Блюда с белковыми продуктами сои

Промышленность выпускает белковые продукты сои, которые используют для обогащения овощных, крупяных, сладких блюд, мучных выпеченных изделий и как заменитель мяса и рыбы. Вве­дение в рецептуру белковых продуктов уменьшает закладку ос­новного сырья. Соевые продукты обладают лечебными свойства­ми, содержат вещества, подавляющие активность рака.

«Соевое молоко». На вкус сладковатый напиток, содержит все незаменимые аминокислоты (усваиваются почти на 100%), реко­мендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта. Его мож­но использовать вместо коровьего молока для приготовления каш, пудинга, желе молочного, крема ванильного, приготавливать бел­ковые напитки — коктейли с натуральными соками или фрукто- во-ягодными сиропами.

Тофу. Имеет консистенцию мягкого сыра, не содержит холес­терина, отличается большим содержанием белка. Рекомендуется при сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях.

Мука соевая. Содержит 43 % белка. При добавлении в мясной или рыбный фарш повышает энергетическую ценность; в супы, каши, хлебобулочные и кулинарные изделия — улучшает пита­тельную ценность.

15 г соевой муки и 40 г воды могут заменить одно куриное яйцо.

Пищевой соевый обогатитель «Окара». Получают в результате отжима соевого молока от нерастворимых частей продуктов. Ока­ра богат железом, содержит 4,5% белка. Используют при приго­товлении супов, вторых блюд, соусов. С добавлением окары гото­вят котлеты капустные, картофельные.

Котлеты рыбные с соевой мукой. Филе рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в мо­локе, снова пропускают через мясорубку, вводят соевую муку, соль, вымешивают 5...7 мин, формуют котлеты и варят на пару или панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пудинг соевый. Крупа манная 49, молоко соевое 75, вода 85, сахар 15, яйцо 23, масло сливочное 10, сметана 5, изюм 10, сухари 5, ванилин 0,02. Выход: 200.

На смеси соевого молока и воды варят вязкую манную кашу, охлаждают до температуры 60 °С, соединяют с яичными желтка­ми, растертыми с сахаром, ванилином, изюмом, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в подготовленную форму, поверхность смазывают сметаной, варят на пару или запекают.

Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведую­щий производством и дежурный врач в присутствии повара-изго­товителя. Общая оценка блюда заносится в Бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными по­казателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаж­дения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалль­ной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда сни­мают с реализации и направляют на доработку или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо стро­го соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холо­дильном шкафу при температуре не выше 6°С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипя­ченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, тво­рожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2...3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольши­ми партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65°, холодных блюд — от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдель­ным диетам должна быть 57...62°С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных — не ниже 15 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем значение диетического питания?

2. Перечислите способы щажения от раздражителей при лечебном питании.

3. Составьте технологическую схему приготовления борща вегетари­анского.

4. Как приготавливают и отпускают морковное суфле с творогом? Для каких диет его используют?

5. Составьте технологическую схему приготовления зраз рыбных па­ровых.

6. Как приготавливают суфле мясное и бефстроганов из вареного мяса? Для каких диет их используют?

7. Как приготавливают напиток из шиповника и морковный сок с лимоном?

8. Какие способы тепловой обработки применяют в диетическом пи­тании?

ГЛАВА 19 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

19.1. Значение изделий из теста

Разнообразие изделий из теста является характерной особен­ностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, рассте­гаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярнос­тью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и вита­минов группы В и PP. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорий­ностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способ­ствуют лучшему усвоению других продуктов.

Изделия из теста делят на группы.

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блин­чики.

2. Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, куле­бяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, обору­дованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвен­тарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приго­товления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венчики, наконечники, кондитерские мешки, лопат­ки кондитерские для снятия изделий с листов, формочки, выемки.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).

19.2. Способы разрыхления теста

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улуч­шения его усвоения и вкусовых качеств.

Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхли­теля используют дрожжи.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Раз­рыхляющее действие дрожжей основано на образовании в про­цессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Этот процесс происходит при температуре 35...37°С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий дву­углекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристалличе­ский порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет угле­кислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. Избыток соды придает тесту тем­но-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает вита­мины.

Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде температу­рой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого берут че­тыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порош­ка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито.

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбива­нии тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — обра­зуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста — мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество го­товых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влаго- поглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее водопоглотитель- ная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки по­лучаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5 %. От влажно­сти муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста умень­шают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просе­ивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теп­лой воде с температурой 35...40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий обще­ственного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, проце­живают через сито, а используемые в твердом состоянии предва­рительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до темпе­ратуры 35...40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешива­ют и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клей­ковины 35...40 %.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук и при­обретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

При замесе в тесто попадают молочнокислые бактерии и наряду со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Мо­лочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных ве­ществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обога­щается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномер­ную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1...3 обминки.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тес­то из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающие­ся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавля­ют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Таблица 19.1