Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
 2020-06-02 |
 311 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| № | Задание | ||||
| Установите соответствие между колонками I и II | |||||
| I | II | ||||
| 1 | Прозрачный бульон | Гарнир | |||
| А | Мясной | А | Кусок рыбы, фрикадельки, пирожки | ||
| Б | борщок | Б | Лапша и вермишель фабричные, омлет | ||
| В | Рыбный | В | Острые гренки, тосты | ||
| 2 | Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово | ||||
| **** – крепкий мясной или рыбный бульон | |||||
| 3 | Выберите лишний ответ и впишите в контрольную таблицу. Для осветления бульонов используют различные виды оттяжек | ||||
| 1 | Обезжиренное котлетное мясо | ||||
| 2 | Кости птицы, дичи | ||||
| 3 | Белки яиц | ||||
| 4 | Рыбная икра и слегка взбитые белки | ||||
| 5 | Тертая морковь и белки | ||||
| 6 | Картофель тертый на терке | ||||
Блок «А». ТЕМА 2.2 «Приготовление, назначение, подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента»
| № | Задание | ||
| 1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу | ||
| 1. Соусы, приготовленные из основных с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат называются | |||
| 1 | густыми | ||
| 2 | производными | ||
| 3 | дополнительными | ||
| 4 | с загустителями | ||
| 2 | Что является загустителем горячих соусов | ||
| 1 | желатин | ||
| 2 | пассерованный лук | ||
| 3 | пассерованная мука | ||
| 4 | крупяной отвар | ||
| 3. | Готовые красные соусы должны иметь | ||
| 1 | Оранжевый цвет | ||
| 2 | ярко-красный цвет | ||
| 3 | темно-красный цвет | ||
| 4 | коричневый цвет | ||
| 4. | Для приготовления соуса майонез растительное масло | ||
| 1 | нагревают до 50°С | ||
| 2 | используют комнатной температуры | ||
| 3 | охлаждают | ||
| 4 | замораживают | ||
| 5 | Пассерованные овощи в конце приготовления соуса
| ||
| 1 | удаляют, поцедив соус через сито | ||
| 2 | протирают через сито и добавляют в соус | ||
| 3 | оставляют в соусе без изменений | ||
| 4 | измельчают, мешая в соусе венчиком или ложкой | ||
Блок «Б». ТЕМА 2.2 «Приготовление, назначение, подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента»
| 1 | Установите соответствие между колонками I и II | ||||
| I | II | ||||
| Название пассеровки | Требование к качеству | ||||
| А | Красная | А | Без нагрева | ||
| Б | Белая | Б | 150 0С | ||
| В | холодная | В | 120 0С | ||
| 2 | Установите технологическую последовательность приготовления соуса белого основного | ||||
| 1. | Варят соус в течение 30 минут, периодически снимая пену | ||||
| 2. Горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при температуре 80°С в несколько приемов, непрерывно помешивая | |||||
| 3 | Процеживают соус через сито | ||||
| 4 | Добавляют пассерованные лук и коренья, перемешивают | ||||
| 5 | В конце варки добавляют соль и лимонную кислоту | ||||
| 6 | Заправляют маслом, хорошо перемешивают веселкой | ||||
| 7 | Овощи протирают через сито | ||||
| 8 | Защипывают сливочным маслом или маргарином. | ||||
| 9 | Вновь доводят соус до кипения. | ||||
| 3 | Вместо точек впишите пропущенное слово | ||||
| Для того, чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка его ********** сливочным маслом или маргарином. | |||||
Блок «А». ТЕМА 2.3 «Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента»
| 1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу | ||
| 1 | Квашеную капусту для приготовления щей предварительно | ||
| 1 | бланшируют | ||
| 2 | пассеруют | ||
| 3 | припускают | ||
| 4 | тушат | ||
| 2 | Ингредиент, без которого нельзя приготовить борщ | ||
| 1 | капуста | ||
| 2 | картофель | ||
| 3 | свекла | ||
| 4 | помидоры | ||
| 3 | Если суп готовится на грибном отваре, то вареные грибы | ||
| 1 | обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами | ||
| 2 | кладут в конце приготовления | ||
| 3 | кладут первыми, затем остальные продукты | ||
| 4 | обжаривают и кладут в тарелку при отпуске | ||
| 4 | В основу супов-пюре входит
| ||
| 1 | белый соус | ||
| 2 | молочный соус | ||
| 3 | сметанный соус | ||
| 4 | яично-масляный соус | ||
| 5 | Холодные супы готовят | ||
| 1 | в горячем цехе | ||
| 2 | в овощном цехе | ||
| 3 | в холодном цехе | ||
| 4 | в заготовочном цехе | ||
Блок «Б». ТЕМА 2.3 «Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента»
| 1 | Установите соответствие между колонками I и II | |||
| I | II | |||
| группа супов | группа супов | |||
| А | Прозрачнее | А | добавление льезона | |
| Б | Супы-пюре | Б | добавление льда | |
| В | холодные | В | добавление «оттяжки» | |
| 2 | Установите соответствие между колонками | |||
| I | II | |||
| А | прозрачные | А | Т 60 - 65°С, на водяной бане | |
| Б | супы-пюре | Б | Т +2 - +8°С, в холодильнике | |
| В | холодные | В | Т не ниже 75°С, на мармите | |
| Вместо точек впишите пропущенное слово | ||||
| 3. Прозрачный суп получают путем осветления и насыщения экстрактивными веществами обыкновенного бульона. Этот способ называется «***********» | ||||
| 4. ****** – это сырые яичные желтки тщательно размешанные и проваренные с молоком или сливками при температуре 70-75°С до загустения (на водяной бане). | ||||
Блок «А». ТЕМА 2. 4 «Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов»
| № | Задание | |
| 1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу | |
| 1 | На мелкие кочанчики при механической кулинарной обработке разделяют капусту | |
| 1 | савойскую | |
| 2 | краснокочанную | |
| 3 | брюссельскую | |
| 4 | кольраби | |
| 2 | Томатное пюре перед использованием для приготовления блюд | |
| 1 | пассеруют | |
| 2 | припускают | |
| 3 | обжаривают | |
| 4 | запекают | |
| 3 | Зеленые овощи (шпинат, зеленый горошек) для сохранения цвета варят | |
| 1 | в бурно кипящей воде без крышки | |
| 2 | с закрытой крышкой при слабом кипении | |
| 3 | на водяной бане | |
| в бурно кипящей воде под крышкой | ||
| 4 | При приготовлении картофельного пюре картофель протирают | |
| 1 | охлажденным до 50° С | |
| 2 | горячим | |
| 3 | после полного остывания | |
| охлажденным до 30° С | ||
| 5 | Формы нарезки капусты | |
| 1 | брусочки, дольки | |
| 2 | крошка, кубики | |
| 3 | соломка, шашки | |
Блок «Б» ТЕМА 2. 4 «Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов»
|
|
| № | Задание | ||||
| Установите соответствие между колонками I и II | |||||
| I | II | ||||
| 1 | Название овоща | Название пигмента | |||
| А | Шпинат | А | Каратиноиды | ||
| Б | Морковь | Б | Антоцианы | ||
| В | Свекла | В | Хлорофилл | ||
| 2 | Название овоща | Правила варки и припускания | |||
| А | Стручки фасоли | А | Без соли | ||
| Б | Свекла | Б | Без жидкости | ||
| В | Тыква | В | В бурно кипящей воде | ||
| 3 | Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово | ||||
| ****** – растворимое вещество, в которое при тепловой обработке переходит протопектин, содержащийся в овощах. | |||||
| 4 | Вместо точек впишите пропущенное слово | ||||
| Крахмал, содержащийся в овощах, при T 55 – 70 °С ***************. | |||||
| 5 | Установите последовательность технологического процесса приготовления картофельного пюре | ||||
| 1 | Взбивают до получения пышной массы | ||||
| 2 | Проводят механическую кулинарную обработку | ||||
| 3 | Добавляют масло и горячее молоко, помешивая | ||||
| 4 | Протирают горячим | ||||
| 5 | Варят до готовности | ||||
| 6 | Сливают отвар | ||||
| 7 | Обсушивают | ||||
Блок «А». ТЕМА 2.5 «Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий»
| № | Задание | |
| 1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу | |
| 1 | Приготовление блюд и гарниров из круп производится | |
| 1 | в холодном цехе | |
| 2 | в горячем цехе | |
| 3 | в заготовительном цехе | |
| 4 | в овощном цехе | |
| 2 | Кашу из манной крупы варят | |
| 1 | 30 мин | |
| 2 | 1 мин | |
| 3 | 5 мин | |
| 4 | 20 мин | |
| 3 | Перед приготовлением бобовые | |
| 1 | замачивают в холодной воде | |
| 2 | подсушивают | |
| 3 | просеивают | |
| 4 | раздрабливают | |
| 4 | Варят бобовые | |
| 1 | при сильном кипении без крышки | |
| 2 | при слабом кипении без крышки | |
| 3 | при слабом кипении под крышкой | |
| 4 | при сильном кипении под крышкой | |
| 5 | Перед варкой макаронных изделий | |
| 1 | их разламывают | |
| 2 | их промывают | |
| 3 | их перебирают | |
| 4 | с ними не производят первичной обработки | |
Блок «Б». ТЕМА 2.5 «Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий»
|
|
| № | Задание | ||||
| Установите соответствие между колонками I и II | |||||
| I | II | ||||
| 1 | Название крупы | Правила подготовки круп после переборки | |||
| А | Греча | А | Промывают трижды горячей водой | ||
| Б | Пшено | Б | Не промывают | ||
| В | Манная | В | Прожаривают при T 110-120°С | ||
| Г | Геркулес | Г | Просеивают | ||
| 2 | Консистенция каши | Требования к качеству | |||
| А | Рассыпчатая | А | Зерна крупы полностью разварившиеся | ||
| Б | Вязкая | Б | Зерна крупы набухшие, но сохранившие форму | ||
| В | Жидкая | В | Зерна крупы частично разварившиеся | ||
| 3 | Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово | ||||
| «*** *****»– в переводе с итальянского означает «на зуб», состояние макаронных изделий, когда они уже готовы, однако еще немного твердые и не успели развариться. | |||||
| 4 | Вместо точек впишите пропущенное слово | ||||
| Массу для пшенной запеканки перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями *********. | |||||
| 5 | Установите последовательность технологического процесса варки вязких каш | ||||
| 1 | Хранят на мармите при температуре 70 - 80°С | ||||
| 2 | Доводят до кипения жидкость | ||||
| 3 | Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара каши | ||||
| 4 | Добавляют соль и сахар | ||||
| 5 | Подготавливают крупу | ||||
| 6 | Отпускают по 200 – 300 грамм на порцию с маслом или сахаром | ||||
| 7 | Засыпают крупу, доводят до кипения | ||||
| 8 | Варят до загустения, помешивая (температура 90 - 100°С) | ||||
Блок «А». ТЕМА 2.6 «Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра»
| № | Задание | |
| 1 | Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу | |
| 1 | Перед приготовлением блюд творог | |
| 1 | протирают через протирочную машину | |
| 2 | взбивают на взбивальной машине | |
| 3 | перемешивают в тестомесильной машине | |
| 4 | отжимают под прессом | |
| 2 | Готовые блюда из творога должны иметь консистенцию | |
| 1 | плотную | |
| 2 | нежную | |
| 3 | крупинчатую | |
| 4 | жидкую | |
| 3 | В соответствии с Санитарными Правилами не используют на предприятиях питания яйца | |
| 1 | перепелиные | |
| 2 | куриные | |
| 3 | гусиные и утиные | |
| 4 | страусиные | |
| 4 | Чтобы скорлупа яиц при варке не треснула, перед варкой их необходимо | |
| 1 | охладить в холодильнике | |
| 2 | выдержать некоторое время при комнатной температуре | |
| 3 | прогреть в теплой проточной воде | |
| 4 | прогреть в горячей воде | |
| 5 | Для приготовления омлетов на 1 яйцо берут | |
| 1 | 30 грамм молока | |
| 2 | 40 грамм молока | |
| 3 | 15 грамм молока | |
| 4 | 50 грамм молока | |
Блок «Б». ТЕМА 2.6 «Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра»
| № | Задание | ||||
| Установите соответствие между колонками I и II
| |||||
| I | II | ||||
| 1 | Яичные продукты | Правила подготовки | |||
| А | яйца | А | просеивают, перемешивают с водой | ||
| Б | меланж | Б | дезинфицируют, промывают | ||
| В | яичный порошок | В | размораживают, процеживают | ||
| 2 | Способ варки яиц | Требования к качеству | |||
| А | всмятку | А | белок свернувшийся, желток полужидкий | ||
| Б | «в мешочек» | Б | белок свернувшийся, желток плотный | ||
| В | вкрутую | В | белок полужидкий, желток жидкий | ||
| 3 | Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово | ||||
| ****** – это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, перемешанных и замороженных. | |||||
| 4 | Вместо точек впишите пропущенные слова | ||||
| Молоко, сливки, сметану при подаче творога в натуральном виде используют предварительно ************. | |||||
| 5 | Установите последовательность технологического процесса приготовления вареников с творогом | ||||
| 1 | Готовят фарш из протертого творога, яиц, сахара, соли. | ||||
| 2 | Всплывшие вареники достают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, встряхивают. | ||||
| 3 | Раскладывают фарш и формуют вареники. | ||||
| 4 | Замешивают плотное тесто из муки, яиц, молока, сахара, соли | ||||
| 5 | Раскатывают тесто толщиной 1,5 – 2 мм | ||||
| 6 | Варят небольшими порциями при слабом кипении 5 – 8 мин. | ||||
| 7 | Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания | ||||
| 8 | Закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг – 4 л) | ||||
Блок «А». ТЕМА 2.7 «Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки и мучных кулинарных изделий»
| № | Задание | |
| 1 | Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер | |
| 1 | Профитроли готовят из теста | |
| 1 | дрожжевого | |
| 2 | слоеного | |
| 3 | заварного | |
| 4 | пресного сдобного | |
| 2 | Для приготовления теста для лапши домашней | |
| 1 | используют соду пищевую | |
| 2 | используют углекислый аммоний | |
| 3 | используют дрожжи | |
| 4 | разрыхлитель не используют | |
| 3 | Профитроли в качестве гарнира подают | |
| 1 | к бульонам | |
| 2 | ко вторым блюдам | |
| 3 | к холодным закускам | |
| 4 | к салатам | |
| 4 | Дрожжи используют при разрыхлении теста | |
| 1 | механическим способом | |
| 2 | химическим способом | |
| 3 | биологическим способом | |
| 4 | физическим способом | |
| 5 | Фаршируют мясными, рыбными, овощными, фруктовыми фаршами | |
| 1 | оладьи | |
| 2 | блинчики | |
| 3 | пончики | |
| 4 | профитроли | |
Блок «Б» ТЕМА 2.7 «Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки и мучных кулинарных изделий»
| № | Задание | ||||
| Установите соответствие между колонками I и II | |||||
| I | II | ||||
| 1 | Тесто для мучного блюда | Количество жидкости на 1 кг муки | |||
| А | блины | А | 2 – 2,5 л | ||
| Б | оладьи | Б | 1,5 л | ||
| В | блинчики | В | 0,35 л | ||
| Г | пельмени и вареники | Г | 1,0 л | ||
| 2 | Мучное блюдо | Толщина | |||
| А | блины | А | 1,0 – 1,5 мм | ||
| Б | блинчики | Б | 5 – 6 мм | ||
| В | оладьи | В | 3 мм | ||
| 3 | Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово | ||||
| **********– небольшая (до 10 см) корзинка из пресного теста, используемая для оформления различных закусок. | |||||
| 4 | Вместо точек впишите пропущенные слова | ||||
| Перед использованием муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом через сито или ************. | |||||
| 5 | Установите последовательность технологического процесса приготовления блинов | ||||
| 1 | Добавляют просеянную муку, замешивают тесто | ||||
| 2 | Отпускают с маслом, отдельно можно подать икру, семгу, мед | ||||
| 3 | Ставят в теплое место для брожения | ||||
| 4 | В теплой (35 - 40°С) жидкости растворяют соль, сахар | ||||
| 5 | В конце замеса вводят растопленный маргарин или масло | ||||
| 6 | Выпекают с двух сторон | ||||
| 7 | В подготовленную жидкость кладут разведенные дрожжи, яйца | ||||
| 8 | На разогретую сковороду наливают готовое тесто | ||||
Блок «А». ТЕМА 2.8 «Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
| № | ||
Задание
Выберите правильный ответ и запишите в контрольную таблицу
Признаком доброкачественности рыбы являются глаза
Перед приготовлением рыбы в тесте кляр подготовленные полуфабрикаты:
При подаче рыбы, жареной по-ленинградски на рыбу сверху кладут
К двустворчатым моллюскам относятся:
Перед запеканием мидий или устриц их предварительно
Блок «Б». ТЕМА 2.8 «Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
| № |
 Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...  Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...  Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...  Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы... © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. | ||||||||