Современное сыроделие для всех. Часть первая

Павел Иванович Чечулин

Современное сыроделие для всех. Часть первая

 

SelfPub; 2018

 

Аннотация

 

В этой книге самые передовые теоретические знания о сыроделии изложены

максимально простым языком – так, чтобы сделать их доступными не только

профессионалам и людям со специальным образованием, но каждому, кто хочет делать

сыр. Эта книга для тех, кому интересно не просто сыроделие, а умение делать сыры с

заранее заданными и легко повторяемыми из раза в раз свойствами – вкусами, структурой и

рисунком. Знания, изложенные здесь, универсальны, применять их можно где угодно – на

домашней кухне, маленьком или даже крупном производстве.

 

Предисловие

 

Невзирая на то, что искусство сыроделия существует уже 6–7 тысяч лет, изготовление

сыра со стабильными свойствами и качеством стало возможным далеко не сразу.

Устно, а позднее, письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров

не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку не было

подходящих терминов для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о

входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых

зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством,

чем наукой. К середине XIX в. подход к сыроделию не слишком отличался от описанного

Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна,

Сторча, Хансена и Ллойда. В результате сделанных ими открытий рецептура стала давать

воспроизводимые результаты. Это четыре великих открытия, совершенно изменившие

сыроделие.

● Применение пастеризации. В 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки

продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который стал использоваться при

подготовке молока.

Разумеется, кипячение молока, предназначенного для выработки йогурта и мягких

сыров, практиковалось на протяжении столетий, но необходимый контроль данного процесса

стал применяться гораздо позднее. Многие сыроделы полагают, что низкие температуры

обработки позволяют получить продукт лучшего качества, однако безопасность для здоровья

людей и стабильное качество сыров может обеспечить только пастеризация. Поэтому на

большинстве крупных предприятий сыр вырабатывается из молока, прошедшего

температурную или аналогичную ей обработку. Такой подход применяют не везде и далеко

не все производители сыров, но там, где в производстве сыров используется сырое молоко,

местные власти все чаще выражают опасение, что изготовленные таким способом сыры

небезопасны для здоровья потребителей. Во Франции совершенно официально делают

множество сыров из непастеризованного молока, и некоторые гурманы считают только такие

сыры настоящими. В США только за продажу непастеризованного молока в некоторых

штатах можно легко угодить в тюрьму. Спорят о пастеризации горячо и много. Ясно только

одно, что после открытия Пастера появилась возможность влиять на микробиологическую

чистоту молока. А значит, появилась и уверенность в том, что из этого молока в итоге

получится.

● Введение в молоко чистых культур микроорганизмов (заквасочных культур),

заменивших использование кислого молока или сыворотки от предыдущей выработки.

Только использование чистых бактериальных культур позволяет заранее знать, каким

ароматом и вкусом будет обладать сыр и может дать гарантию отсутствия патогенной

микрофлоры в сыре. При любом другом способе введения молочнокислых бактерий трудно

или невозможно сказать заранее, каким будет сыр. И рано или поздно заражение конечного

продукта неизбежно произойдет.

● Выделенный Хансеном в 1870 г. экстракт сычуга теленка и последующая его

стандартизация дали возможность получать более качественные сырные сгустки, не

 

содержащие опасных микроорганизмов, имеющихся в телячьем сычуге.

Сейчас уже широко используются молокосвертывающие ферменты неживотного

происхождения, полученные разными способами. Это дает не только возможность

получения вегетарианского сыра, когда животных не убивают ради получения сычуга –

применение разных ферментов расширяет вкусовую гамму сыров. Открытие в конце 20-го

века двух стадий образования сгустка из молока под действием молокосвертывающего

фермента и разработанный на основе этого открытия флокуляционный метод контроля

влажности сгустка дал сыроделам возможность изготовления сыров с точно заданной

влажностью.

● С изобретением Ллойдом способа определения кислотности появилась возможность

ее контроля на всех стадиях процесса. Это открытие позволило сыроделам

квалифицированно контролировать процесс изготовления сыра. А за счет применения более

стандартного сырья производители получили возможность повысить качество сыров.

Инструментальный контроль кислотности на каждой стадии изготовления сыра может

позволить получать каждый раз одинаковый по своим свойствам продукт.

После совершения этих четырех открытий и последующих углублений знания о молоке

и сыре сыроделие перестало быть магией и превратилось в ремесло, доступное всем, а не

только избранным. Что, конечно же, не отменяет ни в коей мере необходимости в

грамотности ремесленника, без которой никакого ремесла и быть не может.

 

Глава 1. Первое превращение молока. Образование сгустка

 

Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные

твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных

способа и несколько их вариантов.

Первый и самый простой – повысить кислотность молока. В самом примитивном

варианте, дать молоку скиснуть. Это наблюдали все практически без исключения. Оставили

молоко в тепле – и вот через некоторое время оно становится густым, а еще немного погодя

само по себе делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Остается только откинуть всю

массу на дуршлаг, дождаться пока стечет вся жидкость – и вот мы получили сыр. Мягкий

кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией белка или просто

кислотной коагуляцией. Но это не совсем то, что нам нужно, чтобы почувствовать себя

настоящими сыроделами. Сыр же должен быть «желтый, твердый и с дырками»? Поэтому

пока оставим более подробное рассмотрение первого способа и перейдем ко второму. Но к

первому еще вернемся и я расскажу, что на самом деле он позволяет делать отличные сыры,

а не только густую простоквашу. Но сначала посмотрим, как получается твердый «желтый с

дырками» сыр.

Для получения таких сыров используется второй способ – ферментативная коагуляция.

Название способа говорит о том, что в нем используется специальное вещество, которое

называется в общем случае «молокосвертывающий фермент» или просто «фермент». Без

этого специального вещества сыры ферментативной коагуляции не получить. Фермент еще

называют «энзим», также в литературе встречается название «ренет», которое является

производным от английского слова «rennet», что в переводе и означает

«молокосвертывающий фермент». Слово «ренин», которым иногда называют

молокосвертывающие ферменты, это не более, чем искаженное от «rennet».

Молокосвертывающих ферментов множество. Они имеют разное происхождение и

называют их по-разному. Но правильное общее название для всего множества –

молокосвертывающий фермент. Не «сычужный фермент» и не «ренин» и т.д. Хотя эти

названия и применимы для отдельных видов молокосвертывающих ферментов.

Что же происходит в молоке при внесении в него фермента? Все основные белки

молока в обычном его жидком состоянии существуют в виде микроскопических частиц –

мицелл. Основные белки молока называются «казеины». Их, в свою очередь, три вида:

 

альфа-, бета– и каппа-казеины. Зачем это знать? Дело в том, что белковые (казеиновые)

мицеллы – это не просто соединенные вместе белки, а белки, соединенные вместе

определенным образом. Внутри каждой мицеллы находятся альфа– и бета-казеины, а

каппа-казеин образует вокруг них оболочку. И не просто оболочку, а оболочку с торчащими

наружу кусками молекул, делающими мицеллу похожей на маленького ежа с

растопыренными иголками. И каждая иголка несет на себе отрицательный электрический

заряд. Одноименно заряженные ежи-мицеллы отталкиваются друг от друга. Это

отталкивание не дает им соединиться вместе, и именно поэтому молоко остается жидким

коллоидным раствором и ничего в нем в обычном состоянии в осадок не выпадает. Между

казеиновыми мицеллами плавают шарики жира (жировые глобулы). Они больше мицелл и

значительно легче воды. Поэтому и всплывают вверх, образуя слой сливок, если молоко

длительное время оставить без перемешивания. Подробно о молоке и его составе отдельный

большой рассказ. А сейчас о превращении молока в сыр.

Молокосвертывающий фермент расщепляет каппа-казеин – преимущественно именно

каппа-казеин, и расщепляет его почти исключительно по одной связи в молекуле. Именно по

той связи, которая отделяет большую молекулу от «иголки», торчащей наружу из шарика

мицеллы. Внесенный в молоко фермент довольно быстро «бреет» всех ежей-мицелл.

«Иголки», сбритые с мицелл, называются «макропептиды». Они растворимы в воде и уйдут

вместе с сывороткой. Мы теряем на этом около пяти процентов белка, но зато получаем

возможность отделить белок и жир от сыворотки.

Теперь эти мицеллы называют уже не казеиновыми, а параказеиновыми, поскольку

казеины в них уже не те, что в начале. Фермент их изменил. Эти параказеиновые мицеллы,

лишенные макропептидов-иголок, а вместе с ними и электрических зарядов, слипаются в

более крупные образования, которые называются флокулы. Флокулы  – это уже тысячи и

десятки тысяч мицелл, слипшихся вместе, но все равно это очень маленькие, невидимые

невооруженным глазом образования.

 

 

 

 

Когда все мицеллы слиплись во флокулы, молоко перестает быть жидкостью и

становится гелем. Легкая пластиковая баночка с плоским дном, установленная на

поверхность молока, уже не двигается при легком толчке, а при попытке придать ей

вращательное движение как будто на резинке возвращается в исходное положение. Первая

стадия образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента закончилась.

Наступила точка флокуляции.

Во второй стадии образования сгустка флокулы начинают постепенно создавать

пространственную структуру. Сначала образуются короткие, потом более длинные цепочки

из флокул. Цепочки становятся толще, длиннее и образуют связи между собой. Постепенно

удлиняющиеся цепочки с поперечными связями создают пространственную решетку или

параказеиновую матрицу, в «ячейки» которой захватываются жировые глобулы и вода. В

образовании связей между флокулами и создании пространственной структуры геля

участвуют ионы кальция. Эти ионы дают растворимые соли кальция. Нет полного согласия

среди больших умов в том, как именно ионы кальция способствуют образованию этих

связей, но однозначно доказано, что без ионов кальция или при малом их количестве сгусток

образуется очень плохо либо не образуется вовсе. В построении самой параказеиновой

матрицы участвует также коллоидный фосфат кальция. Это сложное комплексное

соединение, состав которого нет смысла рассматривать подробно. Нужно просто знать, что

оно есть и что оно не растворимо. Коллоидный (нерастворимый) фосфат кальция образует

упругие амортизирующие вставки в решетке, делая ее гибкой и эластичной. Часть

нерастворимого кальция фосфата может переходить в растворимую форму и наоборот. Вот

так выглядит основа будущего сыра: пространственная параказеиновая решетка

(параказеиновая матрица), связанная воедино при участии ионов кальция, с «прокладками»

 

из коллоидного кальция и содержащая в каждой ячейке решетки жир и воду.

Параказеиновая матрица формируется постепенно. Чем дольше длится вторая стадия

образования сгустка, тем более оформленной становится решетка матрицы, и тем больше

воды она способна удержать внутри своих ячеек. И это есть величайшее открытие в

сыроделии конца двадцатого века – обнаружение двух стадий образования сгустка из молока

под действием молокосвертывающего фермента. Почему это так важно? Потому, что,

опираясь на это открытие, мы можем с помощью простейших приемов очень точно задать

начальную влажность сгустка, которая, в свою очередь, определит влажность полученного

сыра. А влажность сыра – это один из самых главных параметров, определяющих,

каким он будет. Каким будет его структура, текстура (рисунок) и даже запах и вкус.

После внесения в молоко фермента мы просто устанавливаем на поверхность молока

упомянутую выше легкую, лучше пластиковую, баночку с плоским дном. Она свободно

двигается и вращается на поверхности молока. Но ее движения становятся все более и более

затрудненными и наступает момент, когда баночка перестает двигаться при легком толчке, а

при попытке придать ей вращательное движение не только не вращается, а даже

возвращается в исходное положение, как будто она находится не в молоке, а в мягкой

упругой резине. Так мы определяем наступление точки флокуляции – момента, когда все

молекулы каппа-казеина расщеплены, параказеиновые мицеллы лишились защитного

электрического заряда и слиплись во флокулы. Первая стадия образования сгустка

закончилась. Это называется «метод вращающегося сосуда для определения точки

флокуляции». Этот метод – не что иное, как блестящая практическая реализация научного

открытия двух стадий образования сгустка.

Далее, после того как мы определили время до точки флокуляции, мы даем время для

протекания второй стадии процесса – образования пространственной структуры. Время это

задается при помощи «мультипликатора флокуляции». Мультипликатор флокуляции – это

Флокуляции лучше, чем 15.

Перед внесением фермента в молоко любой производитель рекомендует растворить в

воде порошкообразный фермент или разбавить водой фермент жидкий. Обычно 50–100 мл

воды достаточно для растворения (разбавления) фермента для обработки 100 литров молока.

Особое внимание следует обратить на воду, в которой растворяется фермент. Вода должна

быть чистой с микробиологической точки зрения. Для того, чтобы быть уверенным в

бактериальной чистоте воды, ее достаточно вскипятить. Только обязательно охладить воду

до комнатной температуры перед растворением фермента, иначе фермент просто разложится

и никакого сгустка вы не получите. И еще один очень важный момент: вода должна быть

нейтральной (pH=7) или слабокислой (до pH=5,5). Растворенный (разбавленный) в щелочной

воде фермент не будет работать.

Разные ферменты будут работать с разной скоростью из-за разницы в своей природе, и

чем больше мы внесем фермента, тем быстрее будет идти образование сгустка. Но кроме

собственно природы фермента и его количества есть еще несколько факторов, влияющих на

скорость первой стадии образования сгустка:

● Кислотность молока. Очень важный фактор, влияющий на работу фермента. Чем

выше кислотность, тем быстрее работает фермент, и наоборот. Кроме того, при более

высокой кислотности сгусток будет более плотным и упругим даже при одинаковом времени

до точки флокуляции.

● Температура молока. Чем выше температура, при которой вносится фермент, тем

быстрее он работает, и наоборот.

● Количество свободных ионов кальция. Чем больше ионов кальция, тем быстрее

работает фермент и лучше качество сгустка.

● Количество белков (казеинов) в молоке. Чем больше в молоке белка, тем быстрее

идет образование сгустка.

Отдельно нужно отметить влияние пастеризации на образование сгустка под действием

фермента. Нагревание молока до температуры пастеризации уменьшает количество

свободных ионов кальция. Кальций переходит в нерастворимую форму. Поэтому после

пастеризации нужно вносить в молоко хлорид кальция, который даст нужные ионы.

Внесение 1 г хлорида кальция в виде водного раствора на каждые десять литров молока

более чем достаточно. Но даже если молоко не подвергалось нагреву, от внесения в него

хлорида кальция вреда точно не будет. А качество сгустка может улучшиться. Для

сыроделия наилучшей считается так называемая длительная пастеризация. При длительной

пастеризации молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут.

В более жестком режиме молоко нагревается до 72°С и выдерживается при этой температуре

10–20 секунд. Нагревать молоко, из которого планируется сделать сыр, выше 75°С

нельзя. При более высоких температурах другие белки молока – альбумины и глобулины,

 

в обычных условиях растворенные в воде, выпадают в осадок и забивают пространство

между иголками мицелл. Молокосвертывающий фермент не может попасть к основанию

иголок, чтобы добраться до нужной связи в каппа-казеине и сгусток не образуется. Сыр

ферментативной коагуляции из нагретого до высокой температуры молока сделать уже не

получится. Выпадение в осадок альбуминов и глобулинов необратимо. Поэтому молоко из

магазина, которое по большей части пастеризуется при очень высоких температурах, для

сыроделия непригодно.

 

Сыр.

● Чем выше кислотность, тем меньше возможностей для роста посторонних

микроорганизмов, которые могут испортить сыр или даже нанести вред здоровью. А при

использовании молочнокислых бактерий рост нежелательных микроорганизмов в молоке и

сыре подавляется не только за счет увеличения кислотности, но и из-за выделения

бактериями особых веществ – бактининов, которые подавляют рост бактерий других видов.

Бактерии словно животные борются за свои источники пищи и не подпускают к ним

чужаков.

● Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем

быстрее он работает и тем лучше качество сгустка. При этом нужно помнить, что чем выше

Глава 3. Синерезис

Мы рассмотрели процесс образования сгустка под действием фермента, знаем, как это

происходит и как задать начальную влажность сгустка. Если после образования сгустка

просто вычерпать его, например, в дуршлаг, выложенный тканью, и дать стечь лишней

сыворотке, мы уже получим сыр. Очень мягкий, пастообразный, но сыр. Но для того, чтобы

получить сыр полутвердый или твердый, нужно удалить больше влаги, чем удаляется просто

самопроизвольным стеканием сыворотки из сгустка. Ведь по сути весь процесс изготовления

сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, различные операции для избавления от

лишней влаги. Чем отличаются мягкие сыры от твердых? В первую очередь, разным

содержанием влаги. Чем меньше осталось в сыре воды, тем тверже сыр.

Для того, чтобы удалить достаточно влаги для получения полутвердых или твердых

сыров, сгусток подвергают дополнительной обработке. Его режут на кубики определенного

размера, которые называются «сырное зерно» или просто «зерно». Зерно затем нагревают

при перемешивании. При этом происходит процесс, который в сыроделии называется

«синерезис». Синерезис – это процесс удаления влаги из сгустка путем нарезания его на

сырное зерно и последующего удаления влаги из зерна и сыра под действием повышения

температуры, увеличения кислотности, перемешивания и посола сыра. Степень синерезиса

определяет влажность конечного сыра, а влажность – один из важнейших его параметров,

задающий практически все его свойства. Контроль синерезиса полностью в наших руках. Мы

можем легко регулировать синерезис, а значит, получать сыр именно такой влажности, какой

захотим. Нужно только знать, как осуществлять этот контроль.

Итак, используя флокуляционный метод, мы задали определенную начальную влажность

сгустка. Далее мы начинаем управление синерезисом, нарезая сгусток на зерно определенной

величины. Чем мельче зерно, тем легче оно будет отдавать влагу, и наоборот. Чем мельче

будет нарезан сгусток, тем суше (тверже) при прочих равных условиях будет сыр. Для

таких сыров, как Камамбер или Бри сгусток нарезается на крупные, размером до нескольких

сантиметров, куски или вообще вычерпывается в формы без нарезки. Для твердых сыров

размер зерна сравним с размером зерен риса.

 

 

Следующий параметр, который необходимо контролировать для достижения нужной

степени синерезиса – это температура. С этим все просто и понятно. Нужно иметь дающий

достоверные показания термометр и следить, чтобы зерно было нагрето именно до той

температуры, которая указана в рецепте сыра, который мы делаем. Или в технологической

карте (технологическом процессе), если речь идет о производстве.

Чтобы лучше понять важность температуры, до которой нагревается зерно, достаточно

вспомнить некоторые сыры и сопоставить их вид и структуру с температурами их

изготовления. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры

нагревания зерна (температуры второго нагревания) низкие (31–33°С). Средние (36–40°С)

температуры второго нагревания дают в итоге такие сыры как Чеддар или Гауда. Для сыров с

низкой влажностью, таких как сыры типа «грана» (Пармезан и Сбринц), или альпийских

сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры нагревания зерна (50–55°С).

Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра.

Буферная способность – это способность сырного теста сопротивляться изменению

кислотности. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота,

что уменьшает соотношение молочная кислота: белок. Уменьшение этой пропорции ведет к

большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН. То есть чем выше

Глава 4. Сыр и соль

Любой сыр солится тем или иным способом в тех или иных количествах. Конечно, соль

влияет на вкус любого продукта и практически все, что мы едим, содержит большее или

меньшее количество соли. Не содержащие соли продукты кажутся нам не вкусными. Но в

этой главе я хочу убедить вас, что руководствоваться при посоле сыров единственным

критерием солено/не солено не просто неправильно, а совершенно недопустимо. Влияние

соли на вкус сыра это самая последняя по важности, наименьшая по значению причина того,

почему мы солим сыр. Всего 0,8 массовых процентов соли в сыре достаточно для того,

чтобы сыр уже не воспринимался большинством людей как «несоленый». Но для

правильного вызревания и хранения сыров этого совершенно недостаточно.

Прежде всего соль – это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной

выдержке и хранении. Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для

того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы

доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не

выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только

 

 

хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени. Сыр Чеддар, выдержанный

четверть века, это достаточно редкое, но совсем не уникальное явление.

С самых давних времен для сохранения пищевых продуктов использовались четыре

основных метода: посол, сушка, ферментация и низкие температуры. И все эти четыре

метода применяются при сохранении молока путем изготовления из него сыра. «Сыр может

разочаровать. Он может быть скучным, наивным, он может быть чересчур изощренным. Но

он остается сыром – прыжком молока в бессмертие». Эта фраза Клифтона Фадимана в части

бессмертия сыра является лишь небольшим преувеличением. Ну вот, отвлеклись немного,

теперь вернемся к соли в сырах.

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность

бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров

одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если

бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы не пластичным и даже

кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически

вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль

препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов.

Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять

воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, не соленый будет иметь липкую,

мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными

культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими

будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее

или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль

усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и,

наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый. Понятно,

почему соленый/не соленый – только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в

сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет

важнейший для жизни микроорганизмов параметр – активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и

Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой

соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет

возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в

активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при

одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь

меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том

же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.

Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое

количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого

сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за

разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9%

(Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных

микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.

Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели

бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды

не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных

бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого

Корки

Вернемся немного назад. Мы внесли в молоко стартерные культуры, фермент и

дополнительные ингредиенты. Затем полученный сгусток нарезали, предприняли все, что

нужно для хорошего синерезиса и слили сыворотку. Оставшееся после слива сыворотки

зерно – это уже, по сути, сыр. Осталось окончательно удалить из массы зерна (сырного

теста) сыворотку, посолить его и выдержать. Но выдержать сыр в виде не имеющей формы

массы невозможно. Масса сыра должна иметь форму, хотя бы для того, чтобы сыр можно

было переворачивать для равномерного высыхания. И сыр должна окружать корка.

Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером,

окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения

нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание

сыра. Обе эти функции корки особенно важны для нормального созревания полутвердых и

твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Для решения сразу двух задач –

удаления остатков сыворотки и образования первичной корки – применяется формирование

сыра прессованием или самопрессованием.

 

 

Как уже обсуждалось в главе о соли, мы можем сначала посолить сыр, потом

сформировать из посоленного сырного теста собственно сыры. Не важно, какой формы они

будут: шары, выпуклые с боков цилиндры, бруски и т.д. Или же мы можем сначала

сформировать сыры опять же любой формы, а потом солить их в рассоле или сухой солью.

Посол дополнительно укрепляет корку, образовавшуюся во время прессования, потому что

соль обезвоживает наружную поверхность сыра, делая ее тверже.

Многие из тех, кто только начинает знакомиться с сыроделием, пребывают в убеждении,

что сыр можно сделать суше, если его сильнее прессовать. Это справедливо лишь отчасти и

только для сыров кислотной и термокислотной коагуляции. Я уже обещал и еще раз обещаю

поговорить о таких сырах отдельно во второй части книги. Что же касается сыров, в которых

сгусток образуется под действием фермента, как ни нагружай пресс, как ни дави на головку

сыра, влажность ее уменьшится крайне незначительно или не уменьшится вовсе. При

прессовании влага удаляется только из межзернового пространства, а само зерно будет и при

увеличении нагрузки к концу прессования содержать столько влаги, сколько мы задали

изначально в сгустке, применяя флокуляционный метод, и сколько оставили потом, управляя

синерезисом. Влажность зерна в сырах, которые солятся после прессования, будет

уменьшаться и под прессом. Но не потому, что пресс будет сильно давить на зерно, а потому,

что до посола и охлаждения в зерне будет продолжаться деятельность стартерных бактерий,

будет расти кислотность и из-за этого снижаться способность белка удерживать влагу. К

давлению прессования это не имеет никакого отношения. Так что если вы думали, что сыр

Нужного давления.

После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и

последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность

корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и

последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в

помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает

одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют

ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим

усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной

влажности в районе 80–85 процентов для выдержки полутвердых и твердых сыров.

Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:

● Чистая натуральная корка

Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо

микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из

окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от

образующейся плесени.

 

 

● Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли

Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей

обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью

(рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после

обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется

большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать

развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая

корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно

пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную

корку покрывают маслом.

● Корка с покрытием маслом

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать.

Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста,

получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании

наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и

целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для

чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед

покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки

достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем

обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые

солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного

слоя сыра).

Покрытие маслом – очень удобный способ создания корки благодаря простоте и

минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой,

предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра –

их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку

более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования,

например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных

культур.

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить менее

толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к

любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время,

просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие

маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за

высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров очень вероятно развитие

нежелательных дрожжей и плесеней.

Масло наносят прямо на сыр и растирают руками, или обтирают сыр смоченной в масле

тканью либо бумажной салфеткой. В обоих случаях после обработки необходимо удалить

излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании

минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение

7–14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно

высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или

дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при

длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно

обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.

Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое, пригодное в пищу

масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было

ус