Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и спо­собствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сме­таной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходи­мые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, ми­неральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от про­дуктов, используемых для их приготовления.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а так­же свежими или консервированными помидорами, огурцами, зе­ленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоратив­ную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

В холодном цехе используют различные приспособления, ин­струменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбова- ния, формы, яйцерезки.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, и корн и цы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродук­тов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (киль­ки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горя­чими.

Подготовка продуктов для холодных блюд

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гар­ниров.

Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлажда­ют, очищают и нарезают перед использованием.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяче­ной водой и обсушивают. Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокис- ляющуюся посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посу­де при температуре 8... 10°С. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 ч.

Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков.

Семга, кета, лососина поступает неразделанная и разделанная в виде упакованных нарезанных кусков филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и по мере спроса нарезают под углом 30...45° на куски без кожи.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных ки­лек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сар­дины, сайру перекладывают в чистую посуду, порционируют. Сок, масло или соус распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буже­нину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок за­чищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания. Колбасу (вареную или копченую) обтира­ют, удаляют обвязки, снимают оболочку перед нарезанием. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы на 1...2 мин опус­кают в горячую воду, затем обтирают полотенцем и очищают часть, предназначенную для нарезания.

Птицу перед использованием нарубают на порции.

Сыры разрезают на части, круглые — по радиусу, прямоуголь­ные — вдоль, зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2...3 мм.

Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые раз­резают на кусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5... 1 см. Из слегка размягченного масла можно изготовить шари­ки, ролики, ракушки, тюльпаны, розы, применяя комбинирован­ные ножи для масла, декораторы, выемки, кондитерский мешок с насадками. Фигурки из масла хранят в холодной воде со льдом.

Бутерброды

Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повид­ло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, ово­щи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочета­лись по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I...3 куска продукта, желательно без мел­ких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшенич­ный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булоч­ки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корей­кой), с солеными (сельдью, килькой).

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, зак­рытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на про­стые и сложные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой 30...40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать.

Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним ви­дом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с ветчиной или мясом. Мясо варят или жарят, охлажда­ют. Мясные продукты нарезают на тонкие ломтики. На ломтик хлеба укладывают ломтики мяса или ветчины так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него. Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску, а хлеб смазать маслом.

Бутерброд с паштетом. Паштет нарезают прямоугольными ку­сочками. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом, уклады­вают кусочки паштета, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с икрой. Зернистую или кетовую икру при помощи ложки укладывают горкой на ломтик хлеба, украшают сливоч­ным маслом. Паюсную твердую икру нарезают ломтиками, если икра мягкая, ее разминают на доске, смазанной растительным маслом, кладут на нее ломтики хлеба и срезают с доски вместе с хлебом, украшают сливочным маслом, зеленью.

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготав­ливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидора­ми, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами. Вареную ветчину тонко нарезают по 2...3 куска на порцию, свертывают трубочками, кла­дут на хлеб и оформляют яйцом, консервированным или свежим огурцом, салатом, сливочным маслом, зеленью петрушки.

Бутерброд с мясным ассорти. Язык, телятину, ростбиф нареза­ют тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб, оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.

Бутерброд с сельдью или килькой. Сельдь и кильку разделывают на филе, сельдь разрезают на тонкие куски по 2...3 на бутерброд. На хлеб кладут кусочки сельди или килек, оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами.

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и на­резают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазыва­ют сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пас­ты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. Они могут быть калорийными и легкими.

Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чиз­бургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых ис­пользуют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гам­бургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок.

Пита — это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздуш­ным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подго­товленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют под­сушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 4...5 см, тол­щиной 0,5...0,7 см и обжаривают на сливочном масле или марга­рине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка сма­зывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными про­дуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по 2...6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, ко­торые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде ба­шенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют разно­цветными шпажками с фигурками или в виде флажков.

Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покры­тые салфеткой, украшают зеленью.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, ал­когольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

Салаты

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майо­нез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение 1 ч. Сметаной заправляют салаты непос­редственно перед отпуском.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, заку­сочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к хо­лодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных про­дуктов на многосекционном блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед упот­реблением. Нельзя перемешивать и формовать салаты руками: не­обходимо пользоваться специальными формочками со сбрасыва­телями или укладывать салаты ложкой.

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформ­лению.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав сала­та, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салат­ник, затем украшают зеленью.

Способ 2: продукты нарезают, примерно '/₃ всего количе­ства заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укла­дывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Они должны быть видны и отражать наименование салата. Ук­рашение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пи­щевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого гото­вят разнообразные заправки, в состав которых входят растоплен­ный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высо­кую калорийность.

Салаты из сырых овощей. Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способ­ствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С до­бавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 час­ти или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить % ^{или 1}Л яйца, при этом норма выхода увеличи­вается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук

нарезают кусочками длиной 1_____ 1,5 см, укладывают в салатник,

поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, укладывают в салатник, поливают смета­ной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в са­лат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна». Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, зеленый лук 25, яйцо '/₂^штч сметана 40. Выход: 200.

Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы сме­шивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шин­кованным луком, укладывают в салатник на листья салата, поли­вают сметаной, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеле­нью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата. Соль и сахар по вкусу.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы наре­зают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или смета­ной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают место креп­ления плодоножки, нарезают на тонкие кружочки или дольки, зеленый лук шинкуют или репчатый нарезают кольцами. Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпа­ют солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для са­латов. Можно отпускать салат без лука и приготавливать его со свежими огурцами.

Салат из белокочанной капусты. Капуста свежая 102, клюква 15, зеле­ный лук 15 или морковь 15, уксус 3%-ный 15, сахар 7, масло раститель­ное 7. Выход: 150.

Способ 1. Очищенную белокочанную капусту тонко шинку­ют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлажда­ют. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемеши­вают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию. При этом спо­собе сохраняется сок, в котором содержатся витамины.

Способ 2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправ­ляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посы­пают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в ка­честве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную красноко- чанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мел­кой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15...20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, до­бавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5...2 ч. Затем заправ­ляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следу­ющим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процежи­вают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоя­тельное блюдо и как гарнир.