Характеристика сырья и полуфабрикатов

Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо индейки цениться за высокие вкусовые качества. Состав тканей тот же, что и мясо животных, но имеет отличия.

Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошёных -77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся жиры дают высокую энергетическую ценность этих продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов. В мышечной ткани экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо индейки и отдельные внутренние органы содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом индейки все минеральные вещества. Особенно много в ней фосфора, серы, железа, натрия, калия.

Ценность мяса индейки определяется количеством белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Хорошо усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Пищевой ценностью особенно обладает мышечная ткань, так как содержит полноценные белки с благоприятными для организма человека содержанием аминокислот.

Мясо индейки богато белками, витаминами - прежде всего В1 и В2, минеральными солями. Обладает низкой жирностью, хотя и содержит необходимые кислоты жирного ряда в малом количестве жира - меньше 30% из кислот жирного ряда. Белок - 20 г. на 100 г. индюшиного мяса, содержит необходимые аминокислоты, которые составляют белковое строение тела человека. Белое мясо содержит много ценного железа, которое обычно присутствует в красном мясе. Ежедневная норма потребления витаминов для взрослого человека содержится в индюшином мясе. Всего 200 г. мяса содержат 20% человеческой потребности в витамине В1 и 80% в витамине В2. Роль этих витаминов очень велика в человеческом организме. Особенно значима ценность этого мяса из-за содержания в нем минералов и элементов, что они образуют. 200 г. индюшиного мяса содержит 40 г. белка. Это уже половина нормы 35- летней женщины, при весе 60 кг. При этом 200 г. мяса содержат только 29 г. жира, 0,8 г. углеводов - это всего 460 калорий. На 1 кг. веса человеку необходимо в день 1 г. белка, т. е.при весе 60 кг. – это 60 г. Итак, мясо индейки должно быть как можно чаще на столе!

Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса запеченной индейки.

Мясо индеек должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов, правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса индеек, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки индеек подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку.

По упитанности и качеству обработки тушки индеек и индюшат подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1

Таблица 1

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса индеек, не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае обнаружения льда в упаковке или внутри продукта.

Для выработки мяса индеек следует применять индеек по ГОСТ 18292.

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31473-2012