Борщ старолитовский Колдунай

Из одной части сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай. Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину- обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3- 4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Говядина- 150 гр, ветчина- 60 гр, сало свиное копченое- 20 гр, грибы белые сушеные- 10 гр, свекла- 50 гр, капуста кольраби- 50 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, репа- 50 гр, яблоко (антоновское)- 20 гр, свекольный рассол или квас, или тминный квас- 100 гр, сметана- 20 гр, майоран, укроп, соль;

для теста колдунай: мука пшеничная- 60 гр, яйцо- 1/5 шт., желток- ½ шт., соль, луковый сок- 10 гр (лук- 50 гр);

для грибной начинки: отварные грибы- 40 гр, яйцо- ½ шт., лук- 20 гр, масло- 5 гр, соль;

для мясной начинки: мясо- 50 гр, сало- 20 гр, лук репчатый- 30 гр, майоран, перец черный молотый, соль.

Борщ украинский зеленый. 1 вариант

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Говядина- 50 гр, свекла- 60 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 10 гр, лук зеленый- 15 гр, щавель- 50 гр, шпинат- 50 гр, томатпюре- 15 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, мука- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укроп.

Борщ украинский зеленый. 2 вариант

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

Свинина 50 гр, кости 100 гр, свекла 60 гр, картофель 150 гр, морковь 25 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, лук зеленый 10 гр, щавель 80 гр, шпинат 80 гр, мука пшеничная 3 гр, яйцо ¼ шт, сметана 20 гр, сахар 3 гр, уксус (3%) 10 гр, жир 10 гр, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.

Борщ украинский с мясом

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 мин, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 мин, после чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

Говядина 54 гр, кости 100 гр, капуста свежая 75 гр, картофель 100 гр, морковь 25 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, чеснок 2 гр, томат-пюре 20 гр. или помидоры свежие 75 гр, перец болгарский 10 гр, мука пшеничная 3 гр, жир 5 гр, сало- шпик 5 гр, сметана 20 гр, сахар 5 гр, уксус (3%) 8 гр, зелень петрушки 5 гр, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.

Борщ украинский. 1 вариант

Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки. Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик)- 10 гр, свекла- 77 гр, капуста- 60 гр, картофель- 50 гр, морковь- 16 гр, петрушка- 7 гр, лук репчатый- 17 гр, чеснок- 1,5 гр, томат-пюре- 20 гр, мука- 3 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ украинский. 2 вариант

Кости ваpить 3-4 часа, добавить мясо и пpодолжать ваpить до готовности. Ваpеное мясо наpезать поpциями, бульон пpоцедить.Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбpызнуть уксусом, пеpемешать, положить в кастpюлю, добавить жиp, снятый с бульона, томат, сахаp и тушить до готовности. Лук, коpни петpушки и моpкови нашинковать соломкой и слегка обжаpить в масле. В пpоцеженный бульон положить наpезанный кубиками каpтофель, довести до кипения, добавить наpезаную свежую капусту и ваpить 10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаpенные с луком коpни петpушки и моpкови, помидоpы, гоpький и душистый пеpец, лавpовый лист, поджаpенную и pазведенную бульоном муку. Дать покипеть 5 мин, запpавить толченым с зеленью петpушки и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течении получаса.

400 гp. - мяса. 400 гp. - капусты. 250 гp. - свеклы. по ½ стакана томата и сметаны. по 1 коpню петpушки, моpкови. 1 луковица. 20 гp. - сала. 1 ст.ложка сливочного масла. по 1 ст.ложке уксуса и сахаpа. 2 зубчика чеснока

Борщ флотский

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту- шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый- 42 гр или грудинка свиная копченая- 47 гр, или корейка свиная копченая- 46 гр, свекла- 100 гр, капуста- 60 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.