Оценка качества и хранение трикотажных изделий

К показателям назначения – сырьевой состав изделия, линейная плотность пряжи и нитей, линейные размеры изделия, вид переплетения, плотность вязания и поверхностную плотность трикотажного полотна.

Эксплутационные показатели включают разрывную нагрузку полотна, его усадку, устойчивость к истиранию, прочность окраски, долю необратимой деформации, устойчивость к образованию пиллинга, затяжек, к свойлачиваемости, молестойкость, степень стабилизации, толщину и растяжимость швов, растяжимость отдельных частей изделия.

Эстетические показатели-колористическое оформление, рисунок, переплетение, структура полотна, модель, конструкция, силуэт изделия, качество изготовления изделия, белизна, отделочные материалы,

фурнитура.

В группу гигиенических показателей включены гигроскопичность, воздухопроницаемость, суммарное тепловое сопротивление, удельное электрическое сопротивление, содержание веществ, отрицательно влияющих на организм человека.

Хранение.

Трикотажные изделия рекомендуется хранить в чистых, хорошо проветриваемых, сухих помещениях.

Температура в помещениях должна быть не ниже 10⁰С и не выше 30⁰С, относительная влажность воздуха 65%. При более высоко влажности на изделиях может образоваться плесень и могут развиться микроорганизмы. В результате может измениться окраска или появится пятна. При низкой влажности изделия становятся ломкими, жесткими, пересушиваются. Изделия нужно защищать от прямых солнечных лучей, от моли.

32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хране­нии товаров, их влияние на качество и сохраняемость

Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллиза­ция сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, пече­нья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др.

Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость муки.

Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непри­годности товара к употреблению.

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химиче­ских веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пи­щевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорга­низмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в про­цессе длительного хранения прогоркают.При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов.Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения.

К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под дей­ствием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается ды­хание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, ор­ганические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном ды­хании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.

Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал пре­вращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хране­нии продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение назы­вается автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедля­ется при пониженной температуре.

Биологические процессы могут быть вызваны воздействием на продукты кле­щей, насекомых и грызунов.

Микробиологические процессы – обусловлены развитием микроорганизмов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов. В результате жизне­деятельности микроорганизмов накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое.

При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому виду брожения подвергаются плоды, яго­ды, повидло,варенье и др.

При молочнокислом брожении происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. При бро­жении происходит прокисание молока, и это явление используют при производстве творога, сметаны и других про­дуктов.

Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становят­ся горькими с неприятным запахом. Брожение происходит под действием масляно-кислых бактерий, сбраживающих сахар до масляной кислоты.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидко­стях (вино). В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.

Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо).

Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой от­носительной влажности воздуха.

7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологи­ческих процессов производства. Характеристика ассортимента

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: дие­тические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производ­стве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелу­дочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.