Как поступают с готовыми продуктами, из которых выделен Cl. perfringens

свободный выпуск

выпуск после проварки

утилизация

+уничтожение

Какие сахара короткого пестрого ряда ферментизируют сальмонеллы (в этом вопросе несколько правильных ответов)

+глюкоза

лактоза

сахароза

+маннит

Методика проведения тестирования

Параметры методики	Значение параметра
Предел длительности всего контроля	15 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов

Критерии оценки:

5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства при пищевых токсикозах и токсикоинфекциях. Владеет методами экспертизы и контроля мероприятий по охране населения от болезней, вызываемых возбудителями пищевых отравлений.

4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;

3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.

Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Раздел 6. «Биологические принципы консервирования мяса.

Методы консервирования и ветеринарно-санитарная экспертиза

Мяса и мясопродуктов»

Контролируемые компетенции (или их части)

– способность и готовность проводить экспертную оценку и контроль технологических процессов и операций по переработке сырья животного происхождения (ПК- 13);

– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения (ПК - 22).

Вопросы для защиты лабораторной работы

Выберите один вариант правильного ответа

Что понимают под «партией» консервов

определенное количество консервов, направляемых на реализацию

консервы разных видов, сортов и наименований, оформленных одним сопроводительным документом

+консервы одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки

консервы разных видов, сортов и наименований, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки

Какое количество образцов консервов из каждой партии необходимо отобрать для проведения лабораторного анализа

+10

Физический брак, характеризующийся постоянно вздувшимся донышком или крышкой, которое приобретает нормальное положение под нажатием пальца, но при этом вздувается противоположный конец банки это

ложный бомбаж

+банка-хлопушка

подтек банок

деформация банок

Физический брак, характеризующийся увеличением объема содержимого банки и вспучиванием ее донышка и крышки это

+ложный бомбаж

банка-хлопушка

подтек банок

деформация банок

Определение весового соотношения составных частей рыбных баночных консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления

не ранее, чем через день

не ранее, чем через 5 дней

+не ранее, чем через 10 дней

не ранее, чем через 15 дней

Предельные отклонения массы нетто в пределах от ­–4 до +8,5% допустимы для банок массой нетто

+350 г и менее

свыше 350 г до 500 г

свыше 500 г до 1000 г

свыше 1000 г

При определении содержания соли в консервах, до какого окрашивание проводят титрование вытяжки азотнокислым серебром

розовое

малиновое

+оранжевое

желтое

Допустимое содержание нитрита натрия в баночных консервах составляет

+не более 0,003%

не более 0,001%

не более 0,03%

не более 0,1%

Какой способ замораживания мяса считается наиболее рациональным

заморозка туш

заморозка полутуш

заморозка четвертин мяса

+заморозка мяса в блоках

Как вид мяса по термическому состоянию характеризует процесс его обогрева и доведение температуры в толще мышц до 0-2ºС

остывшее

охлажденное мясо

подмороженное

+размороженное

Для какого метода консервирования мяса характерно обезвоживание продукта в замороженном состояния под вакуумом

+сублимационная сушка

производство консервов

мокрый посол

смешанный посол

Продукт, изготовленный из мясного фарша, подвергнутый термической обработке или ферментации до готовности это

+мясные консервы

котлеты

колбасные изделия

пельмени

При отборе проб колбасных изделий в оболочке берут не менее

одной единицы

+двух единиц

трех единиц

четырех единиц