Мучные изделия пониженной калорийности

Задачей рационального питания является снижение калорий­ность изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров. Снижение кало­рийности достигается заменой их менее энергоемкими, но био­логически полноценными добавками: овощными массами из ва­реных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежир­ным творогом, фруктовыми пастами и пюре.

Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).

При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрож­жи выдерживают 30...40 мин в питательной среде — смеси воды 50% от общего количества, сахара — 20%, муки — 2...4% вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, мор­ковью или тыквенным напитком) при температуре 35...40°С.

Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелко­пористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.

Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добав­лением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).

Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10... 12 мин при температуре 230...240°С.

Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую варе­ную морковь.

При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрож­жи предварительно активизируют с добавлением тыквенного на­питка.

Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30...35 мин, сма­зывают меланжем, выпекают при температуре 200...220°С.

Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным пес­ком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Сол­нечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар и взбивают 30...35 мин до увеличе­ния объема в 2,5... 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2...3 приема. Выпекают бисквит 40...50 мин при температуре 200... 225 °С.

Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10... 15 мин при температуре 200...220 °С.

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6...7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (²/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6...8 мм.

Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажно­сти (50,7 ±2)%.

Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солено­сти. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6...20°С, в лотках, уложенными рядами так, что­бы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При бо­лее длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьша­ется. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и бел­ков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стоп­ками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. Как приготовить опару?

5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?

6. Для чего производят обминку?

7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.

8. Для чего производят расстойку?

9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?