Тема 7. Особенности питания и поведения отдыхающих в условиях жаркого климата. Меры профилактики основных тропических болезней.

 

Характеристика важнейших факторов климата жарких стран, влияющие на организм человека.

Меры защиты организма от нарушений терморегулирующих механизмов, регуляции водно - электролитного баланса, сердечно сосудистой регуляции.

Меры адаптации организма временно пребывающих (туристов) к условиям жаркого климата.

Регламент поведения, определение распорядка дня. Особенности личной гигиены в тропиках и субтропиках.

Характеристика важных тропических болезней (малярия, шистосомоз, лейшманий, трипоносомоз), распространенных в странах с жарким климатом и меры их профилактики.

 

Контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Дайте характеристику особенностей климатических условий
жарких стран.

2. Меры защиты организма временно пребывающих в жаркие
страны туристов от неблагоприятных факторов среды.

3. Особенности питания в условиях жаркого климата.

4. Опишите наиболее благоприятный для туристов распорядок дня.

5. Дайте краткую характеристику возбудителя малярии и мер
борьбы с ней.

6. Виды лейшманий, пути и способы заражения, клиническая
картина, меры профилактики.

7. Какие существуют виды трипаносомозов? Назовите страны где
распространены эти паразиты?

 

Основная литература: (1,4,6)                 

Дополнительная литература: (1,2,3,7,8,10,11).

 

6. Примерный перечень вопросов к зачету по дисциплине

 

1. Определение понятия «санитария» и «гигиена». Цели и задачи
санитарии и гигиены.

2. Документы санитарного Законодательства РФ.

3. Права и обязанности Госсанэпидслужбы РФ.

4. Гигиенические требования к выбору земельных участков для
строительства гостиниц.

5. Гигиенические требования к планировке гостиниц.

6. Санитарно - гигиенические требования к планировке основных
помещений гостиниц.

7. Гигиенические требования к благоустройству гостиниц.

8. Требования санитарных органов к планировке предприятий
питания.

9. Гигиенические требования к планировке основных групп
помещений предприятий питания.

10. Санитарные принципы размещения цехов и подсобных
помещений на предприятиях питания.

11. Гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на
предприятиях питания.

12. Гигиенические требования к вентиляции и освещенности в гостиницах и предприятиях питания.

13. Гигиенические требования, предъявляемые к материалам для изготовления технологического оборудования, посуды и инвентаря.

14. Значение маркировки кухонного инвентаря.

15. Режим мытья кухонной и столовой посуды.

16. Схема уборки гостиниц и ресторанов. Периодичность уборки.

17. Понятия «дезинфекция», «дезинсекция» и «дератизация». Средства дезинфекции.

18. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

19. Понятие «личная гигиена». Правила личной гигиены. Медосмотры персонала пищевых предприятий, и их периодичность.

20. Кишечные инфекции их отличие от пищевых отравлений.

21. Пути и способы заражение людей кишечными инфекциями.

22. Клиника, диагностика, профилактика брюшного тифа.

23. Клиника, диагностика, профилактика паратифов А и В.

24. Клиника, диагностика, профилактика сальмонеллеза.

25. Клиника, диагностика, профилактика дизентерии.

26. Клиника, диагностика, профилактика вирусного гепатита А.

27. Клиника, диагностика, профилактика иерсинеоза.

28. Предупреждение распространения в гостиницах наиболее распространенных кожных и венерических болезней.

29. Клиника, диагностика, профилактика ботулизма. Факторы отравления.

30. Характеристика золотистого стафилококка.

31. Микотоксикозы. Характеристика микотоксинов, пути загрязнения ими пищевых продуктов.

32. Отравление ядовитыми грибами, их профилактика.

33. Клинические проявления при инфицировании продуктов питания кишечной и протейной палочками.

34. Отличие кишечных инфекций от пищевых отравлений.

35. Пути, способы и факторы заражения человека свиным цепнем.
Меры профилактики.   

36. Пути, способы и факторы заражения человека бычьим цепнем. Меры профилактики.

37. Пути, способы и факторы заражения человека широким лентецом. Меры профилактики.

38. Пути, способы заражения острицами. Меры профилактики.

39. Значение   санитарно      ветеринарной   экспертизы продовольственного сырья.

40. Санитарно - эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов. Цели и задачи.

41. Показатели загрязнения продуктов питания.

42. Этапы проведения санитарной экспертизы продуктов питания.

43. Составление протоколов взятых проб пищевых продуктов, оформление заключения и актов экспертизы.

44. Варианты решений по результатам экспертизы.

45. Особенности климатических условий жарких стран. Меры
защиты организма  временно-пребывающих  (туристов)  от неблагоприятных факторов среды.

46. Особенности питания в условиях жаркого климата.

47. Клиническая картина, диагностика профилактика малярии.

48. Клиническая картина, диагностика, профилактика лейшманиозов.

49. Клиническая  картина,    диагностика, профилактика трипоносомозов.

50. Клиническая картина, диагностика, профилактика шистосомозов.

 

7. Темы контрольных работ для студентов заочного обучения.

Введение

 

В современных условиях активного расширения ресторанно-гостиничного и туристического бизнеса возрастает необходимость повышения знаний в области санитарии и гигиены для работников сферы обслуживания населения.

Изучение дисциплины «Санитария и гигиена» позволяет будущим специалистам приобрести знания по гигиеническим требованиям, предъявляемым предупредительным и текущим санитарным надзором в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, ознакомиться с санитарными правилами и нормами.

Одной из форм проверки знаний остаются контрольные работы, целью которых является расширение и закрепление теоретических знаний по дисциплине с использованием рекомендуемой литературы.

Задания для контрольных работ и методические указания по их выполнению разработаны на основе программы по дисциплине «Санитария и гигиена», одобренной Учебно-методическим советом ИРГБиУ в 2005 г. и предназначена для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 060800 (080502) Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма).

 

7.2. Общие указания по оформлению и выполнению контрольных работ

 

Контрольная работа может быть выполнена от руки черной пастой или печататься на пишущей машинке, принтере. Текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое – не менее 30 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм; бумага используется форматом 297х210 мм.

При оформлении заголовков вопросов следует учитывать следующие требования:

- заголовки вопросов пишутся или печатаются прописными буквами;

- заголовки вопросов желательно начинать на новом листе;

- расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм.

Нумерация страниц начинается с титульного листа, за которым следует раздел «Введение», являющийся обязательным и отражающим актуальность изучаемой дисциплины в целом, а также актуальность существа излагаемых вопросов. Номер страницы ставится в правом верхнем углу.

Заголовки вопросов нумеруются арабскими цифрами.

Рисунки, схемы, графики, таблицы (если таковые имеются) имеют сквозную нумерацию.

На титульном листе указывается: министерство, университет, институт, фамилия, имя, отчество студента, курс, группа, номер зачетной книжки, вариант работы, лектор-консультант (должность, фамилия, имя, отчество), город и год выполнения работы (приложение 1).

Примерный перечень литературных источников, необходимых для выполнения контрольной работы, приведен в конце данных методических указаний.

На использованные в процессе выполнения работы литературные источники в тексте необходимо делать ссылки, указывая в скобках их порядковые номера в списке литературы, который является неотъемлемой частью работы.

 

7.3. Выбор и варианты контрольных работ

 

Методические указания содержат 20 вариантов контрольных работ. Выбор варианта работы студентом обусловлен двумя последними цифрами в номере зачетной книжки. Номер зачетной книжки и вариант контрольной работы должны быть указаны на титульном листе.

 

Номер темы	Последние цифры Зачетной книжки
1	01, 21, 41, 61, 81
2	02, 22, 42, 62, 82
3	03, 23, 43, 63, 83
4	04, 24, 44, 64, 84
5	05, 25, 45, 65, 85
6	06, 26, 46, 66, 86
7	07, 27, 47, 67, 87
8	08, 28, 48, 68, 88
9	09, 29, 49, 69, 89
10	10, 30, 50, 70, 90
11	11, 31, 51, 71, 91
12	12, 32, 52, 72, 92
13	13, 33, 53, 73, 93
14	14, 34, 54, 74, 94
15	15, 35, 55, 75, 95
16	16, 36, 56, 76, 96
17	17, 37, 57, 77, 97
18	18, 38, 58, 78, 98
19	19, 39, 59, 79, 99
20	20, 40, 60, 80, 100

 

 

Вариант № 1

 

1. Определение понятий «санитария» и «гигиена». Цели и задачи санитарии и гигиены.

2. Кишечные инфекции, их отличие от пищевых отравлений.

3. Санитарные принципы размещения цехов и подсобных помещений на предприятиях питания.

 

Вариант № 2

 

1. Права и обязанности Госсанэпидслужбы Российской Федерации.

2. Ботулизм. Характеристика возбудителя, клинические проявления. Источник и факторы отравления ботулотоксином, меры профилактики.

3. Гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на предприятиях питания.

 

Вариант № 3

 

1. Документы санитарного Законодательства Российской Федерации.

2. Факторы заражения человека бычьим цепнем. Клинические проявления, меры профилактики заражения человека.

3. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений предприятия питания.

 

Вариант № 4

 

1. Гигиенические требования к планировке основных помещений гостиниц.

2. Ядовитые грибы. Профилактика отравлений ядовитыми грибами.

3. Этапы проведения санитарной экспертизы продуктов питания.

 

Вариант № 5

 

1. Гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на предприятиях питания.

2. Острица. Пути, способы заражения человека энтеробиозом. Меры профилактики.

3. Режим мытья кухонной и столовой посуды.

 

Вариант № 6

 

1. Гигиенические требования к благоустройству гостиниц.

2. Характеристика золотистого стафилококка. Источники, факторы и пути распространения золотистого стафилококка.

3. Составление протоколов взятых проб пищевых продуктов, оформление заключения и актов экспертизы.

 

Вариант № 7

 

1. Гигиенические требования к выбору земельных участков для строительства гостиниц.

2. Микотоксикозы. Характеристика микотоксикозов, пути загрязнения ими пищевых продуктов.

3. Особенности питания в условиях жаркого климата.

 

Вариант № 8

 

1. Гигиенические требования к вентиляции и освещенности в гостиницах и предприятиях питания.

2. Сальмонеллез. Пути и факторы заражения человека сальмонеллезом. Клинические проявления и меры профилактики сальмонеллеза.

3. Значение маркировки кухонного инвентаря.

 

Вариант № 9

 

1. Понятие «дезинфекция», «дезинсекция», «дератизация». Средства дезинфекции.

2. Брюшной тиф. Пути, факторы заражения человека брюшным тифом, клинические проявления болезни и его профилактика.

3. Схема уборки гостиниц и ресторанов. Периодичность уборки.

 

Вариант № 10

 

1. Понятие «личная гигиена». Правила личной гигиены. Медосмотры персонала гостиниц и пищевых предприятий, их периодичность.

2. Факторы заражения человека широким лентецом. Клинические проявления при заражении человека этим гельминтом, меры профилактики.

3. Цели и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы продовольственного сырья и продуктов питания.

 

Вариант № 11

1. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений предприятий питания.

2. Вирусный гепатит А. Источники, пути и факторы заражения человека вирусным гепатитом А, его клинические проявления и меры профилактики.

3. Значение санитарно-ветеринарной экспертизы продовольственного сырья.

 

Вариант № 12

 

1. Гигиенические требования и планировка основных помещений гостиниц.

2. Сифилис. Гонорея. Факторы передачи, клинические проявления указанных венерических болезней и их профилактика в гостиницах.

3. Микробные пищевые отравления, их характеристика.

 

Вариант № 13

1. Гигиенические требования, предъявляемые к материалам, применяемым для изготовления технологического оборудования, посуды и инвентаря пищевых предприятий.

2. Факторы заражения человека свиным цепнем. Клинические проявления. Заражение этим гельминтом, меры профилактики.

3. Немикробные пищевые отравления, их характеристика.

 

Вариант № 14

 

1. Роль микроорганизмов при оценке безопасности продуктов питания. Понятие о санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмах.

2. Трихомонада. Пути и факторы передачи, клинические проявления и меры профилактики. Заражение трихомонадой в условиях гостиниц.

3. Мероприятия по борьбе с насекомым и грызунами в гостиницах и в пищевых предприятиях.

 

Вариант № 15

1. Задачи плановой и внеплановой гигиенической экспертизы пищевых предприятий.

2. Факторы и пути инфицирования продуктов питания кишечной и протейной палочками. Клинические проявления. Заражения и меры их профилактики.

3. Мероприятия по борьбе с насекомым и грызунами в гостиницах и в пищевых предприятиях.

 

Вариант № 16

 

1. Гигиенические требования к выбору земельных участков для строительства гостиниц.

2. Паратифы А и В. Источники, пути и факторы передачи инфекции. Клинические проявления и меры профилактики паратифов А и В.

3. Немикробные пищевые отравления и их характеристика.

 

Вариант № 17

 

1. Понятие «личная гигиена». Правила личной гигиены. Медосмотры персонала гостиниц и пищевых предприятий, их периодичность.

2. Основные виды ильминтодов, передающихся человеку через мясо рыб, крабов, млекопитающих.

3. Соответствующие гигиеническим требованиям расчетные параметры функциональных помещений на предприятиях питания разного типа и класса.

 

Вариант № 18

 

1. Санитарные принципы размещения цехов и подсобных помещений на предприятиях питания.

2. Иерсинеоз. Характеристика возбудителя, клинические проявления при заражении человека иерсинеозом, меры профилактики.

3. Значение санитарно-ветеринарной экспертизы продовольственного сырья.

 

Вариант № 19

 

1. Гигиенические требования, предъявляемые к материалам, применяемым для изготовления технологического оборудования, посуды и инвентаря пищевых предприятий.

2. Острица. Пути, способы, факторы заражения человека энтеробиозом, меры профилактики.

3. Этапы проведения санитарной экспертизы продуктов питания.

 

Вариант № 20

1. Гигиенические требования к вентиляции и освещению в гостиницах и предприятиях питания.

2. Микробные пищевые отравления, их характеристика.

3. Режим мытья кухонной и столовой посуды.

 

 

Учебно-методическое обеспечение.

         

8.1 Рекомендуемая литература

Основная:

 

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена, санитария в торговле. Учебное пособие; «Феникс» Ростов – на – Дону, 2000 г.

2. Поздняковский В.И. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Учебное пособие; Новосибирск. Сибирское университетское издательство, 2002 г.

3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии санитарии и гигиены. Учебное пособие; Минск. «Вышейшая школа», 2002 г.

4. Шленская Т.В., Журавко Е.В.Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. «Колос», 2004 г.

5. Бурок И.И., Фильков В.П., Соколов С.М., Зятиков Е.С. Гигиена. Учебное пособие. Минск. «Вышейшая школа», 2004 г.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. М. Изд. Центр Академия, 2005 г.

 

Дополнительная:

 

1. Доценко Н.В., Павлецкая В.Ф., Эйдельман М.М. Физиология питания. – М. Высшая Школа, 1989г. -368с.

2. Мамедов З.И., Синицын Е.Д., Шипилов Д.Н. Рациональная организация питания в туристских учреждениях. ЦРИБЦСТЭ. М. 1997г.

3. Учебник (под ред. Е.П. Шуваловой). Тропические болезни. М. Медицина, 1989.-496 с.

4. Государственные стандарты РФ.

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий».

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 17.03.99 М. 2001г.

8. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. Интерсэн 2000.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1078 – 01. М. Интерсэн 2002 г.

10. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1324 – 03 М. 2003 г.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 – 01. Минздрав России М. 2002 г.

12. Приказы Минздрава РФ:                                                                                     - «Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно – эпидемиологического надзора» от 17.07.2002г. Российская газета №192 – 2002 г. 10 октября;

    - «О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции» от 15.08.2001г. 

     Российская газета № 325. 2000 г. 27 октября.

14. Постановление Правительства РФ:                                                                                                                               

    - «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и                  

     безопасности пищевых продуктов» от 21.10.2000г. Российская газета № 987.

     2001 г. 12 января;

     - «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и             

    опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и 

    изменениями)» от 29.09.1997г. Российская газета. 2001 г. 28 апреля.

 

8.2 Методическое обеспечение дисциплины.

 

1. Планы семинарских занятий для студентов очной и очно - заочной формы обучения по дисциплине «Санитария и гигиена» по специальности 060800 (080502) Экономика и управление на предприятии (РГБ, Т). Москва. 2006.

2. Задания для контрольных работ и методические указания по их выполнению для студентов по специальности 060800 (080502) Экономика и управление на предприятии (РГБ, Т). Москва. 2006.