Способы приготовления дрожжевого теста

При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1-2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам.

Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тор пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3-4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2-3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус и булки при выпекании опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащает" и кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35 °С.

Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8-10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.

Разделка и выпечка булок

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15-30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.

Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества.

Важно, чтобы сепик и булки в течение 10-15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20-40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10-12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкий и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.

В процессе выпечки вес булок уменьшается на 10%, булочек - на 12-15%.

Изделия из дрожжевого теста едят сразу после выпечки.

Сепик

½ л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла или жира, 900 г обойной муки.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто выложить на пирожковую доску, размять рукой и разделать 2-3 батона, положить на смазанный маслом лист и снова дать подняться. Смазать сепики сахарной водой, сладким кофе или молоком, поставить в духовку со средним жаром и выпекать 30-35 минут. Готовый сепик снять о листа, выложить на доску, смазать теплой водой, накрыть салфеткой и охладить.