Икра зернистая осетровых (черная) или лососевых (красная) рыб

    Подают в стеклянной розетке, которую устанавливают на хромированную подставку; ее помещают в салатник из прозрачного стекла, заполненный колотым льдом, и установленный на пирожковую тарелку с салфеткой «долис».

    Раскладывают икру икорной лопаткой (в крайнем случае – чайной ложкой, лежащей на тарелке ручкой вправо).

    К икре можно подать сливочное масло (в розетке), расстегаи с рыбой или визигой (на пирожковой тарелке), горячие калачи или тосты. Нож для масла кладут на пирожковую тарелку, лезвием к центру тарелки.

 

ЗАКУСКИ – РУЛЕТИКИ

    Готовят из хлеба, блинов, лаваша с разными начинками (маслом, икрой, ветчиной, маслинами, сыром, зеленью). Подают на закусочных тарелках каждому гостю (европейский метод) и едят с помощью закусочных приборов.

    Сейчас стало модным подавать холодные закуски в стиле «тапас». Эта форма подачи позволяет попробовать сразу несколько закусок – уменьшенными порциями. Закуски можно подать на одной тарелке или специально обработанной доске. Если при этом закуски на шпажках, то едят их без закусочных приборов. Если шпажек нет, нужны закусочные нож и вилка.

    Закуски, подаваемые в стиле тапас – ананас на шпажке с креветкой (или копченой уткой); мусс из форели под соусом «белое вино»; помидор с анчоусом на слойке; закуски на сыре.

УСТРИЦЫ

    Устрицы доставляют в рестораны живыми, их хранят в холодильнике при температуре 8-10 градусов. Устрицы бывают «плоские» и «глубокие».

    Обернув руки тканью, устрицу кладут на устойчивый стол, прижимают, аккуратно вставляют специальный нож с коротким и широким лезвием между створками, приоткрывают их и обрезают мышцу.

    У плоских устриц эта мышца в центре раковины, поэтому открывать створки надо у основания. У глубоких мышца боковая, открывают раковину сбоку. Мыть открытые устрицы нельзя.

    Подают открытые устрицы на стол в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом.

    Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц (ее кладут справа). Одна сторона этой вилки «работает» как нож, чтобы отделить от раковины ножку – перепонку устрицы. Перед употреблением деликатес нужно сбрызнуть лимонным соком (или полить красным виноградным уксусом).

КРАБЫ И КРЕВЕТКИ

    Их подают на закусочной тарелке уже разделанными, с гарниром из свежих овощей и фруктов, уложенных на листья салата. Едят при помощи закусочного прибора. Метод подачи – европейский.

САЛАТЫ – КОКТЕЙЛИ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ, КРАБАМИ, КРЕВЕТКАМИ

    Подают их в широких бокалах. Морепродукты и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью, долькой лимона. Подают салаты-коктейли на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и с чайной ложкой.

ОТВАРНЫЕ ОМАРЫ

    Омар – это морской рак, мясо его обладает нежным вкусом. Омары обитают во всех морях, кроме Балтийского моря. Они порой достигают 50см в длину, а вес наиболее крупных особей может быть до 2кг.

    Окраска у живых омаров разная: синяя (голубая), темно-коричневая, но при варке они краснеют.

    Перед варкой омара промывают холодной водой и протирают мягкой щеткой, варят в кипящей воде со специями. Охлажденного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают овощами, зеленью, лимоном.

    Стол сервируют особой вилкой для омаров (кладут ее справа). Омара едут руками, и потому на стол, тоже справа от каждого гостя, ставят вазочку с теплой водой и ломтиком лимона для ополаскивания пальцев (вазочка в полотняной салфетке «конвертом» на пирожковой тарелке).

 

САЛАТ С КРАБАМИ И АВОКАДО

    Ингредиенты: крабы, авокадо, помидоры, ростки консервированной сои, для заправки имбирный соус.

    На закусочную тарелку кладут салат, вокруг располагают дольки помидоров и креветки, обжаренные на оливковом масле.

    Подают европейским методом. Едят закусочными приборами.

После рыбных закусок официант заменяет закусочные тарелки и приборы.

ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА

    Нежная мякоть, запеченная со специями и травами, корнем петрушки. Отпускают на круглом фарфоровом блюде охлажденной и нарезанной тонкими ломтиками с гарниром из свежих и консервированных овощей.

    Стол сервируют закусочными тарелкой и прибором. Метод подачи – русский или французский (в обнос).