Тема 3. 2 правила приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Правила приемки. Удостоверение о качестве кулинарной продукции, его назначение и содержание. Понятие о гигиенических критериях качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и кулинарной продукции, методах их контроля и назначении.

 

Методические рекомендации

 

Изучите требования к приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарная оценка их качества. Познакомьтесь с правилами приемки продуктов на торговых объектах общественного питания и санитарной оценкой их качества.

 

Литература

[3], с.188-191;

[4], с. 80-89.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как оценивают санитарное состояние продуктов при приемке.

2. Назовите требования, предъявляемые к хранению пищевых    продуктов.

3. Перечислите санитарные требования к складским помещениям.

4. Назовите основные правила приемки пищевых продуктов.

Тема 3.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Требования к условиям и срокам хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Санитарно-гигиенические требования к помещениям для приема и хранения продуктов, их содержание. Условия, сроки хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

 

Методические рекомендации

 

Обратите внимание на состав и размеры складских помещений, их параметры (температура, влажность, вентиляция); требования к размещению. Рассмотрите основные требования к условиям, срокам хранения, годности и реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции.

 

Литература

[3], с. 213-216;

[4], с. 52-55.

 

Вопросы для самопроверки

1. Назовите условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

2. Назовите условия и сроки хранения гастрономических товаров.

3. Назовите условия и сроки хранения молока и молочных продуктов.

4. Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий.

 

 

Раздел 4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Тема 4.1 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические требования к организации технологических процессов производства продукции общественного питания.

Понятие о санитарно-гигиеническом и физиологическом значении способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий.

Гигиенические требования к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Методические рекомендации

Приступая к изучению данной темы, вспомните из курса технология приготовления пищи, какое значение имеет кулинарная обработка пищевых продуктов. Рассмотрите факторы, влияющие на качество блюд и кулинарных изделий. Ознакомьтесь с гигиеническими требованиями к способам кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Литература

[3],с. 192-197;

[4],с. 94-98.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как должен быть организован технологический процесс в торговых объектах общественного питания с точки зрения гигиены.

2. Опишите факторы, влияющие на качество блюд.

3. Перечислите, требования, предъявляемые к кулинарной обработке.

 

 

Тема 4.2 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ, ХИМИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, зелени, яиц, сыпучих, молочных продуктов.

Дефростация мороженых пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные требования к приготовлению фарша и полуфабрикатов из него. Санитарно-гигиенические требования к химической кулинарной обработке. Санитарные требования к выполнению операции технологического процесса приготовления салатов и винегретов.

 

Методические рекомендации

Изучите гигиенические требования к механической обработке животного и растительного сырья. Особое внимание обратите на обработку овощей, зелени, гастрономических товаров, используемых без тепловой обработки. Познакомьтесь с гигиеническими требованиями к тепловой обработке продуктов (варке и жарке).

Литература

 

[3], с. 198-203;

[4], с. 98-105.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке мяса.

2. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке птицы.

3. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке рыбы.

4. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке овощей.

5. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке субпродуктов.

6. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке зелени.

7. Охарактеризуйте санитарные требования к механической обработке грибов.

8. Опишите, каковы санитарные требования к жарке и варке.

 

Тема 4.3 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ, КУЛИНАРНЫХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовлению блюд, мучных кондитерских, кулинарных и булочных изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования приготовления скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре).

Санитарно-эпидемиологические требования к производству кондитерских кремовых изделий.

Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

 

Методические рекомендации

 

Остановитесь подробнее на санитарных требованиях к изготовлению студней, паштетов, заливных, омлетов и изделий, жаренных во фритюре; производству кремовых изделий.

Ознакомьтесь с санитарными требованиями к   использованию пищевых добавок (ароматизаторов, консервантов, антиоксидантов, пищевых красителей, разрыхлителей, усилителей вкуса и пр.).

 

Литература

 

[3], с. 203-213;

[4], с. 105-108.

Вопросы для самопроверки

 

1. Назовите, чем отличаются санитарные требования к изготовлению блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки.

2. Перечислите санитарные правила применения ароматических веществ в кулинарии.

3. Расскажите требования, предъявляемые к ароматизаторам.

4. Расскажите требования, предъявляемые к консервантам.

5. Расскажите требования, предъявляемые к антиоксидантам.

6. Расскажите требования, предъявляемые к пищевым красителям.

 

 

Тема 4.4 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Санитарные требования к реализации кулинарной продукции.

Требования к раздаче и подготовке блюд к ней. Условия, сроки хранения, годности и реализации кулинарной продукции. Санитарно-гигиенические требования к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах.

Санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания. Общее ознакомление с методикой исследования проб кулинарной продукции.

Гигиенические требования к организации потребления и обслуживания потребителей торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Требования безопасности и экологичности услуг общественного питания.

Практическая работа № 1

Выемка средней пробы и проведение анализа кулинарной продукции.

 

Методические рекомендации

Изучите условия и сроки реализации и хранения готовой продукции общественного питания. Познакомьтесь с санитарной оценкой качества готовой пищи.  Рассмотрите санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом, доставки и реализации пищи в буфетах и филиалах; санитарный контроль и гигиеническая оценка качества продукции общественного питания.

 

Литература

[3], с. 213-216;

[4], с. 105-108.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите об условиях и сроках реализации полуфабрикатов и готовой пищи в общественном питании.

2. Назовите требования к реализации готовой продукции.

3. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

4. Перечислите требования, предъявляемые к продаже полуфабрикатов.

5. Перечислите требования, предъявляемые к отпуску обедов на дом.