Блины. Мука 72, яйцо 4, сахар 3, маргарин 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жаренья 5. Выход: 150.

Тесто приготавливают из пшеничной муки, иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным или опарным способом.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой налива­ют слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Блины можно приготовить с «припеком»: на сковороду кладут жареный лук или рубленные вареные яйца, орехи и другие про­дукты, наливают тесто и жарят с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или вбаранчик, полива­ют растопленным маслом, отдельно подают сметану, рыбные га­строномические продукты: икру, семгу, шпроты, сельдь или слад­кие продукты, повидло, мед.

Оладьи. Тесто приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 1 л жидкости; масло в тесто не кладут. Тесто для оладьев более густое чем для блинов.

Жарят оладьи на разогретых с жиром сковородах и противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев не менее 5 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи при­готавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жареньем.

При отпуске оладьи кладут вбаранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают мед, варенье, сметану.

Бездрожжевое (пресное) тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, варени­ков, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.

Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.

Для приготовления теста используют тестомесильные маши­ны, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температу­ры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготов­ленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластич­ности.

Фарш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18... 20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскаты­вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири­ну 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при­поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль­ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоя­щее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсо­ленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель­мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксу­сом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петруш­ки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спро­са небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь­зуют их также при приготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до­бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по­сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, кото­рые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лот­ки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Ис­пользуют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 ООО г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од­нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жид­кое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жид­кости.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На­литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разрав­нивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Тол­щина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кла­дут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румя­ной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по­ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блин­чики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис­пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.

Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме­шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3...5 мм, и круглой выем­кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).

Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватру­шек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тар­талеток (табл. 19.2).

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вклады­вают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, про­калывают в нескольких местах, выпекают при температуре 230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливоч­ное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пище­вая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.

Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей­ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).

Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления ис­пользуют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо­ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ва­нильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-

Таблица 19.2 Продукты, используемы для сдобного пресного теста

Сырье	Количество сырья, г
	Сладкое тесто		Несладкое тесто
Мука пшеничная	1 000	1 000	1 000	1 000
Сахар-песок или рафинадная пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокаменная	1	2	1	2

 

ют в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из тако­го теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, ам­моний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного со­стояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпан­ном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерс­ких листах или в формах. Из песочного теста приготавливают пи­рожные, торты, печенье.

Слоеное пресное тесто. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскат­ке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО.

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Гото­вое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13...14°С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты тол­щиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподни­мают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раска­тывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверх­ности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, за­тем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, за­пекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изде­лия при помощи металлических выемок с острыми краями, укла­дывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250 °С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Сло­еное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.

Рис. 19.5. Приготовление слоеного теста:

3

/ — завертывание масла в тесто; 2 — складывание слоеного теста вчетверо; 3 — складывание слоеного теста втрое

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта теста гладкой или гофрированной выемкой. Часть кру­гов кладут на лист и их поверхность смазывают яйцом. На середи-
б

Рис. 19.6. Пирожки слоеные: а — полукруглый; б — круглый

ну кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вы­резают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яй­цом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температу­ра выпечки 240...250°С.