И выполнению домашней контрольной  работы

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

 

                                                                                 

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ  РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА:          ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

                                                                МИНСК 2010

Разработчик:      С.И. Крылова, заместитель директора по УПР

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования

По специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

                                                      Учреждение образования      

                                                      «Минский государственный профессионально-

технический колледж кулинарии», 2010

Содержание

 

1	Пояснительная записка	4
2	Перечень рекомендуемой литературы	5
3	Примерный тематический план дисциплины	6
4	Методические рекомендации по изучению разделов, тем программы	9
5	Задания для домашней контрольной работы и методические рекомендации по ее выполнению	25

 

Пояснительная записка

Основной целью изучения дисциплины «Гигиена и санитария общественного питания» является получение учащимися знаний в области гигиены и санитарии общественного питания.

Дисциплина «Гигиена и санитария общественного питания» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Микробиология», «Физиология питания», «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и др.

В процессе изучения дисциплины необходимо обеспечить у учащихся формирование представления об основных задачах и целях дисциплины, понятия о гигиенических требованиях к факторам внешней среды, благоустройству торговых объектов общественного питания; знаний о санитарно-гигиенических требованиях к проектированию, устройству и содержанию помещений, торгово-технологического оборудования, предметов материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания; транспортировании, приемке и хранении продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; о санитарных требованиях к кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов, производству и реализации кулинарной продукции, санитарных требований к обслуживанию различного контингента потребителей; о пищевых заболеваниях, гельминтозах и их профилактике; о гигиене и санитарии труда, личной гигиене производственного и обслуживающего персонала торговых объектов общественного питания; о роли и функциях органов санитарно-эпидемиологического надзора; умений производить выемку средней пробы, определять доброкачественность кулинарной продукции органолептическим методом, проводить анализ полученных данных, проводить анализ расследования пищевых отравлений, разрабатывать и осуществлять мероприятия по ликвидации вспышек и профилактике пищевых отравлений.

В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют практические работы, тематика которых обусловлена задачей формирования у учащихся навыков самостоятельной работы.

По материалу курса выполняется контрольная работа по одному из вариантов, приведенных в конце методических указаний.

В конце изучения курса проводится экзамен, вопросы которого включают материал, являющийся наиболее важным.

 

 

Для заочной формы

на обзорные занятия на практичес-кие Введение 1 1     Раздел 1.   Гигиенические требования к факторам среды обитания человека и благоустройству торговых объектов общественного питания 1     1 Раздел 2.   Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию помещений, торгово-технологическому оборудованию, предметам материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания 4 1   3 2.1. Гигиенические основы проектирования торговых объектов общественного питания 1     1 2.2. Санитарные требования к содержанию торговых объектов общественного питания 1     1 2.3. Гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию и предметам материально-технического оснащения 2 1   1 Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приёмке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий 4 1   3 3.1.Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий 1     1 3.2.Правила приёмки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий 1     1 3.3.Санитарно-гигиенические требования к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий 2 1   1 Раздел 4. Санитарно–гигиенические требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей 10 2 1 7 4.1.Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов 2 0,5   1,5 4.2.Санитарно-гигиенические требования к механической, химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов 2 0,5   1,5 4.3. Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке, приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий 2 0,5   1,5 4.4.Санитарно-гигиенические требования к реализации, организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, обслуживанию потребителей Практическая работа № 1 Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции 4 0,5   1 2,5 Раздел 5. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика 5 1 1 3 5.1. Кишечные инфекции. Зоонозы 1     1 5.2. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы 1     1 5.3. Пищевые отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания Практическая работа № 2 Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике и ликвидации вспышек пищевых отравлений 3 1   1 1 Раздел 6. Гигиена труда и личная гигиена персонала торговых объектов общественного питания 1     1 Раздел 7. Обеспечение санитарно-эпидемического благополучия населения 1     1 Итоговая контрольная работа 1       ИТОГО 28 6 2 20

 

ВВЕДЕНИЕ

Задачи и содержание курса «Гигиена и санитария общественного питания». Краткий исторический обзор развития санитарии и гигиены. Значение реализации требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей. Значение дисциплины для подготовки техников-технологов.

Раздел 1 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ФАКТОРАМ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И БЛАГОУСТРОЙСТВУ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общее положение об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Гигиена воздуха. Физические свойства и химический состав воздуха, вредные примеси воздуха и бактериальное загрязнение. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению торговых объектов общественного питания. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению, их оценка.

Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценка качества воды. Коли-титр. Коли-индекс воды. Требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Состав и свойства почвы. Гигиенические требования к устройству канализации. Сбор и вывоз отбросов, мусора, пищевых отходов.

Методические рекомендации

Изучая историю развитая гигиены и санитарии, нужно ознакомиться с сущностью и значением трудов С.Ф. Хотовицкого, А.П. Доброславина, Ф.Ф.Эрисмана, Г.В. Хлопина, И.П.Павлова, В.В.Пашутина, А.Ф.Данилевского, И.П. Разенкова.

Обратите внимание на значение гигиены и санитарии для формирования специалистов в сфере общественного питания. Познакомьтесь с основными задачами дисциплины, не забывайте, что материал курса тесно связан с такими дисциплинами как «Биология», «Химия», «Технология приготовления пищи», «Оборудование объектов общественного питания».

Приступая к изучению этой темы, следует вспомнить, что жизнедеятельность организма в значительной степени зависит от условий внешней среды. Познакомьтесь с основными положениями об охране окружающей среды и задачами гигиены по разработке и проведению санитарно-оздоровительных мероприятий. Изучите физические свойства (температура, влажность, скорость движения и давления) воздуха, его химический состав (особенно - примеси воздуха). Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания.

Обратите внимание на естественное и искусственное освещение предприятий общественного питания, показатели их характеризующие, гигиенические требования к освещению.

Познакомьтесь с гигиеническим и эпидемиологическим значением воды, классификации источников водоснабжения (открытые водоемы, подземные и атмосферные воды), требованиями к водоснабжению торговых объектов общественного питания. Научитесь проводить гигиеническую оценку воды.

Изучите гигиенические требования к содержанию почвы и очистки торговых объектов общественного питания.

 

Литература

 

[3], с.10-46;

[4], с. 26-36.

 

Вопросы для самопроверки

1. Назовите физические свойства воздуха.

2. Опишите химический  состав воздуха.

3. Определите санитарное значение следующих примесей воздуха: ядовитых газов, пыли и дыма, микроорганизмов.

4. Назовите гигиенические требования к центральному и местному отоплению

5. Поясните гигиенические требования к естественной и искусственной вентиляции, кондиционированию воздуха.

6. Перечислите физические свойства почвы.

7. Назовите  источники водоснабжения, как они классифицируются.

8. Определите гигиенические требования к централизованному и местному водоснабжению.

9. Перечислите гигиенические требования к очистке сточных вод, сбору пищевых отходов объектами общественного питания.

10. Определите гигиенические требования к естественному и          искусственному освещению торговых объектов общественного питания.

 

Раздел 2 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ,  ОБОРУДОВАНИЮ, ПРЕДМЕТАМ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОСНАЩЕНИЯ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Литература

[3], с. 53-68;

[4], с. 36-40.

Вопросы для самопроверки

1. Опишите гигиенические факторы, учитываемые при выборе участка под строительство торговых объектов общественного питания.

2. Назовите, как ориентируют помещения в торговых объектах общественного питания.

3. Перечислите требования, предъявляемые к производственным, торговым, административно-бытовым помещениям.

4. Назовите требования, учитываемые при планировке заготовочных и доготовочных (холодного и горячего) цехов, кондитерского цеха.

5. Рассмотрите требования, предъявляемые к помещениям для мойки столовой, кухонной посуды, тары, инвентаря.

6. Поясните, как определяют размеры производственных помещений.

Тема 2.2 ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОДЕРЖАНИЮ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарные требования к уборке территории торгового объекта общественного питания. Санитарные требования к содержанию помещений (производственных, для посетителей, технических, административных и бытовых) торгового объекта общественного питания, их обустройству. Уборка помещений, виды и способы уборки, уборочный инвентарь. Методы и средства дезинфекции. Способы дезинфекции. Характеристика дезсредств. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Дезинсекция и дератизация. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала торгового объекта общественного питания.

Методические рекомендации

Познакомьтесь с видами и способами уборки помещений в торговых объектах общественного питания, уборочным инвентарем. Изучите методы и средства дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала торгового объекта общественного питания.

Литература

[3], с.76-83;

[4], с. 52-55.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите материалы, используемые для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары и требования, предъявляемые к ним.

2. Перечислите     требования к механическому, тепловому, холодильному и немеханическому оборудованию.

3. Назовите виды и способы уборки, применяемые в торговых объектах общественного питания, охарактеризуйте их.

4.  Дайте определение понятиям «дезинфекция», «дезинсекция», «дератизация».

5.  Назовите средства, используемые в   общественном питании для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Тема 2.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ПРЕДМЕТАМ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОСНАЩЕНИЯ

Требования к расстановке и обработке технологического оборудования, материалам, применяемым для его изготовления. Требования к содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, стеллажей, разрубочного стула, производственных и моечных ванн, табуретов и т.п.

Требования к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда). Материалы, используемые для его изготовления, маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение.

Моющие средства, используемые для мытья кухонного инвентаря. Гигиенические требования к таре (потребительская, транспортная) и упаковочным материалам.

Требования к столовой посуде: материалы, из которых она изготавливается, способы мойки, дезинфицирование и хранение. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья столовой посуды.

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования и предметов материально-технического оснащения.

 

Методические рекомендации

 

Ознакомьтесь с  требованиями к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда).

Изучите моющие средства, используемые для мытья кухонного инвентаря. Гигиенические требования к таре (потребительская, транспортная) и упаковочным материалам.

Обратите внимание на санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Литература

[3], с.70-78;

[4], с. 55-66.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите средства, используемые в общественном питании для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

2. Расскажите, как осуществляют санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования и предметов материально-технического оснащения.

3. Назовите  требования, предъявляемые к кухонному инвентарю (инструмент, инвентарь, кухонная посуда).

 

Раздел 3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Тема 3.1 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки, сопроводительные документы. Правила санитарной обработки транспорта. Правила перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой пищи. Санитарные требования к транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий. Транспортная тара, санитарные требования к ее обработке и дезинфекции.

Методические рекомендации

Изучая эту тему, следует понять, что в процессе транспорти-рования продукты могут загрязняться, подвергаться неблагоприятным воздействиям и снижать качество. Поэтому для защиты перевозимых грузов от порчи транспорт должен отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: иметь закрытый оцинкованный изнутри кузов, охлаждение для доставки скоропортящихся продуктов и т.д. Изучите также требования санитарии к таре для перевозки грузов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их перевозки и правила оформления документации.

Литература

 

[3], с.186-188;

[4], с. 89-94.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите  требования, предъявляемые к транспорту, используемому для перевозки пищевых грузов.

2. Назовите требования, предъявляемые к транспортной таре.

3. Опишите, как проводят санитарную обработку транспорта и тары.

4. Расскажите, какие документы оформляют на транспортируемые пищевые грузы.

 

Литература

[3], с.188-191;

[4], с. 80-89.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как оценивают санитарное состояние продуктов при приемке.

2. Назовите требования, предъявляемые к хранению пищевых    продуктов.

3. Перечислите санитарные требования к складским помещениям.

4. Назовите основные правила приемки пищевых продуктов.

Тема 3.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Требования к условиям и срокам хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Санитарно-гигиенические требования к помещениям для приема и хранения продуктов, их содержание. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

 

Методические рекомендации

 

Обратите внимание на состав и размеры складских помещений, их параметры (температура, влажность, вентиляция); требования к размещению. Рассмотрите основные требования к условиям, срокам хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

 

Литература

[3], с. 213-216;

[4], с. 52-55.

 

Вопросы для самопроверки

1. Назовите условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

2. Назовите условия и сроки хранения гастрономических товаров.

3. Назовите условия и сроки хранения молока и молочных продуктов.

4. Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий.

 

 

Раздел 4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Литература

[3],с. 192-197;

[4],с. 94-98.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как должен быть организован технологический процесс в торговых объектах общественного питания с точки зрения гигиены.

2. Опишите факторы, влияющие на качество блюд.

3. Перечислите, требования, предъявляемые к кулинарной обработке.

 

 

Тема 4.2 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ, ХИМИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов.

Дефростация мороженых пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные требования к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него. Санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке. Санитарные требования к выполнению операции технологического процесса приготовления салатов и винегретов.

 

Методические рекомендации

Изучите гигиенические требования к механической обработке животного и растительного сырья. Особое внимание обратите на обработку овощей, зелени, гастрономических товаров, используемых без тепловой обработки. Познакомьтесь с гигиеническими требованиями к тепловой обработке продуктов (варке и жарке).

Литература

 

[3], с. 198-203;

[4], с. 98-105.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке мяса.

2. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке птицы.

3. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке рыбы.

4. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке овощей.

5. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке субпродуктов.

6. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке зелени.

7. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке грибов.

8. Опишите, каковы санитарные требования к жарке и варке.

 

Тема 4.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ, КУЛИНАРНЫХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре).

Санитарно-эпидемиологические требования к производству кондитерских кремовых изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

 

Методические рекомендации

 

Остановитесь подробнее на санитарных требованиях к изготовлению студней, паштетов, заливных, омлетов и изделий, жаренных во фритюре; производству кремовых изделий.

Ознакомьтесь с санитарными требованиями к   использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

 

Литература

 

[3], с. 203-213;

[4], с. 105-108.

Вопросы для самопроверки

 

1. Назовите, чем отличаются санитарные требования к изготовлению блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки.

2. Перечислите санитарные правила применения ароматических веществ в кулинарии.

3. Расскажите требования, предъявляемые к ароматизаторам.

4. Расскажите требования, предъявляемые к консервантам.

5. Расскажите требования, предъявляемые к антиоксидантам.

6. Расскажите требования, предъявляемые к пищевым красителям.

 

 

Тема 4.4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Санитарные требования к реализации кулинарной продукции.

Требования к раздаче и подготовке блюд к ней. Условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции. Санитарно-гигиенические требования к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах.

Санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания. Общее ознакомление с методикой исследования проб кулинарной продукции.

Гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Требования безопасности и экологичности услуг общественного питания.

Практическая работа № 1

Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции.

 

Методические рекомендации

Изучите условия и сроки реализации и хранения готовой продукции общественного питания. Познакомьтесь с санитарной оценкой качества готовой пищи.  Рассмотрите санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах; санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания.

 

Литература

[3], с. 213-216;

[4], с. 105-108.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите об условиях и сроках реализации полуфабрикатов и готовой пищи в общественном питании.

2. Назовите требования к реализации готовой продукции.

3. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

4. Перечислите требования, предъявляемые к продаже полуфабрикатов.

5. Перечислите требования, предъявляемые к отпуску обедов на дом.

 

Литература

[3], с.108-117;                               

[4], с. 108-111.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте классификацию пищевых отравлений.

2. Охарактеризуйте возбудителей острых кишечных инфекций.

3. Назовите пути заражения этими болезнями.

4. Перечислите зоонозы.

5. Назовите источники заражения человека зоонозами.

 

Литература

 

[3], с. 117-144;

[4], с. 117-122.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение токсикоинфекции и интоксикации.

2. Перечислите причины возникновения и профилактика сальмонеллезов.

3. Перечислите причины возникновения и профилактика ботулизма.

4. Перечислите причины возникновения и профилактика стафилококковых токсикозов.

5. Перечислите симптомы, причины и источники отравлений грибковой природы.

 

 

Практическая работа №2

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по ликвидации вспышек и профилактике пищевых отравлений

 

Методические рекомендации

Изучите источники пищевых отравлений немикробного происхождения (грибы, ядовитые растения, ядовитые примеси в продуктах и т.д.). Обратите внимание на источники и пути заражения гельминтозами (тениндозом, трихинеллезом, эхинококкозом и др.), профилактику.

 

Литература

[3], с. 144-153:

[4], с. 122-126.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите симптомы, причины и источники отравлений грибами (строчки и бледная поганка).

2. Перечислите причины возникновения и профилактика растениями (белена, красавка и др.).

3. Перечислите причины возникновения и профилактика ядовитыми солями некоторых металлов.

4. Перечислите причины возникновения и профилактика ядохимикатами.

5. Перечислите причины возникновения и профилактика пищевыми добавками.

6. Расскажите порядок расследования пищевых отравлений.

7. Поясните пути заражения человека гельминтозами, меры их предупреждения.

Литература

[3], с. 96-102;

[4], с. 73-80

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите  правила ухода за кожей тела, рук, ногтями, полостью рта.

2. Перечислите, какая санитарная одежда используется работниками общественного питания, как ее обрабатывают и хранят.

3. Назовите правила оформления личных медицинских книжек работников общественного питания.

4. Перечислите заболевания, препятствующие работе в общественном питании.

5. Дайте определение бактерионосительству.

 

Литература

 

[3], с. 6-10;

Вопросы для самопроверки

1. Определите цели и задачи санитарного надзора в области гигиены питания.

2. Перечислите задачи текущего санитарного надзора в общественном питании

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

       Выполнение контрольной работы предшествует тщательное изучение материала согласно учебной программе.

Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала, Переписывание текстов не допускается.

Качество контрольной работы оценивается прежде всего по тому, насколько правильно и самостоятельно даны ответы на поставленные вопросы, в какой степени использована рекомендованная варианту литература. В конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись.

Необходимо оставить 1-2 чистых листа для рецензии преподавателя. Учащиеся, получившие контрольную работу после проверки, должны внимательно ознакомится с рецензией, и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя доработать вопросы.

Незачтенная контрольная работа выполняется учащимися повторно с учетом рекомендаций преподавателя, и сдается на проверку.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В результате изучения предмета учащиеся должны знать санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к технологической обработке пищевых продуктов, их хранение и сроки реализации, содержание и оборудование на ООП, правила личной гигиены. Разрабатывать и осуществлять мероприятия по профилактике и предупреждению возникновение пищевых отравлений.

 

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Опишите задачи и содержание курса "Гигиена и санитария общественного
питания".

2. Дайте краткий исторический обзор развития гигиены и санитарии.

3. Покажите значение реализации требований гигиены питания и пищевой
санитарии при организации технологических процессов производства
продукции общественного питания, организации потребления и
обслуживания потребителей.

4. Покажите значение   дисциплины "Гигиена и санитария общественного
питания" для подготовки техников-технологов.

5. Изложите общее положение об охране окружающей среды.

6. Опишите задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов
внешней среды на здоровье человека.

7. Покажите влияние физических свойств и химического состава воздуха на
здоровье человека.

8. Покажите влияние вредных примесей воздуха и бактериального загрязнения
на здоровье человека.

9. Изложите гигиенические требования к вентиляции торговых объектов общественного питания.

10. Изложите гигиенические требования к отоплению торговых объектов общественного питания.

11.Опишите гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

12. Опишите гигиеническое и эпидемиологическое значение воды.

13. Опишите источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды.

14. Дайте гигиеническую оценку качеству воды.

15. Изложите санитарно-гигиенические требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания.

 16. Раскройте гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы, ее состав и свойства.

17. Опишите гигиенические требования к устройству канализации.

18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов в ООП.

 19. Изложите гигиенические требования, предъявляемые к генеральному плану торгового объекта общественного питания.

20. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к планировке,
устройству и отделке помещений торговых объектов общественного
питания.

21. Опишите санитарные требования, предъявляемые к уборке территории и
содержанию помещений торгового объекта общественного питания.

22. Классифицируйте способы дезинфекции, применяемые на объектах общественного питания

23. Раскройте сущность дезинсекции и дератизации, применение их на объектах общественного питания.

24. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к расстановке и обработке технологического оборудования, материалам, применяемым для его изготовления.

 25. Изложите санитарные требования,  предъявляемые к содержанию немеханического оборудования.

26. Раскройте санитарные требования к кухонному инвентарю: материалы, используемые для его изготовления, маркировка, мытье, дезинфекция, хранение.

27. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к таре и упаковочным материалам.

 28. Изложите санитарные требования к столовой посуде: материалы, из которых она изготавливается, способы мойки, дезинфекции, хранение.

29. Раскройте сущность санитарно-эпидемиологического контроля качества уборки и дезинфекции, обработки технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения.

 30.Опишите санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

31.Изложите правила приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

32.Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

33.Объясните, в чем заключаются санитарно-эпидемиологические требования к механической и химической кулинарной обработке продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовлению полуфабрикатов.

 34.Опишите санитарно-эпидемиологические