Тема 7. Пищевые отравления и их профилактика

 

Виды пищевых отравлений.

Микробные пищевые отравления; их характеристика. Возбудители токсико инфекций. Источники и факторы заражения человека возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Токсикозы. Золотистый стафилококк - патогенный штамм стафилококковой инфекции. Значение молочных и мясных продуктов, кондитерских изделий с кремом в распространении золотистого стафилококка. Клиническая картина при отравлении стафилококковой инфекцией и её профилактика.

Ботулизм. Характеристика возбудителя. Клиническая картина ботулизма, источник и факторы заражения, меры профилактики. Микотоксикозы, вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов. Характеристика микотоксинов, их клиническое проявление. Пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами и их профилактика

Эрготизм, фузариотоксикозы. Их краткая характеристика и профилактика.

Немикробные пищевые отравления:

Отравление ядовитыми грибами. Характеристика съедобных и несъедобных грибов. Профилактика отравления ядовитыми грибами.

Роль неблагоприятных условий хранения (картофеля, томатов, рыб семейства скумбриевых и др.), а также недостаточной термической обработки (фасоль, горох и др.) в проявлении ядовитых свойств у «условноядовитых» пищевых продуктов.

Отравления, вызванные примесями химических веществ (цинк медь, красители и др.) ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками и вредителями растений (пестициды).

 

Тема 8. Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов. Значение санитарно-ветеринарной экспертизы

 

Гельминтозы и зоонозные инфекции.

Эпидемиологическая классификация характеристика.

Основные виды гельминтозов передающихся человеку через мясо животных, рыб, крабов. Роль гельминтозов, представляющих эпидемиологическую опасность при заражении ими персонала пищевых предприятий и гостиниц.

Роль мяса, молока, мясных и молочных продуктов и яиц в распространении зоонозных инфекций. Значение санитарно - эпидемиологической и санитарно-ветеринарной экспертизы мяса, молока, яиц и других пищевых продуктов в профилактике зоонозных инфекций.

 

Тема 9. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

 

Виды законодательной и нормативной документации, являющихся основанием для проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

Задачи плановой и внеплановой гигиенической экспертизы продуктов.

Показатели оценки опасности пищевой продукции для человека. Загрязнители химической и биологической природы, их характеристика.

Классификация пищевых продуктов по качеству. Понятие о съедобных, несъедобных, стандартных и нестандартных продуктах.

Этапы проведения гигиенической экспертизы, характеристика этапов экспертизы, правила и нормы взятия проб для исследований.

Методы определения качества пищевой продукции и ее безопасности. Характеристика основных методов.

Роль микроорганизмов при оценки безопасности продуктов питания. Понятие о санитарно - показательных, условно - паточенных и патогенных микроорганизмах.

Правила оформления протокола по результатам лабораторных исследований.

Правила оформления окончательных результатов экспертизы. Составление акта гигиенической экспертизы продуктов со ссылкой на нормативные документы.

Варианты решений принятых по результатам экспертизы.

 

Тема 10. Особенности питания и поведения в условиях жаркого климата. Меры профилактики основных тропических болезней.

 

Характеристика важнейших факторов климата жарких стран, влияющие на организм человека.

Меры защиты организма от нарушений терморегулирующих механизмов, регуляции водно - электролитного баланса, сердечно сосудистой регуляции.

Меры адаптации организма временно пребывающих (туристов) к условиям жаркого климата.

Регламент поведения, определение распорядка дня. Особенности личной гигиены в тропиках и субтропиках.

Характеристика важных тропических болезней (малярия, шистосомоз, лейшманий, трипоносомоз), распространенных в странах с жарким климатом и меры их профилактики.

 

Темы семинарских занятий.

 

I. Введение

 

Планы семинарских занятий по дисциплине «Санитария и гигиена на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма» предназначены для студентов очной и очно-заочной форм обучения.

Их цель состоит в том, чтобы студенты закрепили знания, полученные на лекционных занятиях, хорошо разбирались в вопросах теории и практики управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса.

Это позволит студентам успешно использовать основные концептуальные положения управления предприятием индустрии гостеприимства в своей практической деятельности как во внутрифирменном управлении, так и в работе с контрагентами и клиентами.

Семинарские занятие по дисциплине «Санитария и гигиена на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма» включают следующие темы: