Различные формочки для горячих закусок

Раньше использовались формочки из бумаги. Сейчас им на смену пришли изящные гофрированные формочки-кассолеты из фарфора. Обычно такие кассолеты наполняются салпиконом (как указано в рецептах буше или крустад). Также в них запекаются легкие горячие закуски, суфле и т. д.

Каннелоны

Этот вид закуски широко применялся в старинные времена, но распространен и сейчас. Каннелоны относятся к кондитерским изделиям, хотя в них не добавляется сахар. Их делают из раскатанного полуслоеного теста длиной 18–20 сантиметров и шириной 2 сантиметра. Эта лента из теста закручивается спиралью вокруг конических деревянных патронов. С одной стороны лента немного смачивается для лучшего закрепления и обжаривается. Получается рожок из теста. Выпекать их лучше на небольшом огне 12–14 минут. Каннелоны могут быть фаршированы любым салпиконом, или куриным пюре, или пюре из дичи. В любом случае гарнир должен быть густым, чтобы не вылезал за края, когда каннелоны кладутся на салфетку. Обычно их ставят на хлебную или рисовую основу и закрепляют в середине блюда. Название каннелонов зависит от гарнира: например, каннелоны «Королевские», а-ля жуанвиль, а-ля паризьен, «Могадор», или каннелоны куриные, каннелоны с гусиной печенью и т. д.

Каннелоны по-старинному

Раскатать тонкую ленту из полуслоеного теста, вырезать прямоугольники длиной 9 сантиметров и шириной 4 сантиметра. Покрыть слоем какого-либо фарша, можно с добавлением трюфелей, хотя это не обязательно. Скатать рулетики, чтобы фарш находился внутри, положить на противень и выпекать в горячей духовке 12 минут. От фарша зависит название каннелонов.

Кассолеты «Эглон»

Обмотать стенки маленьких кассолет из фарфора лентой из слоеного теста. Заполнить на ²/₃ салпиконом из гусиной печени и трюфелей, загущенным соусом «Деми-гляс». Остальную часть заполнить суфле из гусиной печени, чтобы получилась горка. Готовить на слабом огне в духовке 15 минут. Подавать на салфетке.

Кассолеты «Алиса»

Взять широкие высокие кассолеты, смазать изнутри маслом и положить тонкий слой гарнира из картофеля «Дюшес». Наполнить маленькими ломтиками из белого куриного мяса, загущенными упаренным соусом «Велуте». Сверху покрыть тем же картофельным гарниром. Готовить в духовке 12–14 минут.

Кассолеты «Сюзанна»

Наполнить гофрированные фарфоровые кассолеты на ²/₃ верхушками спаржи, загущенными соусом «Велуте». Покрыть отварным куриным филе миньоном. Середину филе миньона украсить ломтиком трюфеля.

Сырники

(русская закуска)

Смешать 250 грамм отжатого творога, 250 грамм муки, 50 грамм топленого масла, 3 яйца, соль, перец и мускат. Протереть через сито и добавить еще 75 грамм муки. Из теста скатать маленькие галеты диаметром 4–5 сантиметров и толщиной 1 сантиметр. Положить в кипящую воду и варить 15–18 минут. Потом сцедить жидкость, выложить на блюдо, полить топленым маслом.

Коломбины

Готовятся как и лодочки «Шеврез», с той разницей, что коломбины готовят в формах для тарталеток. Основа делается из манки, загущенной пармезаном и желтками, а в качестве гарнира используются любой салпикон или пюре, как и для буше. Название зависит от вида гарнира.

Кокиль из креветок

см. «Креветки».

Кокиль из раковых шеек

см. «Раки».

Различные отбивные котлетки

Все ингредиенты, используемые для приготовления крокеток (биточков), можно применять для приготовления маленьких отбивных котлет, где косточку имитируют макароны или кусок жареного хлеба. Пищевые элементы для отбивных котлет могут состоять из салпикона из курицы, дичи, рыбы, ракообразных, заправленного фаршем из основного продукта, загущенного упаренным соусом. В этом случае отбивные котлеты панируются, обжариваются в светлом масле, а не во фритюре.

Петушиные гребешки «Демидофф»

Слегка отварить крупные гребешки в белом бульоне. Сделать глубокий надрез и заполнить пюре из гусиной печени с трюфелями. Полить соусом «Виллеруа». После того как соус остынет, запанировать. Готовить в горячем фритюре. Подавать в отваре с зеленью петрушки.

Кромески

Кромески состоят из тех же ингредиентов, что и крокетки (биточки), а их название зависит от основного продукта, будь то курица, рыба, дичь и т. д. Однако, в отличие от крокетов, кромески не панируют. Кромески готовят тремя нижеописанными способами и подают с соусом, соответствующим основному ингредиенту.

Кромески по-французски

Разделить ингредиенты на части весом 70 грамм (максимум). Слепить прямоугольники и положить на стол, посыпанный мукой. Перед сервировкой окунуть в тесто для жаренья и положить в горячий фритюр. Огонь должен быть сильным, чтобы корочка стала хрустящей. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой.

Кромески по-польски

Приготовить прямоугольники, как описано выше. Завернуть каждый прямоугольник в тонкий блин без сахара. Смочить края блина светлым тестом для жаренья, чтобы их скрепить, и положить во фритюр. Подавать как и кромески по– французски.

Кромески по-русски

Завернуть ингредиенты в тонкий блинчик. Положить в тесто для жаренья, опустить во фритюр. Необходимо поддерживать определенный огонь, чтобы все как следует прожарилось.

Примечание. Как правило, основные ингредиенты кромесок по-польски и по-русски – это боровики или другие грибы, а не шампиньоны.

Различные крокеты

Основные ингредиенты состоят из мучных изделий: бланшированные лапша, тонкая вермишель и т. д., смешанные с тонкой соломкой постного окорока, загущенного упаренным соусом «Бешамель» и тертым сыром. Раскатать смесь на противне, смазанном маслом. Толщина его должна быть 1,5 сантиметра. Остудить. Разделить на прямоугольники длиной 7–8 сантиметров, шириной 3 сантиметра. Запанировать 2 раза хлебными крошками, чтобы корочка была достаточно толстой. Готовить в горячем фритюре. Подавать с жареной петрушкой.

Крокетки (биточки)

Смесь ингредиентов готовится в следующих пропорциях: основной продукт – курица, дичь, рыба, ракообразные – 1/2 состава; вспомогательные продукты – шампиньоны, боровики – 1/2 от основных ингредиентов; окорок, язык – 1/3 состава, трюфели – 1/6 состава. Название зависит от основного используемого ингредиента. Например, на 500 грамм салпикона из курицы или дичи требуется 250 грамм шампиньонов или боровиков, 160–170 грамм окорока или языка и 85 грамм трюфелей. Количество используемого упаренного соуса должно составлять 4 децилитра на 500 грамм салпикона. Все ингредиенты перемешиваются в соусе. Смесь раскатывается на промасленной доске и охлаждается. Что касается формы крокеток, то она может быть самой различной. Обычно поступают следующим образом. Делят смесь на части весом по 70 грамм, придают необходимую форму и панируют, при этом вся крокетка должна быть хорошо смазана яйцом. Положить крокетки в очень горячий фритюр, чтобы из смеси хлебных крошек и яйца (панировки) образовалась корочка. В этом случае все продукты, из которых состоит крокетка, останутся внутри. Крокетки всегда подаются на салфетке вместе с жареной петрушкой и легким соусом, состав которого соответствует основному продукту.

Примечание. Так как мы рассказали о способе приготовления крокеток, то ниже не будем на нем останавливаться, а лишь укажем состав и рекомендуемый соус.