Проверочный тест «Молоко. Молочные продукты»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Какова ежедневная норма потребления молока?	1. З00г 2. 500г 3. 700г
2. Какова максимальная жирность молока?	1. 3% 2. 6%   3. 10%
3. При какой температуре происходит пастеризация молока?	1. t не выше 1000С 2. t =1300С 3. t =1600С
4. К какой группе продуктов относится сгущенное молоко?	1. К консервам. 2. К молочным. 3. К детским.
5. Какова влажность сухого молока после высушивания?	1. 1-3% 2. 4-5% 3. 10-12%
6. Как называется нагревание молока до t выше 1000С?	1.Кипячение. 2.Пастеризация. 3.Стерилизация
7. Какие молочные продукты не относятся к детским?	1. Молочные смеси. 2. Кефир. 3. Кумыс.
8. Какой тепловой обработки требует сухое молоко?	1. Варка 5 минут. 2. Заваривание кипятком. 3. Разведение теплой водой, затем кипячение.
9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить сухое молоко?	1. Низкой. 2. Высокой. 3.Нормальной.
10. Каков предельный срок хранения молочных консервов?	1. 1 год. 2. 2 года. 3. 3 года

Закончить определение:

Кисломолочные продукт это _______________________________________________

Дополнить примерами схему классификации:

По содержанию жира кисломолочные продукты делятся на:

Диетические                                                                                Не диетические

________________________________                         ___________________________

________________________________                         ___________________________

________________________________                         ___________________________

Химический состав кисломолочных продуктов

(заполнить самостоятельно ):

Белки – %

Жиры – %

Углеводы – %

Вода – %

Витамины -

Минеральные вещества –

Перечислить основные виды заквасок:

1.Молочно-кислый стрептококк

2.__________________________________________________________________

3.__________________________________________________________________

4.__________________________________________________________________

Ассортимент кисломолочных продуктов.

( Заполнить таблицу, пользуясь учебником и образцами кисломолочной продукции).

Название продукта	Вид закваски	Описание продукта	Содержание жира
Простокваша обыкновенная	Чистые культуры Молочно - кислых бактерий	Вырабатывают из цельного молока. Вкус – нежный, кисломолочный, сгусток – плотный, без газообразования	3,2%
Простокваша
Ряженка
Варенец
Кефир жирный
Кефир нежирный
Кефир фруктовый
Кумыс
Йогурт питьевой

                                                     

                                                          Сметана. Творог.

Производство сметаны:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Пастеризация сливок.

2. _____________________________________________________

3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий в течение нескольких часов.

4. _____________________________________________________

5. Фасовка и упаковка.

Дописать правильный ответ: Жирность сметаны может быть  10%,______________________________________________________

Химический состав сметаны

(заполнить самостоятельно ):

Белки –                      %

Жиры –             от до %

Углеводы (лактоза – молочный сахар) –             %

Вода –                        %

Витамины -

Минеральные вещества –

Условия хранения сметаны:

(заполнить самостоятельно ):

t -                                                ⁰С,

W (влажность воздуха) -         %,

срок хранения –

Заполнить таблицу:

Классификация творога по жирности.

Жирный	Полужирный	Нежирный	Мягкий диетический
18% жира

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какой творог имеет зернистую структуру?

2) Какова консистенция творога?

3) Перечислить ассортимент творожных изделий.

4) Каковы условия и сроки хранения творога?

Химический состав творога

(заполнить самостоятельно ):

Белки –            %

Жиры –   от до %

Углеводы –      %

Вода –                 %

Витамины -

Минеральные вещества –

Задание для самопроверки:

«Найди ошибку».

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

_ Молоко – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.

_ Жирность молока не может быть выше 3%.

_ Сухое молоко можно хранить при любой относительной влажности воздуха.

_ Пастеризация – это нагревание молока до температуры выше 100 ⁰С.

_ Восстановленное молоко получают из сухого молока.

_ Сметана – это диетический кисломолочный продукт.

_ Кумыс изготавливают из кобыльего молока.

_ Кефир не может использоваться для детского питания.

_ Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.

_ Срок хранения стерилизованного молока меньше, чем пастеризованного.

_ Ряженку получают из смеси молока и сливок.

_ Топленое молоко по цвету не отличается от обыкновенного.

_ Структура творога должна быть однородной, и не может быть зернистой.

Практическое занятие №7 (ПЗ№7)

Тема: « Оценка качества сырья: Мяса и мясных продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения ».

Цель: сформировать знания о мясе и мясных товаров их ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Мясо убойных животных

1.1 На основе изученного материала «химический состав и пищевая ценность мяса» заполните таблицу.

табл. Химический состав и энергическая ценность мяса.

Показатели	Мясо убойных животных	Субпродукты	Мясо птицы
Белки, %
Жиры, %
Холестерин, %
Углеводы, %
Минеральные вещества, %
Витамины, мг
Вода, %
Экстрактивные вещества, %
Энергетическая ценность, ккал

1.2 Чем обусловлена разная усвояемость жиров  мяса?____________________________

1.3 Какая роль гликогена в составе мяса?_______________________________________

1.4 Вставьте пропущенные слова в следующие предложения.

Насыщенность и аромат бульонам придает ___________________________ткань.

Наибольшим содержанием полноценных белков характеризуется _____________ткань. Сочность и вкус придает мясу наличие _______________ ткани. Присутствие _____________ ткани уменьшает пищевую ценность мяса. Мраморным называют мясо с распоряжением между мышцами_________________ ткани. Жестким и грубым мясо становится при большом содержании в мышцах _________________ ткани.

1.5 Перечислите показатели, лежащие в основе классификации мяса.

Дайте характеристику видам мяса по его термическому состоянию по образцу.

А) Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению при температуре не выше 12 ⁰С. Оно имеет корочку просыхания и упругую консистенцию.

Б)__________________________________________________________________________

В)__________________________________________________________________________

Г)__________________________________________________________________________

1.6 Перечислите достоинства и недостатки замораживания мяса.

Достоинства _________________________________________________________________

Недостатки _________________________________________________________________

1.7 Изучив материал «Классификация мяса», заполните таблицу

Табл. Соответствие формы и цвета клейма виду и категории мяса

Форма клейма	Цвет клейма	Вид и категория мяса
Круглое
Квадратное
Овальное
Треугольное

Субпродукты.

2.1 Дайте определение понятию.

Субпродукты - _____________________________________________________________

2.2 Укажите, на какие категории подразделяют субпродукты. Определите признак, лежащий в основе их деления на категории._________________________________________

2.3 Изучив материал «Субпродукты», заполните таблицу.

Табл. Показатели качества субпродуктов и их использование в кулинарии

Субпродукты	Показатели качества	Использование в кулинарии
Языки
Мозги
Сердце
Почки
Печень

2.4 Можно ли использовать дважды замороженные субпродукты?_________________

 

Мясо птицы

3.1 По каким признакам классифицируют мясо птицы?_____________________

3.2 Как подразделяют мясо птицы по упитанности?_________________________________

3.3 Как маркируют мясо птицы?__________________________________________________

3.4 Какие требования предъявляют к качеству мяса птицы?___________________________

3.5 Укажите режим хранения мяса птицы.

температура _________⁰С;

относительная влажность воздуха______________%;

срок хранения________сут.

 

Колбасные изделия.

4.1 Перечислите операции процесса производства колбасных изделий.

______________________________________________________________________________

4.2 Перечислите сырье, используемое для приготовления колбас:

основное сырье _______________________________________________________________

дополнительное сырье _________________________________________________________

4.3 Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки? _________________________________________________________________________

4.4 Из каких операций состоит процесс изготовления вареных колбас?_________________

 

4.5 Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?______________________

 

4.6 В чем заключаются особенности производства полукочевных колбас?_______________

 

4.7 Колбасы с какими дефектами не допускаются к использованию?___________________

 

4.8 Какие виды колбасных оболочек используют при производстве колбас?_____________