Особенности приготовления салатов

    Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца.

    Салаты готовят из одного вида продуктов или нескольких. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, йогуртом (сладкие салаты). До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 часов при температуре 4-8^оС. При длительном хранении продукты «заветриваются», происходит значительная потеря витамина С.

    Салаты подают как самостоятельное блюдо и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы.

    Для оформления используют листья салата, зелень укропа, петрушки, зеленый лук, яйца. Мясные и рыбные продукты, фрукты, а также продукты, входящие в состав салатов, имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов.

· 1 способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, украшают зеленью.

· 2 способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой, сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками.

    Исходя из основных продуктов, салаты делятся на овощные, смешанные и фруктовые. В зависимости от способов приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и неперемешиваемые.

 

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

    Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров, огурцов, белокочанной капусты.

    Салаты являются важным источником витамина С, биологически активных веществ и минеральных солей. В зеленых овощах содержится витамин С, каротин, витамин В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианокобаламин), К (филлохинон). Чтобы уменьшить потери витамина С и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, подготовленную зелень хранят в холодильнике (3-4^оС). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

    Способствует разрушению витаминов солнечный свет. Потому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей (салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из зеленого лука, салат «Весна» и т.д.).

 

САЛАТЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ, МЯСА, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И РЫБЫ

    Картофельные салаты составляют большую группу холодных закусок. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых овощей, квашеных, соленых и вареных (салат «Летний», картофельный с сельдью, с огурцами и капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками, кальмаром и т.д.), все ингредиенты нарезают ломтиками, кубиками, перемешивают и заправляют сметаной, майонезом или салатной заправкой.

    САЛАТ МЯСНОЙ. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками. Картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Салат подают в салатнике в виде горки, уложенной на листья салата, украшают кусочками мяса, дольками яиц, свежими огурцами, зеленью, раковыми шейками.

    САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ. Для приготовления салата используют вареную мякоть дичи или птицы, которую нарезают ломтиками. Отварной картофель, соленые огурцы нарезают ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают, укладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками птицы, дольками крутых яиц, свежими или солеными огурцами, зеленью.

    САЛАТ РЫБНЫЙ. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, или кубиками, добавляют зеленый горошек. Перемешивают, заправляют майонезом и соусом «Южный», добавляют нарезанные ломтиками кусочки отварной рыбы. Подают в салатнике в виде горки, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью.

 

ВИНЕГРЕТЫ

       Винегреты являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой.

    Судя по словарю В.Даля, в России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, рыбы с острым соусом, иными словами, нечто вроде салата.

    Слово «винегрет» у нас впервые приводится в «Словаре поваренном» 1795 года. Оно заимствовано с французского языка и означает «соус из уксуса с маслом». Современное значение слова «винегрет» - смесь разных продуктов.

Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2%) и немного воды (5%). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета. Охлажденную свеклу заправляют растительным маслом (что предотвратит закрашивание овощей).

    ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола (если капуста кислая промывают в холодной воде), измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. В винегрет можно добавить свежие или маринованные помидоры, зеленый горошек (50-100г.) Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ. Вареные овощи (свекла, морковь, картофель), соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, соединяют с капустой квашеной и морской консервированной, нарезанным полукольцами репчатым луком или нарезанным длиной 1-1,5см зеленым луком, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ. Фасоль отваривают в подсоленной воде. Вареные очищенные свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют заправкой или маслом растительным.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть не переварены, сохранившими свою форму,  огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

                     

ПРАВИЛА ПОДАЧИ САЛАТОВ

    Для подачи салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно- и многопорционные салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут десертную или столовую ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике.

    Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку (предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника). В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

    При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув салфеткой. Подача блюд в обнос (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов.

 

    САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ. Продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, нарезают мелкими кубиками или соломкой, укладывают слоями, чередуя по цвету, и каждый слой промазывают майонезом или салатной заправкой (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, мясопродуктов). Подают салаты - коктейли в фужерах, низких бокалах или креманках, которые ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом кладут десертную ложку.

    При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают закусочную вилку.