Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2021-12-07 | 26 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.
Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.
у рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напряженная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кисловатый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, Желто-зеленый цвет внутренних органов.
у недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистенция мышц дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнилостный), внутренние органы распавшиеся.
Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции).
Для рыбы горячего копчения характерны специфические дефекты и пороки.
Микробиологическое исследование рыбы проводят при экспертизе больной рыбы или рыбы с сомнительными органолептическими показателями, а также рыбы, выловленной из загрязненных, неблагополучных в санитарном отношении водоемов, или рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18...20 оС.Микробиологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, установленные СанПин 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 14.
Таблица 14
Продукт | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается наличие | ||
БГКП (коли- формы) | золоти - стый стафило- кокк | патогенных микроорганиз- мов, в том числе сальмонелл и листерий | ||
Рыба-сырец и рыба живая | 5.104 | 0,01 | 0,01 | |
Рыба охлажденная, мороженая | 1.105 | 0,001 | 0,01 | |
Филе рыбное, рыба спецразделки | 1.105 | 0,001 | 0,01 | |
Фарш рыбный, фор- мованные фаршевые изделия | 1.105 | 0,001 | 0,01 |
В морской рыбе ограничивается содержание парагемолитического вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма Взначительном количестве может быть пищевое отравление (токсикоинфекция), - не более 100 колониеобразующих единиц V. parahaeтolyticus в грамме свежей, охлажденной и мороженойморской рыбы.
В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допускается наличия сульфитредуцирующих клостридий. Необходимостьконтроля содержания сульфитредуцирующих клостридий в герметически упакованной продукции объясняется тем, что они размножаются в отсутствии кислорода и могут стать причиной нетолько порчи продуктов, но и опасных пищевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекции, вызываемые палочками перфрингенс.
Нарушения холодильной цепочки хранения, технологии размораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосося, сельди) приводит к накоплению биологически активного аминагистамина, образующегося при участии ферментов микробов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу питевогО отравления, называемого скомброидным пищевым отравлением. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.
Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если онисодержатся в воде.
Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для организма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируется содержание таких токсичных элементов как ртуть, свинец, кадмийи мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пестициды и другие хлорсодержащие углеводороды. В связи с,этим врыбе и рыбных продуктах контролируется содержание не толькоэтих пестицидов, но и полихлорированных бифенилов, относящихся к диоксинам - чрезвычайно устойчивым и токсичным веществам. Содержание полихлорированных бифенилов не должнопревышать 2 мг /кг рыбы.
Нормируется также содержание нитрозаминов - сумма нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), которые могут образовываться в рыбе при хранении и различных
видах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг/кгрыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т. е. квеществам, стимулирующим образование опухолей.
В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируется содержание бензапирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводородам, - должно быть не более 0,001 мг/кг рыбы. Эта группа веществ обладает выраженным канцерогенным действием.
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!