Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

В зависимости от назначения оборудование можно разделить на группы:

· Тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили.

· Электромеханическое

· Механическое: мясорубки, фаршемешалки.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи, приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несет директор, заведующий производством, его заместитель, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Все блюда, изготовленные на предприятиях общественного питания, подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В ее состав входят директор или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Проверяет каждую партию изделий до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в журнал.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо индейки требует к себе бережного отношения и соблюдения всех правил приготовления. Этот продукт прекрасно усваивается нашим организмом за счёт минимального содержания в нём белков и жирных кислот. Мамочкам, которые начали вводить мясо в питание малыша, следует взять на заметку, что диетологи рекомендуют именно его для первого знакомства с мясными продуктами.

Чтобы полностью оценить все вкусовые и полезные свойства индейки, нужно соблюдать правила его приготовления, иначе вместо ароматного, сочного и нежного мяса можно получить пересушенное блюдо.

Индейка — настоящее спасение для человека, мечтающего о стройности: нежирное мясо не добавит сантиметров в талии. Большая часть жира индейки в коже и под кожей, поэтому его легко убрать. Сняли шкурку — и уменьшили содержание холестерина. Стограммовый кусочек индейки дает всего 30 мг холестерина!

Индейку можно назвать птицей счастья. Так как она повышает выработку гормона хорошего настроения серотонина. Возможно, именно это ее качество заставило признать запеченную индейку настоящим рождественским блюдом.

Индейка - это замечательный источник белка. От мяса индейки мы получаем больше энергии, чем от любого другого мяса. Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе.

Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток его наш организм ощущает регулярно из-за малого его количества в продуктах питания. Только мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо.

Мясо индейки - многостороннее мясо. Не только наши познания в калорийности сделали индейку любимым мясом, а так же всевозможные варианты ее приготовления. Индейка обладает вкусовыми качествами многих сортов мяса. В ней различают филе, окорочок, плечо, крылья, бедро, голень, гузку. Прошли те времена, когда птица была только лишь на рождественский праздник или другие торжества. Отдельные части мяса стали приемлемы для любой семьи, как и целиком вся тушка.

Большой выбор свежих натуральных полуфабрикатов, позволяет включить блюда из мяса индейки в меню каждого дня. Отбивные, котлеты, запеченное мясо - это только небольшая часть того выбора, который можно приготовить.

Список используемой литературы:

1. Ковалев Н.И. «Технология продукции общественного питания» учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2013г.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

4.»50 рецептов. Блюда из индейки и кролика»— Санкт-Петербург, Эксмо, 2014 г.- 48 с.

5. «Блюда из птицы» Вера Тихомирова — Москва, Айрис-Пресс, 2012 г.- 64 с.

6. «Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов» В. А. Авроров, Н. В. Моряхина, Н. Д. Тутов — Москва, ТНТ, 2012 г.- 288 с.

7.»Энциклопедия кулинарного мастерства» Д. В. Нестерова — Москва, АСТ, Астрель, Полиграфиз, 2012 г.- 160 с.

8.,,Гигиенические требования к организации работы. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН,, — Москва, Энергия, 2014 г.- 20 с.

9. Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ. СанПиН 2.2.2.540-96. 2.2.2.: — Санкт-Петербург, Энергия, 2014 г.- 40 с.

10.

ГОСТ 18292.

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31473-2012