Раздел 6 Гигиена труда на торговых объектах общественного питания. Личная Гигиена производственного обслуживающего персонала

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства и меры по их устранению. Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшему.

Значение соблюдения правил личной гигиены производственным и обслуживающим персоналом в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов.

Правила личной гигиены: уход за кожей тела, рук, ногтями, полостью рта.

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук. Требование к санитарной одежде, правила ношения и хранения. Требования к личной одежде.

Санитарный режим производственного и обслуживающего персонала на производстве.

Медицинское обследование и осмотры персонала торговых объектов общественного питания. Их значение, сроки проведения. Личная медицинская книжка работника.

Заболевания и микробоносительство, препятствующие допуску к работе на торговых объектах общественного питания.

Предохранительные прививки и их значение. Значение гигиенического обучения персонала и роль санитарного актива.

Здоровый образ жизни. Вредные привычки и их влияние на здоровье человека. Профилактика вредных привычек.

 

 

Методические рекомендации

В этом разделе необходимо подробно изучить правила ухода за кожей тела, рук, ногтями, полостью рта; пользования и хранения санитарной одеждой. Познакомьтесь с требованиями к проведению медицинского осмотра (сроки, документация). Обратите внимание на заболевания (активная форма туберкулеза, кишечные инфекционные заболевания, гнойничковые заболевания кожи, экзема, трахома и др.) и бактерионосительство, препятствующие допуску к работе в общественном питании.

Литература

[3], с. 96-102;

[4], с. 73-80

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите  правила ухода за кожей тела, рук, ногтями, полостью рта.

2. Перечислите, какая санитарная одежда используется работниками общественного питания, как ее обрабатывают и хранят.

3. Назовите правила оформления личных медицинских книжек работников общественного питания.

4. Перечислите заболевания, препятствующие работе в общественном питании.

5. Дайте определение бактерионосительству.

 

Раздел 7 РОЛЬ И ФУНКЦИИ ОРГАНОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО И ВЕДОМСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИЧЕСКОГО НАДЗОРА

Цели и задачи санитарного надзора в области гигиены питания. Структура центров гигиены и эпидемиологии (ЦГиЭ), их задачи.

Ведомственная санитарно-эпидемиологическая служба.

Права органов госсаннадзора. Задачи ведомственной санитарной службы, общественного санитарного контроля в осуществлении санитарно-пищевого надзора.

Гигиеническая экспертиза продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции. Санитарно пищевое законодательство.

 

Методические рекомендации

В этой теме необходимо познакомиться с целями и задачами санитарного надзора за гигиеной питания; санитарным законодательством (права и обязанности органов саннадзора); организацией ведомственной санитарной службы.

Литература

 

[3], с. 6-10;

Вопросы для самопроверки

1. Определите цели и задачи санитарного надзора в области гигиены питания.

2. Перечислите задачи текущего санитарного надзора в общественном питании

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

       Выполнение контрольной работы предшествует тщательное изучение материала согласно учебной программе.

Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала, Переписывание текстов не допускается.

Качество контрольной работы оценивается прежде всего по тому, насколько правильно и самостоятельно даны ответы на поставленные вопросы, в какой степени использована рекомендованная варианту литература. В конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись.

Необходимо оставить 1-2 чистых листа для рецензии преподавателя. Учащиеся, получившие контрольную работу после проверки, должны внимательно ознакомится с рецензией, и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя доработать вопросы.

Незачтенная контрольная работа выполняется учащимися повторно с учетом рекомендаций преподавателя, и сдается на проверку.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В результате изучения предмета учащиеся должны знать санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к технологической обработке пищевых продуктов, их хранение и сроки реализации, содержание и оборудование на ООП, правила личной гигиены. Разрабатывать и осуществлять мероприятия по профилактике и предупреждению возникновение пищевых отравлений.

 

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Опишите задачи и содержание курса "Гигиена и санитария общественного
питания".

2. Дайте краткий исторический обзор развития гигиены и санитарии.

3. Покажите значение реализации требований гигиены питания и пищевой
санитарии при организации технологических процессов производства
продукции общественного питания, организации потребления и
обслуживания потребителей.

4. Покажите значение   дисциплины "Гигиена и санитария общественного
питания" для подготовки техников-технологов.

5. Изложите общее положение об охране окружающей среды.

6. Опишите задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов
внешней среды на здоровье человека.

7. Покажите влияние физических свойств и химического состава воздуха на
здоровье человека.

8. Покажите влияние вредных примесей воздуха и бактериального загрязнения
на здоровье человека.

9. Изложите гигиенические требования к вентиляции торговых объектов общественного питания.

10. Изложите гигиенические требования к отоплению торговых объектов общественного питания.

11.Опишите гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

12. Опишите гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.

13. Опишите источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды.

14. Дайте гигиеническую оценку качеству воды.

15. Изложите санитарно-гигиенические требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания.

 16. Раскройте гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы, ее состав и свойства.

17. Опишите гигиенические требования к устройству канализации.

18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов в ООП.

 19. Изложите гигиенические требования, предъявляемые к генеральному плану торгового объекта общественного питания.

20. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к планировке,
устройству и отделке помещений торговых объектов общественного
питания.

21. Опишите санитарные требования, предъявляемые к уборке территории и
содержанию помещений торгового объекта общественного питания.

22. Классифицируйте способы дезинфекции, применяемые на объектах общественного питания

23. Раскройте сущность дезинсекции и дератизации, применение их на объектах общественного питания.

24. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к расстановке и обработке технологического оборудования, материалам, применяемым для его изготовления.

 25. Изложите санитарные требования,  предъявляемые к содержанию немеханического оборудования.

26. Раскройте санитарные требования к кухонному инвентарю: материалы, используемые для его изготовления, маркировка, мытье, дезинфекция, хранение.

27. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к таре и упаковочным материалам.

 28. Изложите санитарные требования к столовой посуде: материалы, из которых она изготавливается, способы мойки, дезинфекции, хранение.

29. Раскройте сущность санитарно-эпидемиологического контроля качества уборки и дезинфекции, обработки технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения.

 30.Опишите санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

31.Изложите правила приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

32.Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

33.Объясните, в чем заключаются санитарно-эпидемиологические требования к механической и химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов.

 34.Опишите санитарно-эпидемиологические требования к тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

 35.Изложите санитарно-эпидемиологические требования к изготовлению салатов и винегретов, к производству изделий с кремом.

36.Изложите гигиенические требования к применению пищевых добавок.

37.Опишите санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, организации потребления и обслуживания потребителей.

 38.Опишите, как производится выемка средней пробы и проводится анализ кулинарной продукции.

39. Опишите кишечные инфекции, источник и механизм передачи их, меры
профилактики.

40. Дайте характеристику зоонозам (источники инфекции и механизм передачи,
меры профилактики).

41. Дайте характеристику пищевым токсикоинфекциям (сальмонеллезу)
признаки заболевания, механизм передачи заболеваний, меры
профилактики.

42. Охарактеризуйте  пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-
патогенной микрофлорой.

43. Опишите причины возникновения и профилактику пищевых   интоксикаций микробной природы.

44.Опишите признаки отравления, причины, профилактику микотоксикозов.

45. Раскройте сущность и меры профилактики пищевых отравлений немикробного происхождения.

46. Раскройте сущность и меры профилактики глистных инвазий человека.

47.Опищите, как производится анализ расследования материалов пищевых отравлений. Как производится разработка мероприятий по ликвидации вспышек и профилактике пищевых отравлений.

48. Раскройте сущность гигиены труда на торговых объектах общественного питания.

49. Покажите роль личной гигиены в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов.

50. Раскройте роль и функции органов государственного и ведомственного санитарно – эпидемиологического надзора.

51. Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта.

        Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени.

       Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.

52. Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта.

В сельской местности в течение 2-х суток заболели 9 человек. У заболевших наблюдались одинаковые клинические признаки: боли в животе, тошнота, понос, слабость, температура тела повышена на 0,5 °С или оставалась нормальной. Двое из пострадавших были госпитализированы. Причиной болезни послужило употребление жареного мяса из телятины. Теленок был вынужденно убит по причине травмы конечности. Эта травма вызвала воспалительные процессы внутренних органов. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного. Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного не проводилась.53. Результаты исследования состояния микроклимата на объекте общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период времени физические параметры воздуха были следующими: температура воздуха - 28⁰С; относительная влажность - 60%; скорость движения воздуха - 0,2 м/с. Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.54. Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта.             Объект общественного питания закупил партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39⁰С, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней. 55. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:- не все ножи промаркированы;- разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;- отсутствует хлеборезка;- обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха.Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.56. Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни. Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 оказались бомбажными.           Какое пищевое отравление можно подозревать на основании клинических данных? Какая помощь должна была быть оказана пострадавшим?57. На объекте общественного питания готовили котлеты из мясного фарша. Их обжарили на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 5 мин., а затем доготавливали в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 5-8 мин. Были ли нарушены требования тепловой обработки продукта?58. В месте водоразбора была взята проба питьевой воды для оценки ее    доброкачественности по органолептическим и отдельным химическим показателям.       Результаты лабораторного исследования получились следующими: запах - 3 балла; вкус - 3 балла; цветность - 20°; водородный показатель, рН - 7; жесткость общая, мг/экв/л - 6,0; хлориды, мг/л - 10; нитраты, мг/л - 1,0.            Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации. Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды.59. ПОП решило организовать в «день города» торговлю шашлыками. Какие условия необходимы для организации такой торговли?60. Какие из ниже перечисленных требований могут быть предъявлены к складских помещениям ПОП: должны располагаться единым блоком; могут быть проходными; должны иметь площадь не менее 4 м²; для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой устанавливается термометр и психометр; должны иметь единую систему вентиляции.

 

Выбор варианта контрольной работы.

Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню вопросов в зависимости от двух последних цифр шифра учащегося.

В таблице вариантов по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра учащегося. По вертикали А размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта учащегося. Например, шифр учащегося имеет последние цифры 15. Пересечение строки по вертикали А и столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами (5, 16, 26, 34, 48). При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок.

 

 

Варианты контрольной работы по дисциплине

«Гигиена и санитария общественного питания»

 

Б А		Последняя цифра
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	0
Предпоследняя цифра	1	20 30 31 50 51	19 29 32 47 52	18 28 33 46 53	17 27 35 49 54	16 26 34 48 55	15 24 37 43 56	14 25 36 45 57	13 22 38 42 58	12 23 39 44 59	11 21 40 41 60
	2	10 23 36 50 60	9 24 40 49 59	8 21 37 48 58	7 22 35 47 57	6 25 33 46 56	5 27 39 45 53	4 28 32 44 51	3 26 31 43 55	2 30 38 42 54	1 29 34 41 52
	3	5 20 21 31 52	4 19 33 49 55	3 18 23 32 54	2 17 24 36 53	1 16 25 37 60	6 11 26 34 57	7 12 27 35 58	8 13 28 38 59	9 14 29 39 56	10 15 30 40 51
	4	10 20 23 50 56	9 19 24 49 60	8 18 21 48 57	7 17 22 47 55	6 16 25 46 58	5 15 27 45 59	4 14 28 44 52	3 13 26 43 53	2 12 30 42 51	1 11 29 41 54
	5	2 20 31 50 54	1 19 32 47 51	5 18 33 46 59	4 17 35 49 56	3 16 34 48 57	7 15 37 43 58	6 14 36 45 60	9 13 38 42 52	8 12 39 44 53	10 11 40 41 55
	6	20 21 31 50 53	19 22 33 49 54	18 23 32 48 55	17 24 36 47 51	16 25 37 46 52	11 26 34 45 60	12 27 35 44 55	13 28 38 43 57	14 29 39 42 58	15 30 40 41 59
	7	1 30 31 50 55	2 29 32 47 57	3 28 33 46 51	4 27 35 49 52	5 26 34 48 53	6 24 37 43 54	7 25 36 45 59	8 22 38 42 56	9 23 39 44 60	10 21 40 41 58
	8	9 19 36 50 57	10 20 37 49 53	8 18 40 48 52	7 17 35 47 58	5 16 33 46 59	6 15 39 41 51	4 14 32 44 54	3 13 31 43 60	2 12 38 42 55	1 11 34 45 56
	9	5 20 21 50 58	4 19 22 49 56	3 18 23 48 60	2 17 24 47 59	1 16 25 46 54	6 11 26 45 55	7 12 27 44 53	8 13 28 43 51	9 14 29 42 52	10 15 30 41 57
	0	10 20 23 36 59	9 19 24 40 58	8 18 21 37 55	7 17 22 35 60	6 16 25 33 51	5 15 27 39 52	4 14 28 32 56	3 13 26 31 54	2 12 30 38 57	1 11 29 34 53