Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия, а также размеры производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы.

Большую роль имеет правильное освещение. Благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (. В цехе должно быть аварийное освещение, обеспечивающее минимальное при отключении рабочего.

Основным мероприятием, является проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки.

Работая в горячем цехе работники должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

· Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

· Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

· Электрооборудование должно быть заземлено.

· Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса.

Рабочие места поваров организуются четко в соответствии с выполняемой операцией и видом изделия.

Наиболее гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды нужно ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

Чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами изделий, а следовательно возникновения отравлений и кишечных инфекций.