Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных субпродуктов животных.

    Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продук­та питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо - важный источник макро- и микро­элементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.

 

При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая цен­ность, органолептические показатели, эпидемиологическая и па­разитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.

 

Эпидемиологическое значение мяса.Эпидемиологическая опас­ность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфек­ций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листери­оза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Ин­фицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.

 

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывает­ся опасность заражения человека паразитарными заболевания­ми, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист не­обходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист про­стейших.

 

Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществля­ет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных живот­ных, получением продуктов животноводства и проводит ветери­нарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринар­ными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инст­рукцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.

 

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета раз­мером 40х60 мм наносится на мясной продукт, прошедший вете­ринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и орга­низацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штам­пыl овальной формы размерами 25х40 мм.

 

Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Вет­служба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объе­ме и не подлежит реализации.

 

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно дей­ствующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологи­ческим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись«Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Провар­ка», «На консервы», «На мясные хлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.

 

На туши всех видов животных, непригодных для пищевых це­лей, ставится штамп с надписью «Утиль».

 

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разре­шается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в ту­шах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного сви­детельства.

 

Мясо является очень благоприятной средой для развития мно­гих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в ре­зультате нарушения санитарных правил во время убоя, последую­щей переработки, транспортирования и хранения. При наруше­нии условий хранения мясо и мясные продукты быстро подверга­ютcя микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто явля­ютcя причиной микробных пищевых отравлений.

 

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.

 

Транспортирование животных часто вызывает ухудшение фи­зиологического состояния животных и качества мяса, получаемо­го после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной выдержке у животных происходит снижение за­щитныx функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе саль­монеллами. При снижении сопротивляемости организма микро­организмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишеч­ную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.

 

Важным условием получения мяса, устойчивого к микроби­альной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одеж­ды работников.

 

Особое значение в процессе убоя имеет про ведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого ме­тода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, по­этому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.

 

Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую без­опасность мяса. При задержке этой операции более 30 мин послеубоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно - кишеч­нoгo тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно мас­сивное инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонел­леза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.

 

Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вку­совые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, мо­лочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате оста­навливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче под­вергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит обра­зование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищаю­щей ткани от проникновения микроорганизмов.

 

Оценка мяса и субпродуктовживотных. При проведении сани­тарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его орга­нолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии без­опасности.

 

Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая - ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.

 

Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка лип­кую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка лип­кое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего ­ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кис­ловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запа­хом несвойственным свежему бульону.

 

У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серо­вато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая – ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затх­лый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Для объективной оценки свежести мяса используются методы опре­деления количества летучих жирных кислот, реже, продуктов пер­вичного распада белков.

 

Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках - отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.

 

При нарушении условий хранения мяса могут появляться раз­личные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневе­ние. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к ре­ализации не допускается.

 

Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопро­дуктов, прежде всего, используются микробиологические иссле­дования - определение КМАФАНМ в колониеобразующих еди­ницах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать пато­генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес (табл. 8).

 

Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие мик­роорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспо­собность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроор­ганизмы начинают интенсивно размножаться.

 

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микро­организмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются до­полнительными источниками обсеменения. Вследствие этого мик­poбиoлoгичecкиe нормативы для мелко кусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.