Технологическая схема сыворотки обогащенной

 

Сыворотка молочная обогащенная вырабатывается из творожной и подсырной молочной сыворотки путем культивирования ацидофильной палочки. Продукт предназначен для использования в виде кормовой добавки животным в целях профилактики желудочно-кишечных заболеваний, Массовая доля сухих веществ в сыворотке молочной обогащенной - 6%, кислотность - 60-90°Т

Технологическая схема производства сыворотки обогащенной представлена на рисунке 2.

 

Сепарирование подсырной сыворотки t=32-34оС

Пастеризация t=72оС τ=15 секунд

Охлаждение t=40-45оС

Заквашивание ацидофильной палочкой

Сквашивание при t=45оС τ=5-6часов

Охлаждение t=8-10оС

Фасование во фляги

Хранение в камере при t=8оС τ=2суток

Рисунок 2 - Схема производства сыворотки обогащенной

 

Жирная сыворотка откаченная из сыродельной ванны резервируется в емкости вертикального типа (поз.24) марки РМБ-15 вместимостью15000 литров.

Из неё сыворотка насосом марки АИ-Ц-50-20-НЖ (поз.25) производительностью 5000л/ч подается на сепаратор для сыворотки (поз.26) марки Ж5-ОХ-2-С производительностью 5000 л/ч.

От сыворотки отделяют подсырные сливки МДЖ= 35% и резервируют их в ванне марки ИПКС 053-02 вместимостью 500 кг.

Обезжиренную сыворотку резервируют в вертикальной емкости РМБ-15 (поз. 24), далее направляют центробежным насосом (поз.8) на пастеризацию при температуре 72^оС, с выдержкой 15 секунд в ППОУ (поз.11) марки А1-ОКЛ-5 производительностью 5000 кг/ч. После пастеризации сыворотка охлаждается до температуры 40-45^оС и направляется в резервуар для получения кисломолочных продуктов (поз. 27) марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000л.

В этот же резервуар добавляют закваску из заквасочника (поз. 30) марки Р3-ОЗУ-063 вместимостью 630литров.

Сыворотка в резервуаре сквашивается закваской из чистых культур ацидофильной палочки в течение 5-6 ч до кислотности 40-60°Т, готовую сыворотку охлаждают, фасуют о фляги, хранят при 8°С не более 2 сут.

Технологическая схема производства закваски для сыра «Сулугуни» и сыворотки «Обогащенной»

Технологическая схема производства закваски для сыра «Сулугуни»

Закваска готовится в соответствие с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из концентрата мезофильных молочнокислых бактерий.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

)Нормализованную смесь, полученную из молока 1 сорта по ГОСТ 52054-2003г., направляется в заквасочник;

)Пастеризация нормализованной смеси в заквасочнике при температуре 95±1 ⁰С и выдержка 45±1минута;

)Охлаждение в заквасочнике до температуры 30±1 ⁰С;

)Внесение бакпрепарата, одна порция на 300литров молока, сухой бакпрепарат растворяют в 15±5 миллилитров пастеризованного и охлажденного молока;

) Перемешивание 10-15 мин;

)Сквашивание при температуре 30±1 ⁰С, в течение 16±2часа, до кислотности 85-95 ⁰Т;

) Охлаждение до 6±2 ⁰С и хранение не более 24 часов.

Технологическая схема производства закваски для сыворотки «Обогащенной»

Технологический процесс состоит из следующих операций:

)Обезжиренное молоко, полученное из молока 1 сорта по ГОСТ 52054-2003г., направляется в заквасочник;

)Пастеризация обезжиренного молока в заквасочнике при температуре 95±1 ⁰С и выдержка 45±1минута;

)Охлаждение в заквасочнике до температуры 37-40 ⁰С;

)Внесение лабораторной закваски в количестве 2-3%

) Перемешивание 10-15 мин;

)Сквашивание при температуре 30-32 ⁰С, в течение 10±2часа;

) Охлаждение до 3-5 ⁰С и хранение не более 24 часов.[16, 8, 6, 14]

Продуктовый расчёт

 

Схема технологического направления переработки молока

 

Планируемый ассортимент: сыр «Сулугуни», сыворотка обогащенная.

 

 

4.2 Данные к продуктовому расчету.

 

Режим работы предприятия указан в таблице 19.

 

Таблица 19- Режим работы предприятия

Наименование предприятия	Количество условных суток полной загрузки в течении года	Расчетное количество смен работы
		Сутки	Год
Сырзавод (сз.)	250	2	500

 

4.2.2 Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов готовых продуктов применяемые для расчета в соответствии с действующими стандартами указаны в таблице 20.

 

Таблица 20- Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов.

Наименование сырья полуфабрикатов готовой продукции	Массовая доля жира расчетная в %	Литература	Стандартные показатели
			Номер стандарта	МДЖ не менее, в %
Молоко цельное	3.4	По задание	ГОСТ 52054-2003	-
Сливки	35	планируется	-	-
Смесь на сыр Сулугуни	3,15	Ориентировочно	-	-
Сыр Сулугуни	-	По заданию	ОСТ-10-090-95	45%
Сыворотка обогащенная	-	По заданию	-	-
Сыворотка подсырная жирная	0,41 0,78 (при плавлении)	Инструкции по рассольным сырам	-	-
Обезжиренная сыворотка	0.1	приказ 214	-	-
Подсырные сливки	35	планируется	-	-

 

Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовке. Планируемый вид фасовки указан в таблице 21.

 

Таблица 21- Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовке.

Наименование продукции	Норма расхода кг/т.		Документ откуда взята норма	Планируемый процент фасовки
	При выработки	При расфасовки
Сыр «Сулугуни»	10820		Инструкция по рассольным сырам	100%
Сыворотка обогащенная	1010		Приказ 214	100%

 

4.2.4 Нормы потерь сырья и жира указаны в таблице 22.

 

Таблица 22- Нормы потерь сырья и жира.

Наименование потерь	Процент потерь	Документ откуда взят
Нормализация в потоке. Потери сливок при нормализации молока на сыр	0,32	Приказ№1025
2. Потери при сепарировании подсырной сыворотки:
- обезжиренная сыворотка	0,6	Приказ №214
- жира	0,5	Приказ №214
3. Нормы убыли сыра	2,5	Приказ №333
4. Норма сбора сыворотки:
основная	60	Приказ №333
При плавлении	10	Приказ №333

 

Условные обозначения величин, применяемые в продуктовом расчете

 

М_см - масса смеси, кг;

М_прод - количество продукта, кг;

Н_р - норма расхода;

М_з - масса закваски, кг;

%_з - процент закваски, %;

М_см-з - масса смеси без закваски, кг;

Ж_см-з - жирность смеси без закваски, %;

Ж_з - жирность закваски, %;

Ж_см - жирность смеси, %;

М_м - масса молока, кг;

Ж_м - жирность молока, %;

Ж_об - жирность обезжиренного молока, %;

М_об-з - масса обезжиренного молока без закваски, кг;

М_об+з - масса обезжиренного молока с закваской, кг;

К_гол - количество головок, шт;

М_гол - масса головки сыра, кг;

%_уб - процент естественной убыли, %;

М_сыв - масса сыворотки, кг;

М_сыв1 - масса основной сыворотки, кг;

М_сыв2 - масса сыворотки при плавлении, кг;

%_сыв - процент сыворотки, %;

МCaCl₂ - масса хлористого кальция, гр;

М_р-раСаСl₂ -масса раствора хлористого кальция, гр;

МН₂О - масса воды для раствора хлористого кальция, гр;

М_с.ф. - масса сычужного фермента, гр;

М_{р-ра с.ф.} -масса раствора сычужного фермента, гр;

МН₂О -масса воды для раствора сычужного фермента, гр;

М_{подсыр.сл.} - масса подсырных сливок, кг;

М_{подсыр.сл.1} - масса «основных» подсырных сливок, кг;

М_{подсыр.сл.2} - масса подсырных сливок «при плавлении», кг;

Ж_сыв - жирность сыворотки, %;

Ж_сыв1 - жирность сыворотки основной, %;

Ж_сыв2 - жирность сыворотки при плавлении, %;

Ж_об.сыв. - жирность обезжиренной сыворотки, %;

П_{подс.сл.} - потери подсырных сливок, кг;

М^/_{подс. сл} -масса подсырных сливок без потерь, кг;

М_об.сыв. -масса обезжиренной сыворотки, кг;

%_пот - процент потерь, %;

М^/_об.сыв. -массаобезжиренной сыворотки без потерь, кг,

П_{обез.сыв.} - потери обезжиренной сыворотки, кг.

 

4.4 Расчет при производстве сыра Сулугуни.

 

Определяем массу смеси на сыр

 

   (4.1)

 

(кг)

 

Определяем массу закваски

 

(4.2)

 

(кг)

 

Определяем массу смеси без закваски

 

   (4.3)

 

(кг)

 

Определяем массу молока

 

 (4.4)

 

(кг)

4.4.5 Определяем массу выделенных сливок (35%)

 

 (4.5)

 

(кг)

 

Проверка

 

     (4.6)

 

 

Рассчитаем потери сливок

 

(4.7)

 

(кг)

 

Рассчитаем количество сливок с учетом потерь

 

(4.8)

 

(кг)

 

Определяем количество головок сыра

 

(4.9)

(шт)

 

Определяем количество сыра после плавления

 

  (4.10)

 

(кг)

 

Определяем массу «основной» сыворотки

 

  (4.11)

 

(кг)

 

Определим массу сыворотки выделившейся при плавлении сыра

 

(4.12)

 

 (кг)

 

Общая масса сыворотки составит

 

(4.13)

 

(кг)

 

Определяем массу CaCl₂

 

(4.14)

 

(кг)

 

Определяем массу раствора CaCl₂

 

   (4.15)

 

(кг)

 

Определяем массу воды для раствора CaCl₂

 

(4.16)

 

(гр)

 

Определяем массу сычужного фермента

 

(4.17)

 

 (кг)

4.4.18 Определяем массу раствора сычужного фермента

 

(4.18)

 

(гр)

 

Определяем массу воды

 

  (4.19)

 

(гр)

 

Расчёт при сепарировании жирной подсырной сыворотки

 

Расчет сепарирования жирной подсырной сыворотки «основной»

 

(4.20)

 

(кг)

 

Расчет сепарирования жирной подсырной сыворотки «при плавлении»

 

      (4.21)

 

(кг)

 

Общая масса подсырных сливок равна

 

    (4.22)

 

(кг)

 

Определяем массу обезжиренной сыворотки

 

  (4.23)

 

(кг)

 

Определяем потери подсырных сливок

 

(4.24)

 

(кг)

 

Определяем массу подсырных сливок без потерь

 

(4.25)

 

(кг)

 

4.5.7 Определяем потери обезжиренной сыворотки

 

(4.26)

(кг)

 

Определяем массу обезжиренной сыворотки с учетом потерь

 

(4.27)

 

(кг)

 

Расчет сыворотки обогащенной

 

Рассчитаем количество смеси на сыворотку обогащенную по рецептуре

 

  (4.28)

 

(кг)

 

Рассчитаем количество необходимой закваски

 

(4.29)

 

(кг)

 

4.6.3 Масса сыворотки обогащенной

 

  (4.30)

 

(кг)

 

Сводная таблица продуктового расчета

 

Таблица 23- Сводная таблица продуктового расчета

Наименование статей	Масса кг.
	Смена	Сутки	Год
Приход молока	16358,4	32716,8	8179201
Расход молока на сыр Сулугуни	16358,4	32716,8	8179201
Приход сливок от нормализации молока на сыр	128,4019	256,8038	64200,95
Отгрузка сливок в маслоцех	128,4019	256,8038	64200,95
Смесь на сыр	16230	32460	8115000
Готовая продукция
Сыр Сулугуни	1500	3000	750000
Сыворотка обогащенная	11403,49	23035,05	5758763
Приход сыворотки основной	9738	19476	4869000
Приход сыворотки от плавления	1623	3246	811500
Расход сыворотки основной	9738	19476	4869000
Расход сыворотки от плавления	1623	3246	811500
Приход обезжиренной сыворотки	11242,88	22485,76	5621440
Расход обезжиреной сыворотки	11242,88	22485,76	5621440
Приход подсырных сливок	117,5303	235,0606	58765,16
Отгрузка подсырных сливок в маслоцех	117,5303	235,0606	58765,16