Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

В дегустации участвовало 10 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93). Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О⁰С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5. Результаты органолептических показателей сведены в таблице 13-14

Таблица 13 - Балльная органолептическая светлого пива «Клинское»

Общая балльная оценка качеств светлого пива «Клинское» - «отлично» (25б).

Таблица 14 - Балльная органолептическая светлого пива «Сибирская Корона» и «Т»

Общая балльная оценка качество светлого пива обоих образцов «отлично» (22-25 б).

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов «Клинское» и «Т». Данные образцы набрали максимальное количество баллов - 25, что соответствует отличному качеству. На втором месте под образцом - «Сибирская Корона», который набрал 24 баллов из 25 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

производители дают полную информацию на маркировке. В соответствии с требованиями.

органолептические показатели качества всех образцов пива полностью соответствуют требованиям нормативных документов.