Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз

Нарезать тунца на кружочки диаметром 3–4 сантиметра и шириной 0,5 сантиметра. Вокруг него выложить тонкие ломтики филе анчоуса, замаринованного в растительном масле. Положить каждый кружок с анчоусами на некоторое время в тесто для жаренья, а потом опустить в горячий фритюр. Выложить горкой на салфетке, подавать с жареной петрушкой.

Оладьи «Бенедектинские»

Смешать ²/₃ трески по-провансальски и 1/3 картофельного пюре. Разделить на части размером с большой орех и придать овальную форму. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи «Кардинал»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине. Нарезать одинаковыми ломтиками, охладить под легким прессом и полить сгущенным омаровым соусом. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с мозгами

Отварить мозги в обычном курт-бульоне. Нарезать одинаковыми кусочками. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке и ароматных травах. Положить в тесто для жаренья, опустить в очень горячий фритюр и готовить, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи по-итальянски

Смешать 250 грамм белого мяса курицы и 150 грамм постного окорока, отваренные и нарезанные кубиками; 125 грамм свежего пармезана, растертого с телячьими отваренными и охлажденными мозгами. Разделить эту массу на части величиной с голубиное яйцо, скатать в шарики на поверхности, посыпанной мукой, положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с молокой

Отварить в курт-бульоне на белом вине молоку свежей сельди. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке с нарезанной петрушкой. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи из молоки «Виллеруа»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине, охладить под легким прессом и полить соусом «Виллеруа» с трюфелями. Положить в тесто, опустить в очень горячий фритюр, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи а-ля матюрин

Приготовить заварное тесто без сахара, добавить филе сельди и сардины в масле, нарезанные маленькими кубиками (по 30 грамм рыбы на 125 грамм заварного теста). Готовить как обычные воздушные оладьи.

Оладьи а-ля нисуаз

см. Оладьи с анчоусами.

Оладьи «Пиньятелли»

Приготовить 125 грамм заварного теста без сахара, добавить 2 ложки отварного, нарезанного кубиками окорока и 25 грамм очищенного, толченого и обжаренного миндаля. Готовить как обычные воздушные оладьи.

Береки по-турецки

Нарезать кубиками шириной 1–3 миллиметра 250 грамм свежего сыра гриер и загустить 3 большими ложками холодного упаренного соуса «Бешамель». Нарезать получившуюся массу на овальные брусочки величиной с сигару, покрыть тонко раскатанным тестом для лапши, скрепить края с помощью взбитого яйца. Запанировать хлебными крошками, обжарить и тут же подавать на стол.

Примечание. Береки могут иметь вид слоеных пирожков различной формы, однако их все равно необходимо панировать.

Блины

Приготовить жидкое тесто из 20 грамм дрожжей, растворенных в 0,5 литра теплого молока, и 50 грамм просеянной муки. Поставить на 2 часа в теплое место, чтобы тесто забродило. Потом добавить 250 грамм муки, 4 желтка, щепотку соли и 3 децилитра теплого молока. Все смешать. Тесто должно быть жидким. Добавить 4 хорошо взбитых белка и 1 децилитр взбитых сливок. Дать тесту подняться. Перед сервировкой пожарить блины на специальных маленьких сковородках.

Буше

Буше для закусок должны иметь меньший размер, нежели обычные буше. Они, как правило, фигурируют в меню под названием буше миньон. У буше может быть разнообразная форма. В некоторых случаях у буше оставляют крышечку, в других в роли крышечки выступают либо кружочек трюфеля, либо другой продукт. Буше всегда подаются на салфетке.

Буше по-цыгански

Это маленькие бриоши, сделанные из теста для бриошей без сахара. Они готовятся в специальных формах. Вытащить мякоть, чтобы бриошь напоминала ящичек, отложить кусочек бриоши для крышечки. Подсушить в духовке. Нафаршировать салпиконом из гусиной печени и трюфелей, загущенным прозрачным телячьим бульоном с маслом и мадерой.

Буше «Букетьер»

Приготовить маленькие круглые бриоши.

Гарнир: нарезанные кубиками овощи или очень ранние маленькие овощи, загущенные куриным «Велуте». Накрыть кружочками моркови.

Буше «Диана»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: салпикон из пернатой дичи и трюфелей, загущенный соусом «Салми», приготовленным из этой же дичи. Накрыть ломтиками черных трюфелей.

Буше «Гран-Дюк»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: верхушки спаржи и трюфели, нарезанные крупной короткой соломкой и загущенные соусом «Бешамель». Накрыть ломтиками трюфелей.

Буше «Изабелла»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из языка и трюфелей, загущенный куриным пюре. Накрыть тонкими ломтиками языка, нарезанными овалами.

Буше «Жуанвиль»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из креветочных хвостиков, шампиньонов и трюфелей, загущенный соусом «Жуанвиль». Накрыть тонкими ломтиками трюфелей, нарезанными ромбами.

Буше «Мари-роз»

Приготовить ромбовидные бриоши.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели. Накрыть кусочками колбасы из фарша корюшки, сваренной непосредственно перед использованием.

Буше «Могадор»

Ромбовидная форма бриошей.

Гарнир: салпикон, состоящий на ²/₃ из языка и на 1/3 из белого куриного мяса, загущенный соусом «Бешамель» с маслом из гусиной печени. Накрыть нарезанными ромбами ломтиками трюфелей.

Буше «Монглас»

Приготовить квадратные бриоши.

Гарнир: салпикон из гусиной печени, шампиньонов, языка и трюфелей, загущенный соусом «Деми-гляс» на мадере. Накрыть нарезанными квадратиками ломтиками трюфелей.

Буше «Монсеньор»

Приготовить бриоши овальной формы. Нафаршировать пюре из молоки с трюфелями и накрыть нарезанными ромбами ломтиками черных трюфелей.

Буше «Нантуа»

Приготовить бриоши овальной формы.

Гарнир: салпикон из раковых шеек и трюфелей, загущенный соусом «Нантуа». Накрыть фаршированной раковой грудкой.

Буше «Перигурдин»

Приготовить маленькие и длинные бриоши круглой формы. Нафаршировать их пюре из гусиной печени с трюфелями, смешанным с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Буше «Королевские»

Классическим гарниром этих буше является куриное пюре со сливками. Однако сейчас используются в качестве гарнира белое куриное мясо, шампиньоны и трюфели, загущенные «Парижским» соусом. Форма этих буше всегда круглая.

Буше «Маленькая принцесса»

Обычно готовят бриоши квадратной формы шириной 4–4,5 сантиметра. Они должны быть длинными и легкими.

Гарнир: куриное пюре с «Велуте» и нарезанными кубиками черными трюфелями. Накрывают квадратными ломтиками трюфелей.

Буше «Сент-Юбер»

Готовят маленькие круглые бриоши.

Гарнир: пюре из черной дичи с «Испанским» соусом из дичи. Накрыть круглыми ломтиками шампиньонов.

Буше «Виктория»

Приготовить бриоши круглой формы.

Гарнир: салпикон из тушки омара и трюфелей, загущенный обычным омаровым соусом.

Буше как элемент закуски

(маленькие)

Хотя буше и относятся к горячим закускам, их часто используют либо как элемент гарнира, либо как гарнир к таким пикантным блюдам, как Релеве из рыбы или дичи. В этом случае они фаршируются в зависимости от того, к какому блюду подаются. Также буше сервируются с некоторыми овощами, обычно с сельдереем и испанским артишоком. В этом случае их гарниром является нарезанный кубиками отварной мозг, загущенный мясным бульоном. Буше накрывают кружочками отварного мозга и выкладывают вокруг овощей. В любом случае буше должны быть маленькими.

Буше «Пармские»

см. Аттеро с пармезаном.