Номенклатура гармонизированной системы (НГС)

Структура НГС:

Структура шестиразрядного кода обозначения построена по десятичной системе и включает код группы, товарные позиции и товарные субпозиции.

При группировке товаров используется следующий метод: из группы товаров выделяется один или несколько видов товаров, наиболее широко представленных в мировой торговле, а для остальных видов предназначается обобщенная классификационная группировка – «прочие». Они расположены на всех уровнях детализации, но основное количество на последнем уровне.

Для создания таможенного тарифа и представления сведений по международной статистике внешней торговли используется классифика­тор «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности России» (ТН ВЭД РФ). Классификационные группировки отдельных видов продукции выделяются для товаров, которые в достаточной сте­пени представлены в международной торговле. Товары расположены по принципу «от сырья через полуфабрикаты к готовой продукции».

Международной основой построения ТН ВЭД РФ является Гар­монизированная система описания и кодирования товаров (ГС).

Таможенные органы РФ классифицируют товары, то есть относят конкретные товары к позициям, указанным в ТН ВЭД РФ.1

Решения таможенных органов о классификации товаров являются обязательными. Решения других органов и учреждений по классифи­кации товаров не используются в таможенных целях.

Структура кода ТН ВЭД РФ представлена на рис

ХХХХ - Товарная позиция

|

XX - Субпозиция /Уровень ГС

|

XX - Уровень номенклатуры стран ЕС (CN)

|

Х - Уровень ТН ВЭД СНГ

|

Х - Подсубпозиция / Уровень ТН ВЭД РФ

 

44. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность, классификация по различным признакам. Влияние сы­рья и технологических факторов на качество. Оценка качества. Дефекты. Процессы, происходящие при реализации (хранении) и освежение хлеба

 

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он со­ставляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и рас­тительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1 В₂ и PP.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общест­венного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной спо­соб, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО₂. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 - 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Вы­пекают хлеб в печах при температуре 180-300°С: мелкоштучные изделия - 8-12 мин, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3 - 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска - на весо­вой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некото­рые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородин­ский формовой и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшенич­ной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные. Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.

Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшенич­ной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, бу­лок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые; изделия с пониженной кислотностью; изделия с пониженным содержанием углеводов; изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей; изделия с добавлением; изделия с повы­шенным содержанием.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржа­ной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. По­верхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном -46-51, в пшеничном - 42-46, в булочных из­делиях - 37-45%. Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного - 7-11, пшеничного - 2,5-7, булочных изделий -2,5-4°.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В поме­щении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная ки­слотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса. Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде. Крошливый грубый мякиш мо­жет быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Во время предреализационного хранения хлеб усыхает и черствеет.

Усыхание (усушка) — уменьшение массы горячего хлеба при остывании. Оно определяется как разность между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба.

Наилучший способ предохранения хлеба от усыхания и потери аромата — упаковка его во влагонепроницае­мые материалы.

Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки. Они выражаются в изменении аромата и вкуса хлеба, состояния его корки и мякиша. Изменение при хранении вкуса и особенно аромата хлеба объясняется потерей части летучих веществ.

Освежение хлеба. Зачерствевший хлеб можно освежить, если его влажность не менее 30%. Для этого хлеб сле­дует прогреть до температуры внутри мякиша не менее 60° С. Освеженный таким способом хлеб сохраняет свежесть 3—4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев —до температуры в центре мякиша не менее 90° С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.

Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала. Ароматообразующие вещества при освежении освобождаются от связи с веществами мякиша, и хлеб вновь становится ароматным.

В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (хранившийся более 5—7 дней).