Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2020-06-02 | 141 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Задание для дифференцированного зачета
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Условия выполнения задания: 1. Максимальное время выполнения задания 90 минут. 2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты 3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов. 4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика 2014 г. |
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм.
2. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 117 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.
2. Тестовые задания:
ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «А» дает 1 балл;
ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «Б» дает 2 балла
Количество баллов:
Условия выполнения задания:
|
1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.
2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты
3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.
4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М; Экономика 2014 г.
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм.
3. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 60 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «____________________________»Рецептура №___Сборник рецептур: ____г.
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто (гр.,) 1 порция | Масса нетто или полуфабриката (гр.), 1 порция | Масса брутто (гр.,) 14 порций | Масса нетто или полуфабриката (гр.), порции | Технологический процесс приготовленя, оформления блюда, условия и сроки реализации |
| |||||
Выход блюда: | |||||
|
Информация о пищевой ценности белки-, жиры-, углеводы-, калорийность-
Правила подачи:
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид:
Текстура:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Контрольный лист
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Темы междисциплинарного курса | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
| МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.1 | 1.2 | 1.3 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2.4 | 2.5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов
| Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | Приготовление бульонов и отваров
| Приготовление, назначение, подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
| Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента | Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
| Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Блок А
5
Блок Б
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
4.
4.
4.
4.
4.
4.
4.
4.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
5.
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
2.6 | 2.7 | 2.8 | 2.9 | 2.10 | 2.11 | ||||||||||||||||||||||||||
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра | Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки и мучных кулинарных изделий | Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов | Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
| Приготовление и подготовка к реализации блюд здорового, лечебного и диетического питания | ||||||||||||||||||||||||||
Блок А | |||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Блок Б | |||||||||||||||||||||||||||||||
1. | 1. | 1. | 1. | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||||||||
2. | 2. | 2. | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||||||||
3. | 3. | 3. | 3 | 3 | 3. | ||||||||||||||||||||||||||
4. | 4. | 4. | 4 | 4 | 4. | ||||||||||||||||||||||||||
5. | 5. | 5. | 5. | 5. | 5. |
Количество правильных ответов блок «А» (1 балл)__________________ результат______________________ баллов
Количество правильных ответов блок «Б» (2 балла)_________________ результат______________________ балла
Итого результат _____________ баллов. Оценка……………
Блок «А». ТЕМА 1.1 «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»
№ | Задание | |
1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольный лист | |
1 | Температура горячих супов и напитков при реализации | |
1 | Не ниже 75 0С | |
2 | Не ниже 65 0С | |
3 | Не выше 65 0С | |
4 | Не выше 70 0С | |
2 | Температура соусов и основных горячих блюд при реализации | |
1 | Не ниже 75 0С | |
2 | Не ниже 65 0С | |
3 | Не выше 65 0С | |
4 | Не выше 70 0С | |
3 | Какие из указанных способов обработки сырья относятся к термическим | |
1 | Прессование, формование, замораживание, размораживание | |
2 | Сушка, загущение, выпаривание, сгущение | |
3 | Нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание | |
4 | СВЧ-нагрев, ИК-нагрев, флотация, диспергирование | |
4. | Папильот – это…. | |
1 | Способ тепловой обработки, когда продукт готовится в вакууме в течение всего технологического процесса | |
2 | Способ тепловой обработки, предполагающий завертывание продукта в бумагу | |
3 | Это жарка на предварительно нагретой и смазанной жиром решетке над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова) | |
4 | Приготовление начинается по традиционной технологии, а заканчивается вакуумированием | |
5. | Воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков - это | |
1 | термостатирование | |
2 | деглясирование | |
3 | бланширование | |
4 | фламбирование |
Блок «Б». Тема 1.1 «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»
|
Задание | |||||
1 | Установите соответствие между колонками I и II | ||||
I | II | ||||
Способ тепловой обработки | Группа способа тепловой обработки | ||||
А | Припускание | А | Комбинированная обработка | ||
Б | Запекание | Б | Варка | ||
В | Пассерование | В | Вспомогательный способ | ||
2 | Вместо точек впишите пропущенное слово | ||||
*************— кратковременное (от 1 до 5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара. | |||||
3. | Вместо точек впишите пропущенное слова | ||||
При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке - ************ | |||||
4. | Установите последовательность операций при варке бульонов | ||||
1 | Закладка продуктов и варка бульонов | ||||
2 | Процеживание | ||||
3 | Добавление подпеченных кореньев | ||||
4 | Использование по назначению или охдаждение | ||||
Блок «А». ТЕМА 1.2 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов»
№ |
| Задание | |
Выберите правильный ответ и запишите в контрольный лист | |||
1 | Температура подачи холодных супов | ||
1 | Не ниже 12 0С | ||
2 | Не выше 10 0С | ||
3 | Не выше 14 0С | ||
4 | Не выше 15 0С | ||
2 | Что такое кейтеринг? | ||
1 | Быстрый отпук блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации | ||
2 | Транспортировка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиентов | ||
3 | Это когда все блюда предварительно ставят на стол, а рядом размещают посуду и столовые приборы и каждый потребитель выбирает себе то, что ему нравится | ||
4 | Самообслуживание с предварительной оплатой. | ||
3. | Молочные супы хранят при температуре 70 0С не более | ||
1 | 6 часов | ||
2 | 30 мин | ||
3 | 2 часов | ||
4 | 1,5 часов | ||
4. | Для чего используется сотейник? | ||
1 | Для варки бульонов | ||
2 | Для подачи соусов | ||
3 | Для пассерования томатов, овощей, припускания фрикаделек | ||
4 | Для отпуска бульонов | ||
Блок «Б». ТЕМА 1.2 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов, соусов»
№ | Задание |
| |||||
Установите соответствие между колонками I и II |
| ||||||
I | II | ||||||
1 | Тепловое оборудование (буквенное обозначение) | Название оборудования | |||||
А | КПЭМ – 160/9Т | А | Сковорода электрическая | ||||
Б | СЭ -30/30 | Б | Пароконвектомат | ||||
В | ПКА20 – 1/1П | В | Электрический пищеварочный котел | ||||
2
| Наименование оборудования | Назначение | |||||
А | Мармит | А | Оборудование для приготовления бульонов, супов и соусов | ||||
Б | Пароконвектомат | Б | Хранение продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд | ||||
В | Электрический пищеварочный котел | В | Универсальный прибор для приготовления пищи. Заменяет плиту, жарочный и духовой шкафы. | ||||
3 | Установите последовательность операций при варке бульонов | ||||||
1. | Закладка продуктов и варка бульонов | ||||||
2 | Процеживание | ||||||
3 | Добавление подпеченных кореньев | ||||||
4 | Использование по назначению или охдаждение |
Блок «А». ТЕМА 1.3 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»
№ |
| Задание | |
1 | Для чего предназначена линия самообслуживания | ||
1. | Для раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, холодных и горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий | ||
2. | Для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче | ||
3. | Для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд | ||
4. | Для подогрева тарелок | ||
2 | По требованиям WorldSkills для работы с горячими ингредиентами используется | ||
1 | Силиконовая перчатка | ||
2 | Тканевое полотенце | ||
3 | Бумажное полотенце в несколько сложений | ||
4 | Щипцы | ||
3 | Назначение верхней полки холодильника | ||
1 | П/Ф высокой степени готовности | ||
2 | Гастрономия, молочные продукты, яйца | ||
3 | Десерты | ||
4 | Овощи, фрукты, зелень | ||
Блок «Б». ТЕМА 1.3 «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок»
1 | Цвет доски | назначение | ||
А | Зеленый | А | Сырые овощи и фрукты | |
Б | Синий | Б | Сырое мясо | |
В | желтый | В | Для готовых продуктов | |
Г | красный | Г | Для гастрономии, десертов (если ягоды обработаны, допустим заморожены), молочной продукции | |
Д | коричневый | Д | Сырые морепродукты и рыба | |
Е | белый | Е | Сырая птица | |
2 | Название машины | Назначение | ||
А | МОК-250 | А | Мясорубка | |
Б | МРО - 200 | Б | Овощерезтельная машина | |
В | МИМ-105 | В | Картофелеочистительная машина | |
МДК 02.02. «Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Задание
Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу
Признаком доброкачественности рыбы являются глаза
Перед приготовлением рыбы в тесте кляр подготовленные полуфабрикаты:
При подаче рыбы, жареной по-ленинградски на рыбу сверху кладут
К двустворчатым моллюскам относятся:
Перед запеканием мидий или устриц их предварительно
Блок «Б». ТЕМА 2.8 «Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
№ |
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» Задание для дифференцированного зачета ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Задание: 1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм. 2. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 117 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов. | |||||||
Результат | Показатели оценки | Баллы | ||||||
1. Правильные ответы в расчете | 10 | |||||||
2. Тестовые задания:
ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «А» дает 1 балл;
ü Правильный ответ на одно задание по каждой теме из блока «Б» дает 2 балла
| Блок «А» | 63 | ||||||
Блок «Б» | 108 | |||||||
Ответы соответствуют ответам ключа к тесту. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов. Задания должны быть выполнены по каждой теме. | ||||||||
Итого: | 181 | |||||||
Количество баллов: | 162 - 181 балла – оценка «5» | |||||||
140 - 161 балла – оценка «4» | ||||||||
108 - 139 баллов – оценка «3» | ||||||||
Ниже 108 баллов – оценка «2» |
Условия выполнения задания:
1. Максимальное время выполнения задания 90 минут.
2. Практическое задание выполняется на бланке технологической карты
3. Ответы на тестовые задание записываются в контрольный лист для ответов.
4. Можно воспользоваться справочной литературой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М; Экономика 2014 г.
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему» и рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 14 порций выходом 300 грамм.
3. Выполнить тестовые задания. Всего предлагается 60 заданий. Ответы необходимо записать в сетку матрицы (номер, буквенные значения или слово), выбрав задания обязательно из каждой темы. Оценка выставляется в зависимости от набранного количества баллов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «____________________________»Рецептура №___Сборник рецептур: ____г.
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто (гр.,) 1 порция | Масса нетто или полуфабриката (гр.), 1 порция | Масса брутто (гр.,) 14 порций | Масса нетто или полуфабриката (гр.), порции | Технологический процесс приготовленя, оформления блюда, условия и сроки реализации |
| |||||
Выход блюда: | |||||
|
Информация о пищевой ценности белки-, жиры-, углеводы-, калорийность-
Правила подачи:
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!