Борщ зеленый из шпината и консервированного щавеля

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут. Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.

Консервированный щавель-пюре- 25 гр, шпинат-пюре- 50 гр, картофель- 120 гр, корень петрушки- 10 гр, морковь- 20 гр, свекла- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, мука- 5 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, масло топленое- 10 гр, яйцо- ½ шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Грибы белые сушеные- 10 гр, свекла молодая с ботвой- 100 гр, картофель- 40 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук-порей- 20 гр, помидоры свежие- 40 гр, кабачки- 50 гр, масло сливочное- 10 гр, сметана- 15 гр, соль, специи, зелень.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 гр и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

Грудинка свиная- 100 гр, свекла- 150 гр, лук репчатый- 20 гр, масло топленое- 10 гр, мука- 5 гр, квас свекольный- 200 гр, вода- 200 гр, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Борщ из сушеных овощей

Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекла- 10 гр, капуста- 19 гр, картофель- 16 гр, морковь- 2 гр, белые коренья- 0,6 гр, лук- 4 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 3 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, зелень.

Борщ киевский

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Говядина- 30 гр, баранина- 30 гр, свекла- 60 гр, капуста- 80 гр, картофель- 70 гр, фасоль- 10 гр, морковь- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, помидоры- 80 гр или томат-пюре- 15 гр, яблоки моченые- 20 гр, квас свекольный- 100 гр, сало- шпик- 5 гр, масло топленое- 10 гр, сахар- 5 гр, сметана- 15 гр, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укроп.

Борщ кишиневский

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Баранина- 100 гр, картофель- 80 гр, капуста- 80 гр, свекла- 60 гр, морковь- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 10 гр, лук репчатый- 15 гр квас хлебный- 100 гр, сметана- 15 гр, перец красный стручковый- 3 гр, чеснок- 2 гр, сахар- 5 гр, зелень петрушки- 3 гр, лавровый лист, соль.

Борщ Коми

Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 гр, заливают холодной водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир и специи (лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают рубленым репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100 гр, картофель 100 гр, свекла 75 гр, морковь 15 гр, лук репчатый 15 гр, пшено 15 гр, простокваша или кефир 70 гр, сметана 10 гр, перец молотый черный, лавр, соль.

Борщ львовский

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Кости- 100 гр, сосиски- 50 гр, свекла- 100 гр, картофель- 100 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 20 гр, масло топленое- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, томат-пюре- 15 гр, сахар- 5 гр, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса, вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зеленого лука (1 луковицу), положить еще 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать ½ фунта (200 гр) кислой капусты, 1 фунт (400 гр) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, ¼ стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За ¼ часа до отпуска сварить капусту, добавить черный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, ½ стакана муки, размешанной в ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ московский

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные- 25 гр, мясо – 32 гр, ветчина- 20 гр, сосиски- 20 гр, свекла- 80 гр, капуста свежая- 80 гр или квашеная- 75 гр, морковь- 20 гр, петрушка- 5 гр, лук репчатый- 20 гр, томат-пюре- 15 гр, мука- 5 гр, маргарин столовый- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%-ный- 8 гр, сметана- 10 гр, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ на кислом молоке

Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки- мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.

Свекла молодая- 200 гр, морковь- 30 гр, корень петрушки и сельдерея- 20 гр, простокваша- 250 гр, вода- 50 гр, зелень, соль.

Борщ на овощном отваре

Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре. Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 гр). Свеклу (60 гр) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 гр) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Свекла- 80 гр, капуста- 80 гр, морковь- 30 гр, помидоры- 20 гр, картофель- 50 гр, зелень- 5 гр,
мука- 5 гр, сметана- 25 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, овощной отвар- 350 гр, соль.

Борщ по обычаям коми

Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Говядина- 100 гр, картофель- 100 гр, свекла- 80 гр лук репчатый- 10 гр, морковь- 15 гр, пшено- 15 гр, сметана- 10 гр, кефир- 70 гр, соль.

Борщ по-болгарски

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Говядина- 50 гр, кости- 50 гр, картофель- 80 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 60 гр, баклажаны- 20 гр, перец сладкий- 20 гр, перец красный горький- 3 гр, морковь- 10 гр, лук репчатый- 15 гр, корень петрушки- 10 гр, помидоры- 30 гр, масло топленое- 15 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сахар- 5 гр, мука- 5 гр, сметана- 15 гр, зелень укропа- 2 гр, лавровый лист, соль.

 

Борщ по-венгерски

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Говядина- 80 гр, мясо птицы- 40 гр, корень петрушки- 5 гр, корень сельдерея- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, капуста квашеная- 50 гр, свекла- 60 гр, картофель- 50 гр, сало топленое- 20 гр, квас хлебный- 300 гр (или капустный рассол и вода- по 150 гр), хлеб- 15 гр, вино красное- 25 гр, сахар- 3 гр, перец черный, перец красный молотый, соль.

Борщ полтавский с галушками. 1 вариант

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Гусь или курица- 70 гр, свекла- 60 гр, капуста свежая- 80 гр, картофель- 70 гр, морковь- 10 гр, корень петрушки- 5 гр, лук репчатый- 15 гр, сало- шпик- 5 гр, сало свиное топленое- 5 гр, томат-пюре- 10 гр, сахар- 5 гр, уксус 3%- ный- 5 гр, сметана- 15 гр, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль;

для галушек: мука пшеничная или гречневая- 30 гр, яйцо- ¼ шт., вода или бульон- 50 гр.

 

Борщ полтавский с галушками. 2 вариант

Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят также, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный ку иками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в теч 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.

Гусь или курица 50 гр, свекла 75 гр, капуста свежая 100 гр, картофель 100 гр, жир 5 гр, морковь 15 гр, корень петрушки 10 гр, лук репчатый 20 гр, сало- шпик 5 гр, томат- пюре 10 гр, сметана 20 гр, мука гречневая 30 гр, яйцо 1/10 шт, вода 45 гр, сахар 3 гр, уксус (3%) 5 гр, зелень петрушки 5 гр, лист лавровый, соль.

Борщ по-молдавски

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Курица- 100 гр, картофель- 150 гр, морковь- 20 гр, корень петрушки- 10 гр, лук репчатый- 30 гр, мука- 5 гр, жир куриный- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 15 гр, перец красный молотый, зелень, соль.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 1 вариант

Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла- 80 гр, капуста свежая- 60 гр, картофель- 50 гр, морковь- 20 гр, лук репчатый- 20 гр, корень сельдерея- 5 гр, корень петрушки- 10 гр, сладкий зеленый перец- 15 гр, помидоры- 40 гр, мука- 5 гр, хлеб черный- 20 гр, масло растительное- 10 гр, уксус 3%-ный- 5 гр, сметана- 20 гр или кислое молоко- 30 гр, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.

 

Борщ по-огородничьи (польская кухня)- 2 вариант

Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Свекла- 80 гр капуста- 50 гр, картофель- 50 гр, корень петрушки- 10 гр, корень сельдерея- 5 гр, грибы маринованные- 20 гр, масло растительное- 20 гр, мука- 5 гр, квас хлебный- 50 гр, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.

Борщ по-польски. 1 вариант

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Свекла- 100 гр, морковь- 25 гр, корень петрушки- 15 гр, картофель- 50 гр, фасоль- 20 гр, яйцо- ½ шт., сметана- 15 гр, молоко- 30 гр, мука- 10 гр, сахар- 5 гр, квас свекольный- 80 гр, чеснок- 2 гр, соль.

Борщ по-польски. 2 вариант

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 гр) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нем 1 луковицу и свеклу, всыпать туда ½ стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки. К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печеных изделий, соки, безалкогольные напитки.