Практическое занятие №8 (ПЗ№8)

Тема: « Оценка качества сырья: Рыбы и морепродуктов. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения ».

Цель: сформировать знания о рыбе и морепродуктов их ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Рыба. Пищевая ценность рыбы.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) В чем состоит пищевая ценность рыбы?

2) Какие части рыбы являются съедобными?

3) Какие части рыбы являются несъедобными?

4) Каков химический состав рыбы?

Вода – %

Белки – %

Жиры – %

Углеводы– %,

Витамины -

Минеральные вещества –

5) Какие еще вещества содержатся в рыбе?

6) Дополнить схему:

Классификация рыбы

 

 

По образу жизни	По размеру (массе)	По строению скелета
1. 2. 3. 4.	1. 2. 3	1. 2

Рыба живая, охлажденная, мороженая

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какая рыба поступает в продажу в живом виде?

2) Каковы требования к качеству живой рыбы?

3) В какой воде должна содержаться живая рыба?

4) Каковы сроки хранения живой рыбы?

5) Описать способы охлаждения рыбы.

Заполнить таблицу:

Виды разделки охлажденной рыбы:

Вид разделки	Описание, примеры
1. Неразделанная 2. Обезжабренная 3. 4. 5.

   Условия хранения охлажденной рыбы: (заполнить)

t -                                         ⁰С,

W (влажность воздуха) -   %,

срок хранения - от             до

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какую рыбу называют мороженой?

2) Каковы требования к качеству мороженой рыбы?

3) Почему качество мороженой рыбы сохраняется длительное время?

4) Каковы сроки хранения мороженой рыбы?

5) Заполнить таблицу:

Виды разделки рыбы перед замораживанием:

Вид разделки	Описание, примеры
1. Неразделанная 2. Потрошеная с головой 3. 4. 5.

Условия хранения мороженой рыбы: (заполнить)

t -                                              ⁰С,

W (влажность воздуха) -        %,

срок хранения - от                  до

6) Что представляет собой рыбное филе?

7) Почему рыбу нельзя подвергать повторному замораживанию?

Рыба соленая.

Закончить фразы:

Консервирование рыбы солью удлиняет

_______________________________________________________

Тузлук – это _______________________________________________________

 

Дополнить схему:

 

По способу использования рыбу подразделяют на:

Созревающую при                                          Не созревающую при

посоле                                                                        посоле

____________________________                         ___________________________

 

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как рыбу подразделяют перед засолкой по размеру и массе?

2) Какие три способа посола рыбы существуют?

3) Дать характеристику сухого способа посола рыбы?

4) Дать характеристику мокрого (тузлучного) способа посола рыбы?

5) Дать характеристику смешанного способа посола рыбы?

6) Каким бывает посол рыбы в зависимости от температурных условий?

Условия хранения соленых рыбных товаров: (заполнить)

t -                                                 ⁰С,

W (влажность воздуха) -          %,

срок хранения - от                    до

Вяленая, копченая рыба.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какую рыбу называют вяленой?

2) Какую рыбу используют для вяления?

3) При какой температуре производят вяление рыбы?

4) Каким должен быть цвет вяленой рыбы?

Условия и сроки хранения вяленой рыбы:

(заполнить самостоятельно):

t -                                                 ⁰С,

W (влажность воздуха) -          %,

срок хранения –

Копченая рыба.

Закончить фразы:

Копченой называют рыбу ____________________________________________________

Дым содержит консервирующие вещества: _____________________________________

Рыбные консервы, икра

Производство рыбных консервов:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Подготовка сырья (разделка и мойка рыбы).

2. _____________________________________________________

3. Посол рыбы.

4. Тепловая обработка рыбы -

_____________________________________________________

5. Расфасовка рыбы в банки.

6. _____________________________________________________

7. Стерилизация банок при t =___________⁰С.

8. Проверка качества.

9. _____________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

 

1) Как классифицируют икру?

 

2) Каков химический состав икры?

Вода – %

Белки – %

Жиры – %

Углеводы– %,

Витамины -

Минеральные вещества –

 

3) От каких рыб получают осетровую икру?

 

4) Каковы отличия зернистой осетровой икры от паюсной?

 

5) Как изготавливают зернистую икру?

 

6) От каких рыб получают лососевую икру?

 

7) Что добавляют в лососевую икру для предотвращения слипания?

 

8) Из каких рыб получают пробойную и ястычную икру?