Технологии производства консервированных продуктов из картофеля

Для большого количества консервированных продуктов из картофеля существует разные технологии производства, рассмотри некоторые из них.

Технологическая схема производства очищенного не темнеющего картофеля показана на рисунке 6.

Рис. 6. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

 

Вначале сортируют картофель на инспекционных ленточных транспортерах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию[12].

Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки. Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается[13].

Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В овощесушильной промышленности для этой цели применяют бланширование нарезанного картофеля. При бланшировании же целых клубней инактивация ферментов происходит только в их поверхностном слое толщиной 2—5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно происходит частичное проваривание этого слоя, что повышает его воздухопроницаемость и облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. Даже при непродолжительном хранении бланшированных клубней внутри них на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, которое является результатом действия неинактивированных ферментов. В связи с этим бланширование как способ предохранения картофеля от потемнения при изготовлении полуфабриката «сырой очищенный, не темнеющий на воздухе» не применяется.

Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити-рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.

Сульфитированный и промытый картофель дозируют и пакуют в ящики, корзины, фляги или полиэтиленовые мешки по 25—30 кг. Срок хранения полуфабриката «сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе» при 15— 16 °С — 24 ч, при 2—7 °С — до 48 часов.

На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.

Хрустящий картофель (чипсы) - готовый к употреблению обжаренный продукт, содержащий до 40 % жира и до 5 % влаги. Выпускают три основных вида этого продукта: лепестки, соломку и пластинки.

Для производства хрустящего картофеля рекомендуется использовать картофель сортов Лорх, Лошицкий, Детскосельский, Октябренок с содержанием редуцирующих Сахаров не более 0,4% и сухих веществ в период с августа по сентябрь не менее 17%, в остальное время года не менее 20%.

Картофель моют в моечных машинах различных конструкций до полного удаления загрязнений, инспектируют на ленточных или других транспортерах, удаляя больные, подгнившие и механически поврежденные клубни. Очистку клубней картофеля от кожицы осуществляют механическим способом в корнечистках с абразивной поверхностью. Продолжительность обработки клубней на корнечистке определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размера клубней и их качества, в среднем она составляет 3 мин. Доочистку клубней картофеля производят вручную на ленточном или роликовом транспортере. Очищенный картофель режут на картофелерезке на лепестки, соломку или пластинки. Толщина лепестков должна быть не более 1,5 мм, резку на соломку осуществляют в две стадии: сначала картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм, а затем на соломку с поперечным сечением 4x4 или 2X4 мм. Пластинки нарезают также в две стадии: сначала на кружки толщиной 1,5-2 мм, а затем на пластинки с поперечным сечением 10 мм. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах, удаление свободного крахмала и сахара с поверхности нарезанного картофеля - в отмывочных барабанах с помощью душевых устройств. Воду с поверхности резаного картофеля удаляют, пропуская его между специальными валками, покрытыми мягкой упругой резиной или другими материалами. Нарезанный картофель обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном или арахисовом масле. Лепестки обжаривают при температуре 140-170 °С в течение 2-5 мин, соломку - при 130-160°С в течение 5-12 мин, пластинки - при 130-170°С в течение 2-6 мин. Кислотное число масла в печи не должно превышать 2,5 мг КОН. Уровень масла в печи поддерживают постоянным. Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. При выходе из обжарочной печи продукты приобретают золотисто-желтый цвет и хрустящую консистенцию.

Соль или смесь соли с вкусовыми добавками (чесноком, луком, красным и черным перцем, тмином) наносят на поверхность хрустящего картофеля с помощью дозаторов.

Охлаждение и инспекцию готового продукта производят на инспекционном ленточном транспортере естественным путем до температуры 25-30°С. Далее чипсы фасуют на автоматах в целлофановые пакеты и упаковывают.

В ФРГ, США, Голландии и других странах чипсы вырабатывают не только из свежего картофеля, во и из сухого картофельного пюре. Одна из компаний производит чипсы по следующей технологии. Картофельные хлопья увлажняют холодной водой, раскатывают в лист, штампуют в кружки, обжаривают в печи на движущейся решетке.

Обжарочная печь снабжена лентой из сетчатых цилиндриков, прижимающих штампованные кружки к решетке и придающих им прочную форму. Обжаренные чипсы вручную укладывают в корытца, которые упаковывают в картонные шестигранные коробки с внутренним пакетом из ламинированной фольги.

Преимущество производства чипсов из сухого картофельного пюре заключается в возможности круглогодичного производства и обеспечения ими населения, особенно летом, в период наиболее массового спроса.

Консервирование картофеля состоит в том, что клубни картофеля моют, калибруют, отбраковывают некондиционные, очищают, бланшируют, фасуют в тару, заливают консервирующим раствором, герметизируют тару и проводят тепловую обработку.

Бланширование цельных и разрезанных клубней осуществляют в течение 1-2 минут при температуре 95-100^oC.

В некоторых случаях допускается отказ от бланширования, если при этом очистку клубней проводили после их обработки острым паром при повышенном давлении в течение 50-70 с, с тем условием чтобы глубина проваренного слоя была не более 3 мм.

Используемый консервирующий раствор включает (в кг на 100 кг консервирующего раствора): поваренную соль (2,0), лимонную кислоту (0,1), хлористый кальций (0,12) и антимикробный агент низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг (0,023-,0024).

При заливке клубней на 55-60 мас.% клубней приходится 40-45 мас.% консервированного раствора. Консервирующий раствор, которым проводят заливку, должен иметь температуру не ниже 90^oC. Фасовку клубней осуществляют в жестяные или стеклянные банки, т.е. в тару, которая способна вынести последующие высокотемпературные воздействия. Тепловую обработку укупоренных клубней проводят в автоклаве при температуре 120-130oC и давлении 1,8-2,8 ати в течение 10-20 минут.

Относительный недостаток известного способа консервирования клубней картофеля состоит в том, что в процессе консервирования - на стадиях очистки и/или бланширования, а также на стадии тепловой обработки - клубни подвергаются высоким тепловым воздействиям, которые ухудшают качество и органолептические показатели консервированного продукта.

Вывод: как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.

 

Заключение

 

Одной из главнейших сельскохозяйственных культур, составляющих значительную часть рациона питания людей во многих странах мира, является картофель. Широкому распространению картофеля способствовали его вкусовые и питательные свойства.

Питательная ценность картофеля такова, что в народе его называют «вторым хлебом». По мнению врачей, его употребление может обеспечить жизнедеятельность и трудоспособность людей даже в том случае, если кроме него употреблять очень незначительное количество других продуктов. Калорийность картофеля в 2-3 раза выше, чем всех других овощей, белок по составу близок к животным белкам.

Удовлетворение потребности населения северных и восточных районов в картофеле частично в виде полуфабрикатов и готовой продукции, выработанных в зонах его массового производства, могло бы способствовать более полному обеспечению населения этой продукцией, снижению экономических затрат.

К сырью для консервированных продуктов из картофеля предъявляются определенные требования. Предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофеля получают из 7-8 кг свежего. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая. Для обработки картофеля понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов).

Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздей­ствия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физи­ко-химические, химические, биохимические и комбинированные. Изготовляемое промышленностью сухое картофельное пюре в зависимости от формы и величины частиц, товарных и кулинарных свойств, а также технологии производства подразделяется на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельный порошок, гранулы и агломерированный продукт. В настоящее время в нашей стране и за рубежом перспективным направлением переработки картофеля в продукты питания является их быстрое замораживание. Производство замороженных продуктов отличается простотой, эффективным использованием сырья и получением продукта высокой пищевой ценности. Эффективно и экономично производство быстрозамороженных картофельных продуктов непосредственно в районах массового потребления - крупных городах и промышленных центрах. Хрустящий картофель (чипсы) - готовый к употреблению обжаренный продукт, содержащий до 40 % жира и до 5 % влаги. Выпускают три основных вида этого продукта: лепестки, соломку и пластинки.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Айсанов. А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / А С. Айсанов II Приори­тетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2018. - С. 15-18.

2. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1997.

3. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1995.

4. Бондарь А.И., Исакова Д М.. Соловьев А.Ю. Консервант растительного сырья // патент на изобретение RUS 2112385.

5. Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981.

6. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998.

7. Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993.

8. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1995.

9. Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1994.

10. Исакова. Д М. Куксова. Е. В. Способ консервирования сельскохозяйственной продукции II патент на изобретение RUS 2157635 14.01.2010.

11. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001

12. Лукин. А.А. Технологам консервов и пищеконцонтратов/ А.А. Лукин. С.П. Меренкова // Челябинск, 2014.

13. Мельшина, М П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного Прикаспия: Материалы I меж­дународной научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. - С. 184-189.

14. Поповский В. Г., Бантыш Л. А., Ивасюк Н. Т. и др. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975

15. Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

16. Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.

17. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

18. Яковлева Д. А., Айсанов Т. С. Особенности методов консервирования плодовой продукции // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – Ставрополь, 2018.

19. Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

 

Приложение

 

 

 

Рис. 7. Технологический процесс производства картофельных чипсов

 

 

Рис. 8. Технологический процесс производства консервированного картофельных в таре

[1] Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998. С. 98

[2] Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998. С. 99

[3] Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001. С. 38-39

[4] Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001. С. 39

[5] Айсанов. А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / Приори­тетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2018. - С. 15-18.

[6] Бондарь А.И., Исакова Д М.. Соловьев А.Ю. Консервант растительного сырья // патент на изобретение RUS 2112385.

[7] Исакова. Д М. Куксова. Е. В. Способ консервирования сельскохозяйственной продукции II патент на изобретение RUS 2157635 14.01.2010.

[8] Лукин. А.А. Технологам консервов и пищеконцонтратов/ А.А. Лукин. С.П. Меренкова // Челябинск, 2014.

[9] Яковлева Д. А., Айсанов Т. С. Особенности методов консервирования плодовой продукции // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – Ставрополь, 2018. С. 67-68.

[10] Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993. С. 126

[11] Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993. С. 126

[12] Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1994. С. 89

[13] Мельшина, М П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного Прикаспия: Материалы I меж­дународной научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. - С. 184-189.