Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.

В рамках системы сертификации ГОСТ Р обязательная сертификация плодоовощной продукции проводится в двух формах: по документам системы ГОСТ Р и по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя.

Свежую плодоовощную продукцию подразделяют на 2 группы: длительного хранения и скоропортящуюся. К свежей плодоовощной продукции относят картофель и овощи, бахчевые культуры, грибы, плоды и ягоды, тропические и субтропические культуры.

Обязательная сертификация плодоовощной продукции проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 5а, 7, 9, 9а, 10 и 10а. Схема 9 применяется для продукции фермерских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, схемы 4 и 4а используются только для продуктов переработки, по схемам 3а, 4а, 5, 7 проводится сертификация продуктов детского питания. При сертификации свежей плодоовощной продукции по сх. 7 перед съемом урожая объем партии определяют как произведение площади поля (сада) и прогнозируемого урожая.

Нормативными документами установлены следующие показатели безопасности, подлежащие подтверждению:

При сертификации свежей плодоовощной продукции – токсичные элементы (ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк), микотоксины, нитраты, пестициды, радионуклиды;

При сертификации продуктов переработки плодов и овощей – токсичные элементы, нитраты, пестициды, микробиологические и органолептические показатели, содержание сорбиновой кислоты, минеральные и посторонние примеси, растворимые сухие вещества, содержание этилового спирта в соках, содержание диоксида серы в сушеных, повреждение вредителями и болезнями, радионуклиды.

Сокращенная процедура сертификации может проводится без анализа проб и образцов при наличии следующих документов:

паспорт поля или сертификат качества почв земельного участка, заключение региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации; сведения об отсутствии загрязнении атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур; заключение органа по карантину растений в случае проведения обработки против карантинных объектов.

Для продукции переработки плодов и овощей – документ, подтверждающий соответствие используемого сырья и тары; гигиенический сертификат, выданный на этапе согласования НД и постановки продукции на производство или оформления контрактов при закупке продукции за рубежом.

Дополнительно при сертификации продукции длительного хранения (схемы 4 и 7) сертификат соответствия выдают при наличии протокола сертификационных испытаний продукции в аккредитованной испытательной лаборатории. При сертификации скоропортящейся плодоовощной продукции (схема 5) сертификат выдается при наличии сертификата производства или системы качества и протокола сертификационных испытаний продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

При проведении обязательной сертификации плодоовощной продукции проводят идентификацию продукции на соответствие её наименования требованиям НД на конкретный вид продукции. Если при испытаниях обнаруживается несоответствие, то сертификат не выдается.

31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оцен­ка качества, дефекты, хранение

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной ки­слоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе, с образованием молочной кислоты. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бакте­рий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образуете сложные эфиры, которые придают квашеным про­дуктам специфический аромат.

Важным фактором квашения является поваренная соль, которая вызывает изменения коллоидной системы тка­ней и плазмолиз клеток. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества - сахар и др. Это облегчает деятельность молоч­нокислых бактерий.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загру­жают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 - 18° С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту пере­гружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с руб­ленной или шинкованной.

В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок..

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассор­тировывают.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, ук­ропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки,

сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Боч­ку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещени­ях через 30 суток, в охлаждаемых - через 60 суток.

В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1 -й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1 -го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сро­ков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 - 8%.

В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Поми­доры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без пло­доножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-соло­новатым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%.

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды м.б. предварительно пересыпаны речным песком соломой по дну и для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: плесневение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), потемнение, гниение. Квашеные овощи хранят в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4*С (для огурцов – 0-1*С) и ОВВ 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.