Способы производства консервированных продуктов из картофеля

Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздей­ствия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физи­ко-химические, химические, биохимические и комбинированные.

К физическим методам консервирования относят методы охлаждения, пасте­ризации и стерилизации, использования обеспложивающих фильтров, ультрафи­олетовых лучей и ультразвука[5].

Охлаждение - это процесс хранения продуктов при температуре 0-4°С. Про­должительность хранения варьируется от вида перерабатываемых продуктов и составляет для овощной продукции 6-10 месяцев, для плодовой - 8-12 месяцев. Чтобы сохранить качество консервируемой продукции охлаждение должно быть максимально кратковременным. Существует два способа охлаждения: двуста­дийный и сверхбыстрый методы охлаждения. При использовании этих методов в продуктах отмечается замедление жизнедеятельности микроорганизмов, тормо­жение биохимических процессов, сохранение пищевой ценности используемого сырья, хотя плотность и вязкость клеточного сока плодов несколько увеличива­ются[6].

Замораживание - это процесс, представляющий собой превращение в лед со­держащейся в плодовой продукции жидкости, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов. После проведения данного способа консервирования замороженные продукты длительный период могут храниться без потери каче­ства. При замораживании плодовой продукции микрофлора сырья полностью не уничтожается, что положительно выделяет этот метод консервирования из всех остальных. Недостатками замораживания является то. что консервируемые про­дукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет и ухудшаться товарные качества.

Пастеризация - это процесс нагревания продукции до температуры не выше 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем тер­моустойчивости (дрожжей, плесеней), однако необходимо отметить, что при этом их споры остаются в продукции. Различают пастеризацию: длительную - при 60°С продолжительностью 30-40 мин. и кратковременную - при 85-90°С в тече­ние нескольких минут. Пастеризацию применяют, как правило, при переработке и консервации плодовой продукции на пюре (для детского питания)[7].

Стерилизация - это тепловая обработка продуктов при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, которые вызыва­ют пищевые токсикоинфекции. Условия проведения стерилизации зависят от ре­акции pH среды продуктов, их консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах - 105°С. менее кислые - 120°С. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины[8].

Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кис­лоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спирто­вом брожении. При квашении и солении вносят 2-5% соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20-25°С до накопления 0,7-0.9% молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются[9].

Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротро­пина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (мари­нование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6-1,5%), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.

Вывод: промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофеля получают из 7-8 кг свежего. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая. Наиболее перспективный и экономичный путь наращивания производства картофелепродуктов — это внедрение новой техники и технологии, модернизация действующего технологического оборудования поточных линий.