Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2021-12-07 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Яйца относятся к продуктам, включающим основные пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Яйца содержат полноценный белок, практически идеальный по составу. Жиры яйца содержатся в сбалансированном соотношении с белками. В составе жиров отмечается высокое содержание лецитина, холина, арахидоновой кислоты. Довольно высокое содержание холестерина частично компeнcиpyeтcя его хорошим соотношением с лецитином.
Яйцо - ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами - фосфором, железом, серой, цинком и др.
Яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж и др.) широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.
Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве - перепелиные, и для специального Использования - утиные и гусиные.
Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.
Широкое применение находят сухие яичные продукты - яичный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимированной сушки.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза куриных яиц проводится с учетом их высокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связанного с опасностью биохимичecкoй и микробиальной порчи продукта, передачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пищeвыx отравлений.
|
Оценка яиц. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью.
Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке.
Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемнeннoм помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояниe белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличиe пороков.
В яйце различают белок, желток, скорлупу и оболочки. Белок основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев.
В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яйца. При хранении яйца количество лизоцима снижается, а при смешивании белка с желтком он инактивируется.
Желток располагается в центре яйца, удерживаясь в этом положении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается.
При овоскопировании выявляются миражные яйца и различныe пороки яиц. Миражные яйца - это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается.
|
Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Такие яйца бракуют.
К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.
При экспертизе яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскрывают и исследуют содержимое. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.
Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые» непосредственно для использования не допускаются, они направляются на промышленную переработку.
Яйца с пороками «туман», «большое пятно», «кровяное кольцо» и «миражные» непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.
Многие дефекты органолептических свойств яйца, признаки порчи, чаще называемые пороками, появляются в яйце в процессе хранения в результате сложных физико-химических, биохимических (ферментативных), микробиологических процессов. интенcивнocть этих процессов зависит от температуры, влажности, условий хранения и других факторов.
Физические изменения проявляются увеличением воздушной камеры (пуги) в результате испарения влаги из белка, уменьшением его массы «<усушка») И плотности. Во время хранения под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижaeтcя, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении белка желток начинает перемещаться в сторону скорлупы, прилипает к ней, образуется порок «присушка». Длительное хранение приводит к увеличению объема желтка и его сплющиванию, при индексе сплющивания (отношение высоты желтка к диаметру) менее 0,3, хранить и реализовывать яйцо нельзя.
|
В процессе хранения в желток проникает вода и продукты распада, желток набухает и его оболочка разрывается, в результате желток вытекает в белок, образуется порок «выливка». В дальнейшем желток может перемешиваться с белком, что придает содержимому яйца равномерный желто-красный цвет при просвечивании.
При длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицерин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах. Следует учитывать, что яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи веществ и продуктов с выраженным запахом.
В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются первоначальные полезные качества. Ферментативные процессы в значительной степени замедляются, если яйца хранят при низких
температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0. 2 оС не более 7 суток со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диетических яиц имеет высоту не более 4 мм.
Столовые яйца хранятся при температуре о... -2 ос не более 20...25 сут. Высота пуги у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.
Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают микpoбиoлoгичecкиe процессы. Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.
Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью «туман». Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.
|
Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниeния с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.
Решающее значение при санитарно-эпидемиологической экспертизе яиц имеют микробиологические показатели.
Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микpoбиoлoгичecкиe нормативы для яиц и яичных продуктов.
Определение патогенных микроорганизмов в цельных диетических и столовых яйцах производится в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый образец.
При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и реализации для пищевых целей не допускаются. При незначительном повышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или условно-патогенных микроорганизмов (бактерий рода протея) возможно использование яиц для промышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обработки.
Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!