Венские булочки (30-32 штуки)

Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1-2 стакана сахара, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 500 г муки, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина. Яйцо для смазывания.

Начинки, Миндальная или ореховая начинка: 15 г миндаля или орехов, 1 яичный желток или ½ яйца, 3 ст. ложки сахара.

Миндаль или орехи очистить от оболочки, изрубить или измельчить в специальной мельнице. Яйцо взбить с сахаром и смешать с миндалем или орехами.

Молочный крем: 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 1½-2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, ванилин.

Взбить яйцо с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, ибо тогда можно не бояться пригорания). К полу остывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.

Джем: ½-¾ стакана густого джема или повидла.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10-15 минут. Масло посыпать 2-3 ст. ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать плоский четырехугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник.

Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1½ см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый четырехугольник (прямоугольник), свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15-20 минут в прохладное место.

Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками 2-3 раза.

Готовое тесто раскатать пластом толщиной ½-1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

Формовка венских булочек

Гребешки. Тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, разрезать на квадраты размером 8 х 8 см. На середину каждого квадрата выложить ½ чайной ложки крема, джема или повидла, один край квадрата перегнуть через начинку, получившийся двойной край разрезать зубчиками, выложить на лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Треугольнички. Приготовляются так же, как гребешки, но с той лишь разницей, что через начинку пробрасывается один угол тестяного пласта.

Рогалики. Раскатанное тесто нарезать полосами шириной примерно 10 см, их в свою очередь треугольниками. На каждый треугольник выложить ½ чайной ложки миндальной или ореховой начинки. Треугольники свернуть по направлению к острому концу и сформовать в виде рогалика. Положить на лист, и после расстойки смазать яйцом и выпечь. Булочки покрыть сахарной глазурью.

Формовка булочек с тмином

Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13-15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1½ см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.

Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.

Песочное тесто и изделия из него

Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем или тмином.