Значение и классификация холодных блюд и закусок

ЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

 

    Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, рыбы, птицы, мясных и рыбных гастрономических продуктов.

    В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, различные соусы, растительное масло, салатные заправки.

    Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, богаты ценными пищевыми веществами, обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры и т.д.).

    В состав холодных блюд и закусок входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Подают их перед основным приемом пищи, а иногда между горячими блюдами.

    Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из птицы и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.)

    Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Холодные закуски имеют меньший выход, подают без гарнира (икра, шпроты, сыр и др.). Некоторые закуски подают горячими, продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

    Холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.

    Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит.

    Для оформления холодных блюд и закусок используют продукты с яркой окраской, листья зеленого салата, зелень петрушки сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету, нарезке.

    Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках, креманках. Посуда должна быть предварительно охлажденной.

 

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК,

ИХ ПОДГОТОВКА

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

1. Картофель свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, очищают, нарезают непосредственно перед приготовлением блюда.

2. Можно отваривать овощи предварительно очищенными, качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется.

3. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду, варят до готовности.

4. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8 – 10^оС. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 часов.

5. Все сырые овощи (морковь, бело- и краснокочанную капусту, свежие огурцы, помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки) подвергают механической кулинарной обработке.

6. Зелень (салат, зеленый лук, зелень укропа, сельдерея, петрушки) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.

7. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. В некоторых случаях соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

8. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

9. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы пластуют. У полученного филе с кожей и реберными костями срезают реберные кости и нарезают на порционные куски.

2. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, нарезают на ломтики по 2-3 шт. на порцию.

3. Тешу зачищают от реберных костей и обветренной поверхности, нарезают на порционные куски без кожи.

4. Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями.

5. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок. У килек удаляют голову, хвост, внутренности.

6. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

7. Свежую рыбу, для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

8. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками.

9. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе. С кожей и реберными костями или без кожи и костей. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

 

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

1. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, разделывают на удобные для нарезки части.

2. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренное, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием.

3.  Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют шпагат, надрезают оболочку и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

4. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброды.

5. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные продукты нарезают поперек волокна широкими тонкими кусками толщиной 3-4мм, равномерно распределяя жировую прослойку.

6. Для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы.

7. Мясо, субпродукты птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жарения мяса используют те же части туши.

 

СЫРЫ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

1. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2мм.

2. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

3. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде.

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

· Корзиночки (тарталетки). В молоке растворяют яйца, сахар, соль добавляют муку (50%), размягченный маргарин, сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Затем кружочки теста вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их крупой для сохранения формы и выпекают. Готовые корзиночки вынимают из форм, освобождают от крупы, охлаждают. Тарталетки готовят из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г. Заполняют различными салатами, мясными и рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

· Волованы. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5мм. С помощью гофрированной выемки круглой или овальной формы вырезают лепешки по 2 на каждый волован. Часть лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают яйцом, накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260^оС в течение 25-30 минут. Готовые волованы имеют выход 10-20г. Волованы наполняют различными продуктами (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

 

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БУТЕРБРОДОВ

    Открытые и закрытые бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелках. Стол сервируют закусочными приборами ножом и вилкой.

    На банкетах – фуршет бутерброды подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд.

    Закусочные бутерброды (канапе) подают на круглом овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпажки или воткнуть их в бутерброды.

    Корзиночки (тарталетки) и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их, не пользуясь приборами.

 

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

    Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров, огурцов, белокочанной капусты.

    Салаты являются важным источником витамина С, биологически активных веществ и минеральных солей. В зеленых овощах содержится витамин С, каротин, витамин В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианокобаламин), К (филлохинон). Чтобы уменьшить потери витамина С и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, подготовленную зелень хранят в холодильнике (3-4^оС). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

    Способствует разрушению витаминов солнечный свет. Потому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей (салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из зеленого лука, салат «Весна» и т.д.).

 

ВИНЕГРЕТЫ

       Винегреты являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой.

    Судя по словарю В.Даля, в России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, рыбы с острым соусом, иными словами, нечто вроде салата.

    Слово «винегрет» у нас впервые приводится в «Словаре поваренном» 1795 года. Оно заимствовано с французского языка и означает «соус из уксуса с маслом». Современное значение слова «винегрет» - смесь разных продуктов.

Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2%) и немного воды (5%). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета. Охлажденную свеклу заправляют растительным маслом (что предотвратит закрашивание овощей).

    ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола (если капуста кислая промывают в холодной воде), измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. В винегрет можно добавить свежие или маринованные помидоры, зеленый горошек (50-100г.) Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ. Вареные овощи (свекла, морковь, картофель), соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, соединяют с капустой квашеной и морской консервированной, нарезанным полукольцами репчатым луком или нарезанным длиной 1-1,5см зеленым луком, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ. Фасоль отваривают в подсоленной воде. Вареные очищенные свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют заправкой или маслом растительным.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть не переварены, сохранившими свою форму,  огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

                     

ПРАВИЛА ПОДАЧИ САЛАТОВ

    Для подачи салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно- и многопорционные салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут десертную или столовую ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике.

    Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку (предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника). В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

    При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув салфеткой. Подача блюд в обнос (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов.

 

    САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ. Продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, нарезают мелкими кубиками или соломкой, укладывают слоями, чередуя по цвету, и каждый слой промазывают майонезом или салатной заправкой (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, мясопродуктов). Подают салаты - коктейли в фужерах, низких бокалах или креманках, которые ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом кладут десертную ложку.

    При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают закусочную вилку.

ИКРА ОВОЩНАЯ

1. Обработать овощи (баклажаны, кабачки, лук репчатый, морковь).

2. Баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. Протереть или мелко измельчить.

3. Репчатый лук, морковь нарезать мелко, спассеровать до готовности, добавить томатное пюре.

4. Свежую капусту нарезать мелко, тушить до мягкости.

5. Подготовленные овощи смешать, тушить до загустения. Охладить.

6. Готовую икру заправить соусом, солью, молотым перцем. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

ИКРА ГРИБНАЯ

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10-15 минут.

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

    Для холодных закусок и блюд используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают так же, как и для горячих.

· Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед или можно подавать в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать       

нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед    

употреблением очередного блюда.

· Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

· Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровый лоток в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, в круглом баранчике горячий отварной картофель.

· При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лотки. Отдельно подают соус хрен с уксусом (к рыбе заливной и отварной).

· Сельдь с гарниром. На лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареный картофель, морковь, свеклу; нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, яйца, зеленый лук. Сельдь украшают листьями салата или зеленью. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

· Сельдь рубленая.

1. Чистое филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку.

2. Добавить размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус, хорошо перемешать.

3. Уложить в селедочницу, придать форму целой рыбы.

4. При отпуске украсить сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, зеленью.

· Рыба под маринадом.

1. Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей, филе с кожей и реберными костями) посыпать солью, перцем, обвалять в муке.

2. Обжарить с обеих сторон на растительном масле, довести до готовности в жарочном шкафу.

3. Обжаренную рыбу охладить, уложить в салатник или на закусочную тарелку, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

· Приготовление маринада овощного

1. Морковь, репчатый лук нарезать соломкой.

2. Обжарить на растительном масле до полуготовности.

3. Добавить томатное пюре и продолжить пассерование 10 минут, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешать (если маринад густой, добавить рыбный бульон).

4. Проварить при слабом кипении 15-20 минут, охладить. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

· Рыба заливная с гарниром. В противень наливают желе 1 – 0,5см, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3 – 4см друг от друга. Каждый кусочек рыбы украшают кружочками лимона, морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью. Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, затем заливают желе слоем  0,5 – 0,8см над продуктом и охлаждают. Застывшие кусочки рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3 – 5мм. Края желе делают гофрированными. Заливную рыбу отпускают с гарниром и без гарнира. Гарнир укладывают рядом букетиками, состоящими из 3 – 4 видов овощей. Рыбу заливную можно готовить в порционных формах. В форму заливают желе, на застывшее желе укладывают нарезанные овощи, на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3 – 5 секунд в горячую воду и выкладывают на блюдо. Гарнир располагают букетиком. Можно готовить заливное из крабов, мяса креветок, кальмаров, морских гребешков.

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заправленными, в виде паштетов и студней.

   Ветчину, ассорти мясное, язык, ростбиф, жареную птицу подают на фарфоровых круглых блюдах. К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.

· Студень говяжий. Обработанные субпродукты промывают, рубят на куски, заливают холодной водой (1,5 – 2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении 5 – 8 часов, периодически снимая пену и жир. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень готов, когда мясо легко отделяется от кости. Мясо нарезают на кусочки, соединяют с процеженным бульоном, солят, кипятят. Вводят мелко рубленый чеснок, перемешивают, разливают в подготовленные противни слоем не более 4см. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Перед подачей студень нарезают на порции и укладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата.

· Паштет из печени. Шпик нарезают, обжаривают, добавляют нарезанные морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем добавляют нарезанную печень, соль, молотый перец, обжаривают до готовности. Дважды пропускают через мясорубку, вливают молоко или бульон, прогревают. Сливочное масло размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формируют в виде батона, рулета, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося узор с помощью кондитерского мешочка.

· Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину, окорок, рулет, буженину, корейку  нарезают по 2-3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3-4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе.  Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

· Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2-3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганный хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

· Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное). Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2-3шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3-4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

· Фаршированные куры (галантин). С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2-3 раза через мясорубку,  протирают, добавляют сырые яйца, молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в ткань,  перевязывают тушку шпагатом. Подготовленную фаршированную курицу заливают бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1-1,5 часа. Вареную курицу охлаждают в бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник, затем порционируют.  Подают с соусом майонез с корнишонами и хреном.

                   СРОКИ ХРАНЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

    Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям, подлежат быстрой реализации.

· Студень – 12 часов

· Мясо заливное – 12 часов

· Паштеты – 24 часа

· Мясо жареное – 48 часов

· Рыба жареная – 12 часов

· Сельдь рубленая – 24 часа

 

 

ЗАКУСКИ – РУЛЕТИКИ

    Готовят из хлеба, блинов, лаваша с разными начинками (маслом, икрой, ветчиной, маслинами, сыром, зеленью). Подают на закусочных тарелках каждому гостю (европейский метод) и едят с помощью закусочных приборов.

    Сейчас стало модным подавать холодные закуски в стиле «тапас». Эта форма подачи позволяет попробовать сразу несколько закусок – уменьшенными порциями. Закуски можно подать на одной тарелке или специально обработанной доске. Если при этом закуски на шпажках, то едят их без закусочных приборов. Если шпажек нет, нужны закусочные нож и вилка.

    Закуски, подаваемые в стиле тапас – ананас на шпажке с креветкой (или копченой уткой); мусс из форели под соусом «белое вино»; помидор с анчоусом на слойке; закуски на сыре.

УСТРИЦЫ

    Устрицы доставляют в рестораны живыми, их хранят в холодильнике при температуре 8-10 градусов. Устрицы бывают «плоские» и «глубокие».

    Обернув руки тканью, устрицу кладут на устойчивый стол, прижимают, аккуратно вставляют специальный нож с коротким и широким лезвием между створками, приоткрывают их и обрезают мышцу.

    У плоских устриц эта мышца в центре раковины, поэтому открывать створки надо у основания. У глубоких мышца боковая, открывают раковину сбоку. Мыть открытые устрицы нельзя.

    Подают открытые устрицы на стол в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом.

    Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц (ее кладут справа). Одна сторона этой вилки «работает» как нож, чтобы отделить от раковины ножку – перепонку устрицы. Перед употреблением деликатес нужно сбрызнуть лимонным соком (или полить красным виноградным уксусом).

КРАБЫ И КРЕВЕТКИ

    Их подают на закусочной тарелке уже разделанными, с гарниром из свежих овощей и фруктов, уложенных на листья салата. Едят при помощи закусочного прибора. Метод подачи – европейский.

ОТВАРНЫЕ ОМАРЫ

    Омар – это морской рак, мясо его обладает нежным вкусом. Омары обитают во всех морях, кроме Балтийского моря. Они порой достигают 50см в длину, а вес наиболее крупных особей может быть до 2кг.

    Окраска у живых омаров разная: синяя (голубая), темно-коричневая, но при варке они краснеют.

    Перед варкой омара промывают холодной водой и протирают мягкой щеткой, варят в кипящей воде со специями. Охлажденного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают овощами, зеленью, лимоном.

    Стол сервируют особой вилкой для омаров (кладут ее справа). Омара едут руками, и потому на стол, тоже справа от каждого гостя, ставят вазочку с теплой водой и ломтиком лимона для ополаскивания пальцев (вазочка в полотняной салфетке «конвертом» на пирожковой тарелке).

 

САЛАТ С КРАБАМИ И АВОКАДО

    Ингредиенты: крабы, авокадо, помидоры, ростки консервированной сои, для заправки имбирный соус.

    На закусочную тарелку кладут салат, вокруг располагают дольки помидоров и креветки, обжаренные на оливковом масле.

    Подают европейским методом. Едят закусочными приборами.

После рыбных закусок официант заменяет закусочные тарелки и приборы.

ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА

    Нежная мякоть, запеченная со специями и травами, корнем петрушки. Отпускают на круглом фарфоровом блюде охлажденной и нарезанной тонкими ломтиками с гарниром из свежих и консервированных овощей.

    Стол сервируют закусочными тарелкой и прибором. Метод подачи – русский или французский (в обнос).

 

САЛАТЫ

    Сейчас принято подавать на закусочных тарелках. Для порционирования используют разные формы (квадратная, треугольная, круглая и т.д.). В центр тарелки укладывают салат, украшают зеленью.

    Стол сервируют закусочным прибором. При обслуживании группы гостей салат подают в фарфоровой вазе и раскладывают по тарелкам гостей салатной или столовой ложкой.

 

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

    Ломтики баклажан, смазанные смесью майонеза, тертого чеснока, рубленой зелени и горчицы, обжаривают, формируют дольками помидора и сворачивают.

    Подают на круглом блюде, украсив веточками зелени.

 

ЛОДОЧКИ ИЗ ПЕРЦА

    Их вырезают из сладкого перца и раскладывают на них маленькие «горки» сырной массы, посыпают мелкими кубиками сладкого перца, каперсами, зеленью. Укладывают на листья салата.

    Полают на круглом фарфоровом блюде со шпажками.

 

БУТЕРБРОДЫ

    В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, батоны.

    На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5см, на него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

    Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

    Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом, отпускать их можно и без масла.

    Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброды с икрой, сельдью, кильками, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

    Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Рекомендуемая норма салата 10 – 20г.

    Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца.

    Закрытые бутерброды отличаются от открытых бутербродов тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

    Для закрытых бутербродов используют мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки городские, школьные и др.), можно использовать батоны. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

    Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба смазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и охлаждают подготовленный продукт. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.

 

БУТЕРБРОД СО СВЕКЛОЙ

Ржаной хлеб - 20

Вареная свекла – 30

Соленый огурец – 20

Майонез – 5

Калорийность – 92 ккал

 

    Свеклу и огурец нарезают ломтиками. Хлеб смазывают майонезом, сверху кладут овощи.

 

БУТЕРБРОД С РЕДИСОМ

Ржаной хлеб – 20

Редис – 50

Сметана – 10

Калорийность – 74 ккал.

 

    Ломтики хлеба смазывают сметаной, посыпают солью и покрывают редисом, натертым на крупной терке.

БУТЕРБРОД С САЛАТОМ

 

Ржаной хлеб – 20

Редис – 20

Помидор – 30

Репчатый лук – 10

Чеснок – 1

Зелень петрушки – 1

Калорийность – 61 ккал

 

    Редис натирают на мелкой точке, лук мелко нарезают, помидор пропускают через мясорубку. Все смешивают, заправляют растертым с солью чесноком и хорошо перемешивают. На хлеб кладут слой овощного салата и украшают ломтиками помидора и веточкой зелени.

 

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

    В этот раздел включены корзиночки (тарталетки) и волованы. Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25г., а волованы из слоеного теста с выходом 10-20г.

    Тарталетки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

    Корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.

    Тартинки – это маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Можно рекомендовать жареную ветчину, бекон, корейку, колбасу с яичницей глазуньей, горячие котлеты, сыр, запеченный с помидорами. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках в качестве банкетных закусок.

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

    Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

    Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, разнообразные рыбные консервы.

    Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, гастрономические и кулинарные изделия.

    Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом; ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты с неострыми сырами (пошехонский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

 

 

ЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

 

    Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, рыбы, птицы, мясных и рыбных гастрономических продуктов.

    В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, различные соусы, растительное масло, салатные заправки.

    Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, богаты ценными пищевыми веществами, обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры и т.д.).

    В состав холодных блюд и закусок входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Подают их перед основным приемом пищи, а иногда между горячими блюдами.

    Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, холодные блюда из птицы и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т.д.)

    Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Холодные закуски имеют меньший выход, подают без гарнира (икра, шпроты, сыр и др.). Некоторые закуски подают горячими, продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

    Холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.

    Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит.

    Для оформления холодных блюд и закусок используют продукты с яркой окраской, листья зеленого салата, зелень петрушки сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету, нарезке.

    Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках, креманках. Посуда должна быть предварительно охлажденной.