Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
 2020-07-07 |
 151 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки........................................... 91
5.1. Значение тепловой обработки продуктов........................................................... 91
5.2. Основные способы тепловой обработки.............................................................. 92
5.3. Комбинированные способы тепловой обработки............................................... 95
5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки................................................ 95
5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки......................... 96
Глава 6. Супы.............................................................................................................. 99
6.1. Общие сведения о супах........................................................................................ 99
6.2. Приготовление бульонов.................................................................................... 100
6.3. Заправочные супы............................................................................................... 102
6.4. Супы молочные................................................................................................... 119
6.5. Супы-пюре............................................................................................................ 120
6.6. Прозрачные супы................................................................................................ 124
6.7. Сладкие супы....................................................................................................... 127
6.8. Холодные супы.................................................................................................... 128
6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения......................................... 132
Глава 7. Соусы........................................................................................................... 136
7.1. Общие сведения о соусах.................................................................................... 136
7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов............................................... 138
7.3. Соусы мясные красные....................................................................................... 140
7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне..................................................... 142
7.5. Соусы грибные..................................................................................................... 144
|
|
7.6. Соусы молочные.................................................................................................. 145
7.7. Соусы сметанные......................................................................................... 146
7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные
и масляные смеси................................................................................................ 147
7.9. Холодные соусы и желе.............................................................................. 150
7.10. Соусы сладкие............................................................................................ 153
7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения................................ 154
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий... 158
8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых
и макаронных изделий........................................................................................ 158
8.2. Подготовка круп к варке............................................................................ 159
8.3. Каши............................................................................................................. 159
8.4. Блюда из каш................................................................................................ 164
8.5. Блюда из бобовых........................................................................................ 165
8.6. Блюда из макаронных изделий................................................................... 167
8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых
и макаронных изделий........................................................................................ 168
8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий........................................................................................ 169
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов......................................... 171
9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.................. 171
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей....................................................... 173
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей............................................. 176
9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей....................................................... 177
9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей...................................................... 182
9.6. Блюда из запеченных овощей..................................................................... 184
9.7. Блюда из грибов........................................................................................... 187
9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.................. 188
|
|
9.9. Блюда из полуфабрикатов.......................................................................... 190
Глава 10. Блюда из рыбы................................................................................ 192
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы..................... 192
10.2. Рыба отварная............................................................................................. 194
10.3. Рыба припущенная...................................................................................... 197
10.4. Рыба жареная.............................................................................................. 199
10.5. Рыба запеченная.......................................................................................... 201
10.6. Блюда из рыбной котлетной массы........................................................... 204
10.7. Блюда из морепродуктов............................................................................ 205
10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения................... 209
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов................................................. 212
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов..... 212
11.2. Отварные мясные блюда............................................................................ 214
11.3. Припущенные мясные блюда.................................................................... 215
11.4. Жарка мяса................................................................................................. 216
11.5. Тушеные мясные блюда............................................................................. 222
11.6. Запеченные мясные блюда......................................................................... 227
11.7. Блюда из рубленого мяса............................................................................ 229
11.8. Блюда из котлетной массы................................................................................ 230
11.9. Блюда из субпродуктов..................................................................................... 231
11.10. Блюда из мяса диких животных..................................................................... 234
11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения......................... 235
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи............. 240
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи..................................................... 240
12.2. Отварная и припущенная птица и дичь........................................................... 241
12.3. Жареная птица и дичь....................................................................................... 241
12.4. Тушеные блюда из птицы.................................................................................. 244
12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения... 245
Глава 13. Блюда из яиц........................................................................................... 247
13.1. Характеристика яичных продуктов................................................................. 247
13.2. Варка яиц............................................................................................................ 248
13.3. Жареные блюда................................................................................................. 249
|
|
13.4. Запеченные блюда.............................................................................................. 252
13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения.............................. 253
Глава 14. Блюда из творога.................................................................................... 255
14.1. Характеристика блюд из творога.................................................................... 255
14.2. Холодные блюда из творога.............................................................................. 256
14.3. Горячие блюда из творога................................................................................. 257
14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения...................... 260
Глава 15. Холодные блюда и закуски................................................................... 262
15.1. Значение холодных блюд и закусок................................................................. 262
15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд................................................... 263
15.3. Бутерброды......................................................................................................... 264
15.4. Салаты................................................................................................................ 266
15.5. Винегреты.......................................................................................................... 271
15.6. Овощные и грибные блюда и закуски............................................................. 272
15.7. Блюда и закуски из яиц...................................................................................... 273
15.8. Рыбные блюда и закуски.................................................................................. 273
15.9. Мясные блюда и закуски................................................................................... 276
15.10. Горячие закуски............................................................................................... 277
15.11. Требования к качеству холодных блюд,
закусок и сроки их хранения........................................................................... 278
Глава 16. Сладкие блюда........................................................................................ 281
16.1. Характеристика сладких блюд.......................................................................... 281
16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды............................................................ 282
16.3. Приготовление компотов.................................................................................. 283
16.4. Желированные блюда........................................................................................ 285
16.5. Горячие сладкие блюда..................................................................................... 293
16.6. Сладкие блюда из концентратов....................................................................... 296
16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения......................... 297
|
|
Глава 17. Напитки.................................................................................................... 300
17.1. Общие сведения о напитках.............................................................................. 300
17.2. Чай....................................................................................................................... 300
17.3. Кофе, какао, шоколад....................................................................................... 301
17.4. Холодные напитки............................................................................................ 303
Глава 18. Основы диетического питания............................................................ 306
18.1. Значение диетического питания........................................................................ 306
18.2. Характеристика диет......................................................................................... 307
18.3. Холодные диетические блюда........................................................................... 309
18.4. Супы.................................................................................................................... 310
18.5. Вторые горячие блюда...................................................................................... 311
18.6. Сладкие блюда и напитки................................................................................ 315
18.7. Блюда с белковыми продуктами сои............................................................... 316
18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения......................... 317
Глава 19. Изделия из теста..................................................................................... 319
19.1. Значение изделий из теста.................................................................................. 319
19.2. Способы разрыхления теста............................................................................. 319
19.3. Подготовка сырья............................................................................................. 320
19.4. Дрожжевое тесто................................................................................................. 322
19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке............................... 324
19.6. Изделия из теста................................................................................................. 325
19.7. Тесто для блинов и оладий................................................................................ 330
19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто.......................................................................... 331
19.9. Приготовление фаршей..................................................................................... 337
19.10. Мучные изделия пониженной калорийности................................................. 339
19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения.................... 341
Список литературы..................................................................................................... 343
Учебное издание
Анфимова Нина Алексеевна Кулинария
Учебное пособие
2-е издание, стереотипное
Редактор В.А.Артышук Технический редактор Н. И. Горбачева Компьютерная верстка: С. Ф. Блудова Корректоры В.А.Жилкина, Н. В.Савельева, Л.А.Котова
|
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!