Потребительские свойства пива. Классификация и ассортимент

 

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).

полутемное (используют светлый или карамельный солод).

темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

непастеризованное

пастеризованное

обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

светлое и тёмное

светлое и темное специальное

светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

низового брожения («лагерное» пиво)

верхового брожения (эли)

спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива представлен в таблице 1

 

Таблица 1 - Характеристика пива

Наименование	Вкус		Содержание спирта, весовой%		Масса для сухих веществ в нач. сусле, %
Светлые сорта пива
Жигулевское	слабый хмелевой		2,8		11
Балтика №1	слабый хмелевой		4,4		11
Балтика №3	слабый хмелевой		4,8		12
Очаково светлое	слабый хмелевой		4,6		12
Клинское светлое	слабый хмелевой		4,5		11
Сибирская Корона	слабый хмелевой		4,2		10
Балтика №9	хмелевая горечь и аромат		8,5		17,5
Т	слабый хмелевой		4,4		10
Темные сорта пива
Бархатное	солодовый аромат, сладковатый вкус		2,5		9
Портер		винный привкус, хмелевая горечь		5		17
Клинское темное		солодовый вкус		4		12
Балтика портер №6		винный привкус, хмелевая горечь		7		17

 

Пищевая ценность, влияние на организм. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка. [17]

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

Пищевая и энергетическая ценность пива представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность 100 мг пива

Наименование	Вода, г	Белки, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
				Ca	Mg	Na	K	F	Fe	PP	B1	B2
Пиво светлое	92	0,3	4,6	9	8	15	40	12	0,1	0,7	0,01	0,05	46

 

Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива в день (13,2 г спирта).