Охлажденная дыня с различными винами

Отобрать либо дыню канталупу, либо другую дыню. В любом случае она должна быть зрелой. Срезать макушку так, чтобы получился круг диаметром 8 сантиметров. Серебряной ложкой удалить семена и мякоть. Влить внутрь 2,5 децилитра либо мадеры, либо портвейна, либо марсалы, либо шампанского. Добавить 2 ложки сахарной пудры и закрыть «крышечкой». Обложить дыню льдом, поставить в холодное место на 2–3 часа. Такая дыня подается с ложкой, то есть пропитанная вином мякоть вынимается ложкой, кладется на блюдце со льдом и передается сидящим за столом людям.

Небольшие маринованные дыньки

Отобрать несколько небольших неспелых дынек. Засыпать солью и оставить на 12 часов. Смешать уксус с водой (²/₃уксуса на 1/3 воды) и промыть этим раствором дыньки. Разложить по бокалам, приправив ароматными травами, которые используются для корнишонов. Залить либо холодным, либо горячим уксусом. Обычно горячий уксус используется для того, чтобы сохранить зеленый цвет дынек. Оставить на 7–8 дней.

Сердцевина различных овощей

Сердцевина, или самая нежная часть, которая есть в таких овощах, как стебель артишоков, нижняя часть стебля или кочерыжка белокочанной капусты, цветная капуста, салат-ромэн, может быть использована после удаления волокон для приготовления изысканных закусок. Из них, а также из кочерыжки цикория можно приготовить прекрасные закуски по рецепту Артишок по-гречески.

Мортаделла

Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Мидии

Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.

Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Ежевика

Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Морда и нёбо говяжьей головы

Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Оливки

Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Фаршированные оливки

Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.

Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Фаршированные яйца

Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Яйца чибиса

Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Хлебцы по-французски

Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Хлебцы по-варшавски

Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет из жаворонков

Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Пикули

Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Пикалили

Продукт, который можно купить в магазинах.

Алжирский стручковый перец

Обжарить перец на слабом огне на решетке, чтобы снять кожу и смягчить жгучесть. Разрезать его пополам и вытащить семечки, нарезать тонкой соломкой, приправить растительным маслом и винным уксусом. Выложить на блюдо, окружив маленькими тонкими колечками репчатого лука.

Лук-порей по-гречески

Нарезать белую часть брусочками длиной 8 сантиметров. Отбланшировать, замариновать в маринаде, описанном в рецепте Артишок по-гречески.

Фаршированный лук-порей

Нарезать белую часть брусочками длиной 3–4 сантиметра. Хорошо отбланшировать, замариновать в винном уксусе и растительном масле. Вынуть внутреннюю часть (как будто делаете маленький ящичек в форме цилиндра) и нафаршировать по желанию.

Копченая гусиная грудка

Режется очень тонкими ломтиками. Подается на блюде с веточками петрушки.

Сладкий перец

Готовится как «Алжирский» стручковый перец.

Икра лобана

Этот продукт пришел к нам из восточных стран. Он имеет форму колбасы. Нарезать икру тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком.

Икра тунца

Подается так же, как икра лобана.

Различные пюре для закусок

Эти пюре пришли к нам из английской кухни. Они имеются в продаже. Однако их можно приготовить следующим образом. Растереть основной продукт. Это может быть говядина, окорок, куриное мясо и т. д. Ингредиенты должны быть сварены и охлаждены. Добавить масло (1/3 на ²/₃ основного продукта) или жир самого этого продукта (если он есть). Приправить, протереть через сито, разложить по горшочкам. Подаются как паштеты.

Редис

Используется в качестве украшения разных закусок.

Черная редька

Почистить редьку, тонко нарезать и засыпать мелкой солью. Оставить на 15–20 минут. Сцедить жидкость, приправить перцем, растительным маслом и винным уксусом.

Паштеты турские

Подаются в горшочках в холодном виде.

Паштеты из блуа

Подаются в специальной посуде или на полотенце также в холодном виде.

Красная кефаль с шафраном

(по-восточному)

Отобрать самые маленькие рыбки. Положить в очищенную посуду, смазанную растительным маслом, и залить белым вином. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр заправки, добавить томаты, корень петрушки, укроп, тимьян, лавровый лист, немного чеснока, перец горошком, кориандр и шафран. Именно шафран придаст этой закуске основную вкусовую тональность. Вскипятить, положить рыбу, варить ее на небольшом огне 10–12 минут, охладить. Подавать в маринаде с дольками очищенного лимона без косточек.

Руайаны

Готовятся и подаются как сардины (см. «Сардины»).

Салаты

Составы салатов, которые употребляются в качестве закуски, очень разнообразны и зависят от фантазии повара. Иногда они подаются на десертном блюде, края которого обложены огурцами, яичным белком, свеклой; иногда салаты подаются в половинках очищенных от мякоти томатов или же на томатных или огуречных дольках. Для приготовления салатов могут использоваться любые продукты, которые есть на кухне. Одной из основ салатов является рис. Его можно приготовить по– разному, но главное, чтобы он сохранил форму зерен. Особенно хорошо использовать глазированный рис, такой как «Патна» или каролинский. В салатах рис должен составлять половину от других ингредиентов.

Салат «Бержерет»

Рис, мелко нарезанные вареные яйца, нарезанный лук-резанец.

Приправа: взбитые сливки с солью и перцем. Все перемешать. Можно добавить тертый хрен, карри, паприку, горчицу и т. д.

Салат «Бразильский»

Смешать равное количество риса и нарезанных кубиками ананасов.

Приправа: сливки, лимонный сок и соль.

Салат «Кастельно»

Рис, раковые шейки, нарезанные соломкой трюфели.

Приправа: заправка для салатов, загущенная майонезом, с добавлением горчицы и красного сладкого перца.

Салат «Каталонский»

Рис, запеченный в духовке, нарезанный кубиками испанский белый репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками обжаренный красный перец, филе анчоусов.

Приправа: обычная заправка для салатов.

Салат «Дорция»

Рис, мелко нарезанные огурцы, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Приправа: обычная заправка для салатов с горчицей.

Салат «Голландский»

Рис, мелко нарезанные кислые яблоки, филе копченой сельди.

Приправа: заправка для салатов с горчицей.

Салат «Итальянский»

Рис, зеленый горошек, отваренная в консоме мякоть моркови, нарезанная кубиками.

Приправа: салатная заправка.

Салат «Мидинет»

В равных частях рис и зеленый горошек.

Приправа: салатная заправка с нарезанными эстрагоном и кервелем.

Салат «Монашеский»

Рис, верхушки спаржи, нарезанное соломкой белое мясо курицы. Посыпать тертыми черными трюфелями.

Приправа: салатная заправка с горчицей.

Салат «Монте-Карло»

Рис, тонко нарезанный ломтиками лангуст, нарезанная соломкой сердцевина сельдерея, ломтики трюфелей.

Приправа: салатная заправка, загущенная майонезом и приправленная красным перцем.

Салат «Нантский»

Рис, тунец в масле, нарезанная кубиками мякоть томатов.

Приправа: салатная заправка с нарезанными кервелем, эстрагоном и луком-резанцом.

Салат «Нормандский»

В равных количествах рис и мелко нарезанные кислые яблоки.

Приправа: сливки, соль, перец и лимонный сок.

Салат «Рыбацкий»

Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками белый испанский лук, филе анчоусов.

Приправа: растительное масло, винный уксус, соль, перец, горчица, нарезанная петрушка.