Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2021-04-19 | 94 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Молочная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем и в соответствие с концепциями сбалансированного и адекватного питания характеризуется рядом полезных свойств.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами.
Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, белковые продукты, желе, десерты. Большое распространение получило использование молочной сыворотки для обогащения продуктов питания, главным образом хлеба и плавленого сыра. Сыворотку также используют для кормления сельскохозяйственных животных (12 л сыворотки заменяют 1кг ячменя).
Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков. Сыворотка и ее производные могут широко использоваться для производства питательных сред для микробиологических анализов.
Из молочной сыворотки можно вырабатывать каучук, полиуретовые смолы, моющие средства, и другие технические препараты.
По органолептическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 12.
По физико-химическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 13.
Таблица 12- Органолептические показатели сыворотки
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистый свойственный подсырной сыворотки, слегка кисловатый |
Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белка |
Цвет | Зеленоватый |
|
Таблица 13- Физико-химические показатели сыворотки
Наименование показателя | Значение показателя |
Плотность, кг/м3 не менее | 1018-1027 |
Кислотность, 0Т не более | 10-25 |
Температура при выпуске с предприятия, 0С | 4±2 |
По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 14.
Таблица 14- Микробиологические показатели сыворотки
Наименование показателя | Значение показателя |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3 продукта не более | 2*105 |
Бактерии группы кишечной палочки | 0,01 |
4. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 |
S. auerus в 1см3, КОЕ/см3 | не допускается |
Химический состав сыворотки представлен в таблице 15.
Таблица 15- Химический состав сыворотки
Наименование показателя | Норма |
Макро- и микроэлементы: Зола Кальций Фосфор Хлор | 0,56 % 0,053 % 0,042 % 0,146 % |
Аминокислоты: Незаменимые Заменимые | 51 мг/л 81,7 мг/л |
Витамины: Витамин А Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12 | 22мкг/кг 500 мкг/кг 140 мкг/кг 524 мкг/кг 1389 мкг/кг |
Сухих веществ | 6,5% |
Лактоза | 4,5% |
Минеральных солей | 0,5% |
Энергетическая ценность | 1013кДж/кг |
Требования с таре
Сыры упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13515-80. тара должна быть прочной, чистой, изготовленной из сухого незагрязненного материала. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-80. В каждый ящик укладывают сыры одного вида, одной даты изготовления. Подготовленную тару и сыры предварительно взвешивают.
Тару для транспортирования сыров маркируют следующим образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской или этикеткой, наклеиваемой на тару, наносят обозначения: наименование или номер завода, наименование сыра и его сорт, порядковый номер ящика, массу нетто, тары и брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер действующего стандарта. Сыр хранят на предприятиях-изготовителях при температуре от -3 0С до 00С не более 8 суток.
|
Сыворотку «Обогащенную» фасуют в металлические фляги для молока по ГОСТ 5037-78. Фляги плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют по ГОСТ 18677-78. Фляги должны быть чистыми, сухими, без трещин, ржавчины. На фляги прикрепляют ярлык с обозначениями: наименование предприятия-изготовителя, число, месяц, год изготовления, номер смены, наименование продукта, масса нетто, масса брутто, условия и срок хранения. Сыворотку «Обогащенную» хранят при температуре 80С не более 2 суток.
Требование к ферментному препарату в сыроделие.
Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен соответствовать следующим основным требованиям.
Внешний вид - однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли; залах - специфический, свойственный сычужному порошку и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата должен растворяться в течение 10 мин в 100 см3 дистиллированной воды температурой 35 °С; молокосвертывающая активность- не менее 100000 усл. ед; массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.
Требования к поваренной соли в сыроделие
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли).
Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.
Требование к хлористому кальцию в сыроделие.
Кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;
Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;
Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83
Требование к закваске в сыроделие.
Для сыра «Сулугуни» закваска готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из бакпрепарата на мезофильных молочнокислых бактериях, видов:Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c добавлением lactis или cremoris. Планируется готовить закваску беспересадочным способом одна порция на 300литров молока.
|
Для сыворотки «Обогащенной» закваска готовится на чистых культурах ацидофильной палочки.
По органолептическим показателям закваска должна соответствовать требованиям таблицы 16.
Таблица 16- Органолептические показатели закваски
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, выраженный. |
Сгусток | Ровный, достаточно плотный, без выделения следов газообразования и отделения сыворотки |
Цвет | Белый |
По физико-химическим показателям закваска ацидофильная должна соответствовать требованиям таблицы 17.
Таблица 17- Физико-химические показатели закваски
Наименование показателя | Характеристика |
Титруемая кислотность Титруемая кислотность для ацидофильной палочки | 95±50Т 100-1300Т |
Наличие углекислого газа | Поднятие сгустка закваски при ее нагревание до температуры 90±2 0С на высоту не более 1см. |
По микробиологическим показателям ацидофильная закваска должны соответствовать требованиям таблицы 18
Таблица 18- Микробиологические показатели закваски [4, 6, 11, 14]
Наименование показателя | Характеристика |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1см3 | Не допускается |
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!