Овощные и грибные блюда и закуски

    Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые, маринованные овощи, грибы и зелень.

    Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания, как продукты, возбуждающие аппетит. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, укроп, петрушку. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если овощи нарезают, необходима вилка для перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

    Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

 

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ САЛАТОМ

1. Отварить говядину, овощи, яйца.

2. Нарезать мелкими ломтиками или кубиками.

3. Заправить майонезом с соусом «Южный».

4. Подготовить помидоры для фарширования.

5. Заполнить салатом.

6. Сверху украсить яйцом, зеленью.

    Помидоры можно фаршировать рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

 

ИКРА ОВОЩНАЯ

1. Обработать овощи (баклажаны, кабачки, лук репчатый, морковь).

2. Баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. Протереть или мелко измельчить.

3. Репчатый лук, морковь нарезать мелко, спассеровать до готовности, добавить томатное пюре.

4. Свежую капусту нарезать мелко, тушить до мягкости.

5. Подготовленные овощи смешать, тушить до загустения. Охладить.

6. Готовую икру заправить соусом, солью, молотым перцем. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

РЕДЬКА С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

ИКРА ГРИБНАЯ

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10-15 минут.

СВЕКЛА «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ» (блюдо белорусской кухни)

Вареную свеклу нарезают ломтиками, пересыпают мелко нарубленным чесноком, солью, перцем, сбрызгивают уксусом, заправляют растительным маслом и оставляют на сутки для маринования. Свеклу подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясным, рыбным или другим блюдам.

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ (блюдо белорусской кухни)

Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на  несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

    Для холодных закусок и блюд используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают так же, как и для горячих.

· Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед или можно подавать в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать       

нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед    

употреблением очередного блюда.

· Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

· Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровый лоток в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, в круглом баранчике горячий отварной картофель.

· При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лотки. Отдельно подают соус хрен с уксусом (к рыбе заливной и отварной).

· Сельдь с гарниром. На лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареный картофель, морковь, свеклу; нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, яйца, зеленый лук. Сельдь украшают листьями салата или зеленью. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

· Сельдь рубленая.

1. Чистое филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку.

2. Добавить размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус, хорошо перемешать.

3. Уложить в селедочницу, придать форму целой рыбы.

4. При отпуске украсить сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, зеленью.

· Рыба под маринадом.

1. Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей, филе с кожей и реберными костями) посыпать солью, перцем, обвалять в муке.

2. Обжарить с обеих сторон на растительном масле, довести до готовности в жарочном шкафу.

3. Обжаренную рыбу охладить, уложить в салатник или на закусочную тарелку, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

· Приготовление маринада овощного

1. Морковь, репчатый лук нарезать соломкой.

2. Обжарить на растительном масле до полуготовности.

3. Добавить томатное пюре и продолжить пассерование 10 минут, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешать (если маринад густой, добавить рыбный бульон).

4. Проварить при слабом кипении 15-20 минут, охладить. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

· Рыба заливная с гарниром. В противень наливают желе 1 – 0,5см, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3 – 4см друг от друга. Каждый кусочек рыбы украшают кружочками лимона, морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью. Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, затем заливают желе слоем  0,5 – 0,8см над продуктом и охлаждают. Застывшие кусочки рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3 – 5мм. Края желе делают гофрированными. Заливную рыбу отпускают с гарниром и без гарнира. Гарнир укладывают рядом букетиками, состоящими из 3 – 4 видов овощей. Рыбу заливную можно готовить в порционных формах. В форму заливают желе, на застывшее желе укладывают нарезанные овощи, на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3 – 5 секунд в горячую воду и выкладывают на блюдо. Гарнир располагают букетиком. Можно готовить заливное из крабов, мяса креветок, кальмаров, морских гребешков.

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заправленными, в виде паштетов и студней.

   Ветчину, ассорти мясное, язык, ростбиф, жареную птицу подают на фарфоровых круглых блюдах. К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.

· Студень говяжий. Обработанные субпродукты промывают, рубят на куски, заливают холодной водой (1,5 – 2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении 5 – 8 часов, периодически снимая пену и жир. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень готов, когда мясо легко отделяется от кости. Мясо нарезают на кусочки, соединяют с процеженным бульоном, солят, кипятят. Вводят мелко рубленый чеснок, перемешивают, разливают в подготовленные противни слоем не более 4см. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Перед подачей студень нарезают на порции и укладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата.

· Паштет из печени. Шпик нарезают, обжаривают, добавляют нарезанные морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем добавляют нарезанную печень, соль, молотый перец, обжаривают до готовности. Дважды пропускают через мясорубку, вливают молоко или бульон, прогревают. Сливочное масло размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формируют в виде батона, рулета, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося узор с помощью кондитерского мешочка.

· Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину, окорок, рулет, буженину, корейку  нарезают по 2-3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3-4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе.  Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

· Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2-3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганный хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

· Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное). Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2-3шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3-4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

· Фаршированные куры (галантин). С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2-3 раза через мясорубку,  протирают, добавляют сырые яйца, молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в ткань,  перевязывают тушку шпагатом. Подготовленную фаршированную курицу заливают бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1-1,5 часа. Вареную курицу охлаждают в бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник, затем порционируют.  Подают с соусом майонез с корнишонами и хреном.

                   СРОКИ ХРАНЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

    Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям, подлежат быстрой реализации.

· Студень – 12 часов

· Мясо заливное – 12 часов

· Паштеты – 24 часа

· Мясо жареное – 48 часов

· Рыба жареная – 12 часов

· Сельдь рубленая – 24 часа