Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2020-06-05 | 323 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Тема: «Составление плана-меню предприятия. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования».
Цель: Научиться составлять расчетное меню с учетом загрузки зала и количества потребителей,составить меню для предприятия общественного питания, научиться производить расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.
Задание:
1. Выполнить практическое задание.
2. Ответить на контрольные вопросы.
Теоретическая часть:
Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.
Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
|
Порядок написания блюд в меню следующий.
Фирменные блюда.
Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Сладкие блюда: горячие, холодные.
Горячие напитки.
Холодные напитки.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.
Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.
|
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.
В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.
ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Задание:
Составить меню для предприятия общественного питания (на выбор).
Пояснение к работе:
Пользуясь данными практической работы №6 и примером, приведенным ниже, выполнить задание данной практической работы.
Пример
Таблица 2 - Расчетное меню ресторана
Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюд |
Холодные блюда и закуски | |||
43 | Икра зернистая в воловане | 40 | 30 |
46 | Лосось маринованный с укропом | 115 | 36 |
56 | Заливное рыбное ассорти | 180 | 34 |
147 | Коктейль из маринованных креветок | 120/20 | 34 |
159 | Салат с раками и зеленым горошком (раки, картофель, огурцы, зеленый горошек, майонез, яблоки, сахар, сельдерей) | 170 | 33 |
161 | Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, пармезан, лимон, шампиньоны) | 80/15/5 | 30 |
163 | Ростбиф в желе с овощами (мясо, морковь, шпинат, вино) | 100 | 37 |
101 | Салат «Пикадили» (свин.грудка, белые грибы, лисички, лук, огурцы, майонез) | 140 | 36 |
58 | Салат «Туманный Альбион» (курица, огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яйцо, майонез) | 200 | 35 |
84 | Помидоры по-гречески (помидоры, жаренные с чесноком) | 120 | 30 |
92 | Закуска «Русская» (марин. шампиньоны, квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, лук) И т.д. | 50/50/50/50 /25 | 38 |
Определение необходимого количества напитков и другой продукции
|
Таблица 3
Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты, вино-водочные изделия | Норма на 1 человека, л | Общее количество на 803 человек |
Холодные напитки | ||
фруктовая вода (л) | 0,05 | 40,1 |
минеральная вода (л) | 0,04 | 32,1 |
натуральный сок (л) | 0,02 | 16,1 |
напиток собстенного производства (л) | 0,01 | 8,0 |
Хлеб (кг) | 0,05 | 40,2 |
Мучные кондитер. изделия (шт.) | 0,2 | 160 |
Конфеты, печенье, шоколад (кг) | 0,007 | 5,6 |
Вино-водочные изделия (л) | 0,2 | 160,6 |
Пиво (л) | 0,025 | 20,0 |
Папиросы (пачка) (шт.) | 0,1 | 80 |
Зажигалка (шт.) | 0,09 | 72 |
Задание:
-составить расчетное меню своего предприятия;
- определить необходимое количество напитков и другой продукции
Теоретическая часть:
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!