Борш ку урзыке (борщ с крапивой)

Борщи

 

Содержание:

Введение

Квас свекольный для борща

Квас-сыровец из сухарей

Борш ку урзыке (борщ с крапивой)

Борш ку фасоле

Борщ без картофеля

Борщ белорусский. 1 вариант

Борщ белорусский. 2 вариант

Борщ вегетарианский

Борщ весенний зеленый с рыбой

Борщ волынский

Борщ волынский с грибами

Борщ галицкий

Борщ Гетъманский

Борщ днепровский

Борщ домашний

Борщ запорожский

Борщ зеленый

Борщ зеленый из шпината и консервированного щавеля

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Борщ из свиной грудинки со свеклой

Борщ из сушеных овощей

Борщ киевский

Борщ кишиневский

Борщ Коми

Борщ львовский

Борщ малороссийский

Борщ московский

Борщ на кислом молоке

Борщ на овощном отваре

Борщ по обычаям коми

Борщ по-болгарски

Борщ по-венгерски

Борщ полтавский с галушками. 1 вариант

Борщ полтавский с галушками. 2 вариант

Борщ по-молдавски

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 1 вариант

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 2 вариант

Борщ по-польски. 1 вариант

Борщ по-польски. 2 вариант

Борщ со свиным языком по-польски

Борщ на хлебном квасе по-польски

Борщ по-старинному

Борщ постный с карасями

Борщ по-удмуртски

Борщ по-хмельницки

Борщ по-чешски

Борщ русский

Борщ рыбный с грибами

Борщ рыбный с сельдью

Борщ с баклажанами

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Борщ с грибами и черносливом. 1 вариант

Борщ с грибами и черносливом. 2 вариант

Борщ с грибами. 1 вариант

Борщ с грибами. 2 вариант

Борщ с грудинкой или корейкой

Борщ с жареными карасями

Борщ с кальмарами

Борщ с квашеными яблоками

Борщ с кислым молоком

Борщ с клецками

Борщ с консервированной фасолью и салом

Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с крапивой по-молдавски

Борщ с мидиями

Борщ с морской капустой

Борщ с мясными галушками

Борщ с потрохами

Борщ с редькой

Борщ с репой

Борщ с салакой

Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой Хамса

Борщ с сушеными грибами и ушками

Борщ с трепангами

Борщ с уткой и сосисками

Борщ с ушками

Борщ с ушками по Литовски

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью и фрикаделями

Борщ с фасолью по-молдавски

Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 1 вариант

Борщ с фрикадельками из морского гребешка. 2 вариант

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Борщ с черносливом

Борщ сборный

Борщ селянский холодный

Борщ селянский. 1 вариант

Борщ селянский. 2 вариант

Борщ сибирский

Борщ со скумбрией или ставридой

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами

Борщ старолитовский Колдунай

Борщ украинский зеленый. 1 вариант

Борщ украинский зеленый. 2 вариант

Борщ украинский с мясом

Борщ украинский. 1 вариант

Борщ украинский. 2 вариант

Борщ флотский

Борщ холодный с морским гребешком

Борщ черниговский

Борщ ялтинский

Борщок с гренками

Борщок с острыми гренками

Зеленый борщ

Крестьянский борщ

Постный борщ «Южный»

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Заготовка для зеленых борщей

 

 

Борщ- это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась "бърщь" и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных- соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4- 6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет.

 

Квас свекольный для борща

Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.

На 10 л кваса: свекла- 4 кг, вода- 12 л.

 

Квас-сыровец из сухарей

Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

На 10 л кваса: сухари ржаные- 2 кг, мука ржаная- 400 гр, вода- 15 л, дрожжи- 40 гр.

 

Борш ку фасоле

Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замрченную фасоль, затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15-20 мин до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

Грудинка 100 гр или лопатка 125 гр, фасоль (или горох) 60 гр, лук репчатый 15 гр, морковь 10 гр, петрушка 10 гр, сало свиное топленое 10 гр, квас хлебный 100 гр, зелень петрушки 5 гр, чимбра, соль.

 

Борщ без картофеля

Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

Свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, сало свиное- 10 гр, сметана- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 10 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.

 

Борщ белорусский. 1 вариант

Кости от ветчины сваpить вместе с мясом. Hашинкованую соломкой моpковь, петpушку, лук пассеpовать на жиpе, затем добавить томат-пюpе и пассеpовать еще 10 мин. Свеклу сваpить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. В бульон положить наpезаный дольками каpтофель и, когда бульон снова закипит, заложить ваpеную свеклу, спассеpованую муку, коpенья, лавpовый лист, пеpец и ваpить 10-15 мин, затем запpавить сахаpом и уксусом. Пpи подаче положить мясо, сосиски и сметану.

Кости от ветчины - 400 гp. Говядина - 350 гp. Сосиски - 100 гp. Свекла - 350 гp. Каpтофель - 400 гp. Моpковь - 100 гp. Петpушка - 35 гp. Лук pепчатый - 60 гp. Томат-пюpе - 100 гp. Сало свиное - 40 гp. Мука - 1 ст.ложка. Сахаp - 1 ст.ложка. Уксус - 1 ст.ложка. Сметана - 50 гp., специи..

 

Борщ белорусский. 2 вариант

Говядину варят до готовности вместе с костями от ветчины (или с ветчиной). Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассеруют, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку, коренья, варят 10-15 мин, а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.

Говядина 55 гр, кости от ветчины 100 гр, сосиски 15 гр, свекла 115 гр, картофель 140 гр, морковь 25 гр, петрушка 10 гр, лук репчатый 20 гр, томат-пюре 15 гр, сало свиное 5 гр, мука пшеничная 5 гр, сахар 5 гр, уксус (6%) 5 гр, сметана 10 гр.

 

Борщ вегетарианский

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Вода- 1,5 л, лук репчатый- 1 шт., морковь- 1 шт., свекла- 1 шт., картофель- 2 шт., томат-паста- 1 ст. ложка, соль- 1 гр, сахар- 0,5 гр, сметана- 10 гр, зелень разная- 5 гр.

Борщ волынский

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Говядина- 80 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 160 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, помидоры свежие- 60 гр, сало свиное топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

 

Борщ волынский с грибами

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Свекла- 60 гр, капуста свежая- 150 гр, грибы сушеные- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, сало свиное топленое- 10 гр, квас свекольный- 60 гр, сметана- 15 гр, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ галицкий

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Кости- 100 гр, свекла- 100 гр, капуста свежая- 100 гр, картофель- 80 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 15 гр, квас свекольный- 50 гр, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Борщ гетъманский

Покромку или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Говядина 80 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 25 гр, свекла 100 гр, капуста белокочанная 80 гр, картофель 80 гр, фасоль 50 гр, баклажаны 50 гр, сметана 10 гр, жир 10 гр, петрушка, специи, зелень, соль.

Борщ днепровский

Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Консервы рыбные- 40 гр, капуста белокочанная- 40 гр, перец сладкий- 10 гр, картофель- 70 гр, фасоль- 5 гр, свекла- 25 гр, лук репчатый- 10 гр, морковь- 10 гр, томатпюре- 15 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, масло растительное- 15 гр, мука- 5 гр, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Борщ домашний

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

Крупная свекла 2 шт, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 гр, морковь 1-2 шт, петрушка1 корешок, луковица 1-2 шт, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 гр, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана ½ стакана.

Боpщ запоpожский

Отваpить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жиp и бульон. Hаpезанные соломкой коpни петpушки, моpкови, пастеpнака и сельдеpея вместе с луком обжаpить на масле. Пpопущенное чеpез мясоpубку свиное сало pастеpеть в ступке вместе с поpезанным луком, зеленью петpушки и пpомытым пшеном. В пpоцеженный бульон положить наpезанный каpтофель, ваpить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, pастеpтое с зе ленью и салом пшено, лавpовый лист, пеpец, обжаpенные коpни и ваpить до готовности.

Борщ зеленый

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла- 60 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 10 гр, лук зеленый- 15 гр, щавель- 50 гр, шпинат- 50 гр, мука- 3 гр, томат-пюре- 15 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 3 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ из сушеных овощей

Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла- 10 гр, капуста- 19 гр, картофель- 16 гр, морковь- 2 гр, белые коренья- 0,6 гр, лук- 4 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 3 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, зелень.

Борщ киевский

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Говядина- 30 гр, баранина- 30 гр, свекла- 60 гр, капуста- 80 гр, картофель- 70 гр, фасоль- 10 гр, морковь- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, помидоры- 80 гр или томат-пюре- 15 гр, яблоки моченые- 20 гр, квас свекольный- 100 гр, сало- шпик- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сахар- 5 гр, сметана- 15 гр, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп.

Борщ кишиневский

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Баранина- 100 гр, картофель- 80 гр, капуста- 80 гр, свекла- 60 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 10 гр, лук репчатый- 15 гр квас хлебный- 100 гр, сметана- 15 гр, перец красный стручковый- 3 гр, чеснок- 2 гр, сахар- 5 гр, зелень петрушки- 3 гр, лавровый лист, соль.

Борщ Коми

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 гр, заливают холодной водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100 гр, картофель 100 гр, свекла 75 гр, морковь 15 гр, лук репчатый 15 гр, пшено 15 гр, простокваша или кефир 70 гр, сметана 10 гр, перец молотый черный, лавр, соль.

Борщ львовский

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Кости- 100 гр, сосиски- 50 гр, свекла- 100 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, масло топленое- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, томат-пюре- 15 гр, сахар- 5 гр, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса, вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зеленого лука (1 луковицу), положить еще 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать ½ фунта (200 гр) кислой капусты, 1 фунт (400 гр) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, ¼ стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За ¼ часа до отпуска сварить капусту, добавить черный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, ½ стакана муки, размешанной в ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ московский

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные- 25 гр, мясо – 32 гр, ветчина- 20 гр, сосиски- 20 гр, свекла- 80 гр, капуста свежая- 80 гр или квашеная- 75 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ на кислом молоке

Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки- мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.

Свекла молодая- 200 гр, морковь- 30 гр, корень петрушки и сельдерея- 20 гр, простокваша- 250 гр, вода- 50 гр, зелень, соль.

Борщ на овощном отваре

Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре. Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 гр). Свеклу (60 гр) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 гр) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Свекла- 80 гр, капуста- 80 гр, морковь- 30 гр, помидоры- 20 гр, картофель- 50 гр, зелень- 5 гр,
мука- 5 гр, сметана- 25 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, овощной отвар- 350 гр, соль.

Борщ по обычаям коми

Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Говядина- 100 гр, картофель- 100 гр, свекла- 80 гр лук репчатый- 10 гр, морковь- 15 гр, пшено- 15 гр, сметана- 10 гр, кефир- 70 гр, соль.

Борщ по-болгарски

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Говядина- 50 гр, кости- 50 гр, картофель- 80 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 60 гр, баклажаны- 20 гр, перец сладкий- 20 гр, перец красный горький- 3 гр, морковь- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, помидоры- 30 гр, масло топленое- 15 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 5 гр, мука- 5 гр, сметана- 15 гр, зелень укропа- 2 гр, лавровый лист, соль.

 

Борщ по-венгерски

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Говядина- 80 гр, мясо птицы- 40 гр, корень петрушки- 5 гр, корень сельдерея- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, капуста квашеная- 50 гр, свекла- 60 гр, картофель- 50 гр, сало топленое- 20 гр, квас хлебный- 300 гр (или капустный рассол и вода- по 150 гр), хлеб- 15 гр, вино красное- 25 гр, сахар- 3 гр, перец черный, перец красный молотый, соль.

Борщ полтавский с галушками. 1 вариант

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Гусь или курица- 70 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 80 гр, картофель- 70 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, сало- шпик- 5 гр, сало свиное топленое- 5 гр, томат-пюре- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль;

для галушек: мука пшеничная или гречневая- 30 гр, яйцо- ¼ шт., вода или бульон- 50 гр.

 

Борщ полтавский с галушками. 2 вариант

Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят также, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный ку иками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в теч 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.

Гусь или курица 50 гр, свекла 75 гр, капуста свежая 100 гр, картофель 100 гр, жир 5 гр, морковь 15 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, сало- шпик 5 гр, томат- пюре 10 гр, сметана 20 гр, мука гречневая 30 гр, яйцо 1/10 шт, вода 45 гр, сахар 3 гр, уксус (3%) 5 гр, зелень петрушки 5 гр, лист лавровый, соль.

Борщ по-молдавски

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Курица- 100 гр, картофель- 150 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 30 гр, мука- 5 гр, жир куриный- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, перец красный молотый, зелень, соль.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 1 вариант

Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, картофель- 50 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 10 гр, сладкий зеленый перец- 15 гр, помидоры- 40 гр, мука- 5 гр, хлеб черный- 20 гр, масло растительное- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 20 гр или кислое молоко- 30 гр, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.

 

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 2 вариант

Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Свекла- 80 гр капуста- 50 гр, картофель- 50 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, грибы маринованные- 20 гр, масло растительное- 20 гр, мука- 5 гр, квас хлебный- 50 гр, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.

Борщ по-польски. 1 вариант

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Свекла- 100 гр, морковь- 25 гр, корень петрушки- 15 гр, картофель- 50 гр, фасоль- 20 гр, яйцо- ½ шт., сметана- 15 гр, молоко- 30 гр, мука- 10 гр, сахар- 5 гр, квас свекольный- 80 гр, чеснок- 2 гр, соль.

Борщ по-польски. 2 вариант

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 гр) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нем 1 луковицу и свеклу, всыпать туда ½ стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки. К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печеных изделий, соки, безалкогольные напитки.

Борщ по-старинному

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

грудинка 400 гр, гусь копченый 200 гр, свекла сырая 1 шт, грудинка свиная копченая 100 гр, петрушка, сельдерей кореньев 150 гр, чеснок несколько зубчиков, свекла квашеная 300 гр, капуста свежая 200 гр, луковица 1 шт, шпик свиной 50 гр, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп (зелень), квас 2 л, сметана ½ стакана.

Борщ постный с карасями

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ. Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Караси 200 гр, свекла белокочанная 100 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 30 гр, грибы сушеные 15 гр, мука 15 гр, уксус (6%) 5 гр, сметана 10 гр, укроп 3 гр, маслины 5 гр, специи, соль.

Борщ по-удмуртски

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа. Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Курица- 100 гр, свекла- 80 гр, капуста- 100 гр, помидоры- 40 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, укроп- 3 гр мука- 20 гр, масло сливочное- 20 гр, яйцо- ¼ шт., сметана- 20 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, соль, специи.

Борщ по-хмельницки

Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Свинина- 50 гр, кости- 50 гр, свекла- 60 гр, капуста- 75 гр, картофель- 100 гр, корень петрушки- 10 гр, морковь- 20 гр, лук репчат