Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-04-01 | 444 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
На мерный сосуд должна быть нанесена нестираемая, хорошо видимая и читаемая маркировка, содержащая:
значение номинальной вместимости в литрах (л), сантилитрах (сл), миллилитрах (мл) с указанием единицы величины;
знак или обозначение, позволяющие идентифицировать изготовителя;
значение полной вместимости в сантилитрах без указания единицы величины «сл» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянной незаполненной части объема)
или
расстояние в миллиметрах от верхнего края мерного сосуда до уровня наполнения, соответствующего указанной номинальной вместимости, с указанием единицы величины «мм» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянного уровня).
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
|
Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.
На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».
Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с нанесением следующей информации: [6]
наименование пива и его тип;
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
товарный знак изготовителя (при его наличии);
минимальное значение объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об»). Для безалкогольного пива - максимальная объемная доля этилового спирта («алк. не более…% об.» или «спирт не более…% об.»);
дата розлива;
срок годности;
состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
условия хранения;
объем;
пищевая ценность;
информация о подтверждении соответствия;
обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм³ или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм³) с нанесением отметки для указания фактического объема.
|
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 - 96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
наименование пива;
число единиц потребительской тары;
номинальную вместимость единицы потребительской тары.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 - 78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
1.4 Дефекты, требования к качеству пива и их причины возникновения
При производстве пива возникают следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
|
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
|
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя | Тип пива | ||||
светлое | полутемное | темное | |||
Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений. | ||||
Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||||
Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива | |||
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус. | |||||
По органолептическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Таблица 4. Физико-химические показатели пива
Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла | ||||||||||||||||||||||||||||
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||||||||||||||
Объемная доля спирта, % не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | |||||||||||||||
Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | |||||||||||||||||||||||
Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | ||||||||||||||||||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее | 0,33 | ||||||||||||||||||||||||||||
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее | 30 2 | ||||||||||||||||||||||||||||
Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное | 8 30 | ||||||||||||||||||||||||||||
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | |||||||||||||||
Углеводы, в 100 г.пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | |||||||||||||||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
Общие микробиологические показатели безопасности и качества пива представлены в таблице 5, и в таблице 6
Таблица 5 - Показатели безопасности пива
Индекс | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
Токсичные элементы: | ||
Пиво | свинец | 0,3 |
мышьяк | 0,2 | |
кадмий | 0,03 | |
ртуть | 0,05 | |
Нитрозамины: | ||
сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
Пиво | Радионуклиды: | |
цезий-137 (Бк/л) | 70 | |
Стронций-90 (Бк/л) | 100 |
Таблица 6 - Микробиологические показатели пива
Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100смі, не более | Объем или масса продукта (смі, г) в котором не допускаются | Дрожжи и плесени | |
БГКП колиформы | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
Пиво непастеризован-ное | - | 3,0 | 25 | - |
в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
Пиво не соответствующее данным показателям не должен допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!