, 1 яйцо, лукови­ца, кукурузная мука. Печень смолоть в мясорубке, добавить яйцо, соль, молоко, поджаренный на расти­тельном масле лук, натертый на крупной терке карто­фель, немного соли, кукурузную муку, испечь на рас­тительном масле.

31. Грибной суп. Сушеные грибы замочить на несколько часов, сварить, откинуть на сито, жидкость, в кото­рой они варились, добавить в мясной бульон, поло­жить туда немного риса, довести до кипения, посо­лить, засыпать нарезанный картофель, спассеровать зелень, лук и морковь в растительном масле. Когда картофель почти готов, добавить пассерованные ово­щи. Подать со сметаной. Из грибов сделать гриб­ную икру, которую можно съесть с кукурузными оладьями.

32. Грибная икра. Сушеные грибы замочить на несколько часов, сварить, откинуть на сито, смолоть 2—3 раза в мясорубке, добавить смолотые сельдь, вареную мор­ковь, жареный лук, немного растительного масла, все тщательно смешать. Пропорции по вкусу.

33. Оладьи с луком. Состав: 2—3 ложки домашнего тво­рога, яйцо, средняя луковица, 2 дольки чеснока, 2— 3 столовые ложки кукурузной муки, немного соли, красного перца, соды. Растереть творог, яйцо, доба­вить соль, перец, мелко нашинкованный лук, чес­нок, муку, соду. Выпекать на растительном масле иод закрытой крышкой.

РЕЦЕПТЫ СЕРБСКОЙ КУХНИ

1. Босанские калачи. Взять 3 яйца, 2 маленькие кофей­ные чашки рафинированного подсолнечного масла, 2 маленькие кофейные чашки сахара, 100 г кокосо­вой стружки, немного соды, примерно 7 маленьких кофейных чашек кукурузной муки. Замесить тесто, скатать увлажненными руками «колбаски». Испечь. Можно употреблять в таком виде, а можно залить сахарным сиропом — 6 маленьких кофейных чашек прокипятить с 8 такими же чашками воды. Важно, чтобы калачи уже остыли, а сироп должен быть еще горячим.

2. Медяницы. Взять 2 яйца, 2 столовые ложки меда,

3 столовые ложки растительного масла, 100 г саха­ра, 1 кофейную ложку соды, 1 кофейную ложку корицы, 300 г кукурузной муки. Все смешать. Ска­тать шарики величиной с орех, сверху немного вы­тянуть, испечь.

3. Джемовые шарики. Взять 4 маленькие кофейные чашки сахарной пудры, 4 маленькие кофейные чашки молотых грецких орехов, 2 столовые ложки джема, 2 столовые ложки рома. Скатать шарики, обвалять в молотых орехах.

4. Царский пирог. Взять 5 яиц, 1 чайную ложку соли, 200 г минеральной воды, 200 г рафинированного подсолнечного масла, 300 г кукурузной муки (мож но смесь из кукурузной муки, кукурузного крах­мала, рисовой муки, рисового крахмала), немного соды, 200 г мелко нарубленного мяса, по одному — соленый огурец и перец (свежий, печеный или кон­сервированный). Все смешать, испечь.

5. Ленивый пирог с мясом. Большую луковицу про­жарить с 300 г мясного фарша, добавить специи. Охладить. Добавить 4 яйца, немного соды, 5 сто­ловых ложек кукурузной муки, 5 столовых ложек смеси кукурузного крахмала и рисовой муки, влить

200 мл минеральной воды. Все хорошо перемешать, Вылить в смазанную растительным маслом форму, испечь.

6. Тертый пирог. Взять 200 г растительного масла, 300 г кукурузной муки (можно смесь из кукурузной муки и кукурузного крахмала), 60 г сахара, 2 желт­ка, 0,5 чайной ложки соды. Муку перемешать с со­дой, добавить растительное масло, затем сахар и желтки. Замесить тесто, выдержать его 2—3 часа в холодильнике. Прослойка: 3 яичных белка, 100 г сахара, 100 г молотых грецких орехов, 150 г ва­ренья (повидла), корица, тертая лимонная корочка. Взбить в крепкую пену белки, медленно ввести са­хар и орехи, затем все остальное. На лист натереть половину теста на крупной терке, на него выложить белковую смесь, сверху натереть на терке вторую по­ловину теста. Печь при температуре 180° 30 минут.

Все эти рецепты мы получили от наших пациентов и приносим им благодарность не только от себя, но и от других людей, наслаждающихся этими вкусными блюдами.