Тема 2. 1 гигиенические основы проектировния торгового объекта общественного питания

Генеральный план торгового объекта общественного питания, основные санитарные требования к его разработке. Мероприятия по охране окружающей среды. Санитарные требования к территории для строительства торгового объекта общественного питания и его размещению. Требования к архитектурно-планировочным и конструктивным решениям торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Гигиенические требования к планировке, устройству и отделке помещений (производственных, для посетителей, для приема и хранения продуктов, технических, административных и бытовых).

Методические рекомендации

Необходимо познакомится с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к размещению торговых объектов общественного питания и генеральному плану участка, планировке и устройству производственных, торговых и административно-бытовых помещений, их размерам, отделке и размещению оборудования. Изучите требования к материалам, используемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары; к различным видам оборудования (торгово-технологическому, механическому и немеханическому).

Литература

[3], с. 53-68;

[4], с. 36-40.

Вопросы для самопроверки

1. Опишите гигиенические факторы, учитываемые при выборе участка под строительство торговых объектов общественного питания.

2. Назовите, как ориентируют помещения в торговых объектах общественного питания.

3. Перечислите требования, предъявляемые к производственным, торговым, административно-бытовым помещениям.

4. Назовите требования, учитываемые при планировке заготовочных и доготовочных (холодного и горячего) цехов, кондитерского цеха.

5. Рассмотрите требования, предъявляемые к помещениям для мойки столовой, кухонной посуды, тары, инвентаря.

6. Поясните, как определяют размеры производственных помещений.

Тема 2.2 ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОДЕРЖАНИЮ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарные требования к уборке территории торгового объекта общественного питания. Санитарные требования к содержанию помещений (производственных, для посетителей, технических, административных и бытовых) торгового объекта общественного питания, их обустройству. Уборка помещений, виды и способы уборки, уборочный инвентарь. Методы и средства дезинфекции. Способы дезинфекции. Характеристика дезсредств. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Дезинсекция и дератизация. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала торгового объекта общественного питания.

Методические рекомендации

Познакомьтесь с видами и способами уборки помещений в торговых объектах общественного питания, уборочным инвентарем. Изучите методы и средства дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала торгового объекта общественного питания.

Литература

[3], с.76-83;

[4], с. 52-55.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите материалы, используемые для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары и требования, предъявляемые к ним.

2. Перечислите     требования к механическому, тепловому, холодильному и немеханическому оборудованию.

3. Назовите виды и способы уборки, применяемые в торговых объектах общественного питания, охарактеризуйте их.

4.  Дайте определение понятиям «дезинфекция», «дезинсекция», «дератизация».

5.  Назовите средства, используемые в   общественном питании для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Тема 2.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ПРЕДМЕТАМ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОСНАЩЕНИЯ

Требования к расстановке и обработке технологического оборудования, материалам, применяемым для его изготовления. Требования к содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, стеллажей, разрубочного стула, производственных и моечных ванн, табуретов и т.п.

Требования к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда). Материалы, используемые для его изготовления, маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение.

Моющие средства, используемые для мытья кухонного инвентаря. Гигиенические требования к таре (потребительская, транспортная) и упаковочным материалам.

Требования к столовой посуде: материалы, из которых она изготавливается, способы мойки, дезинфицирование и хранение. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья столовой посуды.

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования и предметов материально-технического оснащения.

 

Методические рекомендации

 

Ознакомьтесь с  требованиями к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда).

Изучите моющие средства, используемые для мытья кухонного инвентаря. Гигиенические требования к таре (потребительская, транспортная) и упаковочным материалам.

Обратите внимание на санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Литература

[3], с.70-78;

[4], с. 55-66.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите средства, используемые в общественном питании для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

2. Расскажите, как осуществляют санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования и предметов материально-технического оснащения.

3. Назовите  требования, предъявляемые к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда).

 

Раздел 3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Тема 3.1 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки, сопроводительные документы. Правила санитарной обработки транспорта. Правила перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой пищи. Санитарные требования к транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий. Транспортная тара, санитарные требования к ее обработке и дезинфекции.

Методические рекомендации

Изучая эту тему, следует понять, что в процессе транспорти-рования продукты могут загрязняться, подвергаться неблагоприятным воздействиям и снижать качество. Поэтому для защиты перевозимых грузов от порчи транспорт должен отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: иметь закрытый оцинкованный изнутри кузов, охлаждение для доставки скоропортящихся продуктов и т.д. Изучите также требования санитарии к таре для перевозки грузов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их перевозки и правила оформления документации.

Литература

 

[3], с.186-188;

[4], с. 89-94.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите  требования, предъявляемые к транспорту, используемому для перевозки пищевых грузов.

2. Назовите требования, предъявляемые к транспортной таре.

3. Опишите, как проводят санитарную обработку транспорта и тары.

4. Расскажите, какие документы оформляют на транспортируемые пищевые грузы.