Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса индейки запеченной.

1.2.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд из индейки.

Мясо индейки - это туша или часть туши, после убоя и первичной обработки птицы и представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной.

Мясо индейки имеет высокие вкусовые свойства. Индейка имеет более нежную мышечную ткань содержащей меньше соединительной ткани, она легче усваивается организмом человека.

На предприятия питания индейка поступает без пера, охлажденной или мороженной, полу потрошёной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

1.2.2. Технология приготовления сложных блюд из мяса индейки

Индейка подвергается различным способам тепловой обработки.

Мясо старой индейки жесткое, поэтому его варят или тушат.

Индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время обработки колеблется от 2 до 4 часов. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Варят индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке составляют 25%.

Тушеная индейка. Перед тушением лучше разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в соусе, добавив овощи, грибы, приправы.

Рубленые изделия. Из индейки готовят котлетную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы.

Жареная птица. Индейку жарят целыми тушками и кусочками на плите и в жарочных шкафах с жиром. Перед жаркой рекомендуется отваривать.

Продолжительность жарки индеек - 1- 1,5 ч.

На порции рубят перед подачей. Рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной индейки нужно убирать спинную кость. Для этого ее разрубают вдоль, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса индейки запеченной

Большое значение имеет оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека, вызывали аппетит и способствовали усвоению пищи.

Повар, любящий профессию, приложит все знания и опыт, чтоб отлично готовить пищу, красиво оформлять блюда.

Оформление и подача блюд

Красивая посуда с правильно положенными в нее изделиями и умело положенным гарниром придают изделию привлекательный вид. Поэтому посуда должна соответствовать кулинарному изделию, которое в ней.

Мясные блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; некоторые блюда — на сковородах из белого металла.

При оформлении блюд из индейки изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут рядом симметрично блюду, гарнир подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста.

Красивый вид у блюда, если его украшают веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из индейки или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

блюда из запеченного мяса индейки смазывают растительным маслом перед подачей на стол, тогда корочка блестит аппетитно.

В условиях предприятий общественного питания чаще приемлема поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса.

Оформление блюд из мяса индейки, подача блюд требует от поваров практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд и блюд из мяса запеченной индейки

Качество продукции закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.

Для характеристики свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд.

Микробиологические показатели продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Характеризуются тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из индейки оценивают внешний вид: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. После проверяют готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. Затем оценивают запах и вкус блюда, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах соответствующий виду птиц.

Жареная индейка должна иметь румяную корочку. Цвет филе индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе индейки панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из индейки – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе индейки и тушки приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.